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核桃，又称胡桃，富含多种营养素，据分析数据表明：每100克核桃仁中，含有蛋白质17.8克，脂肪62克，碳水化合物10.5克，钙108毫克，磷329毫克以及定量的B族维生素等。蛋白中谷氨酸和精氨酸含量很高，且含有氨基酸20余种，必需氨基酸7种"，所含脂肪酸90%以上为不饱和脂肪酸，具有降血脂、降低胆固醇等功能，核桃咖啡饮料配方的加工技术开发并对防止动脉硬化、冠心病及血栓形成有一定的作用2.1，此外还具有一定调节血压，延缓衰老，促进新陈代谢、促进睡眠等功效。咖啡是现在非常流行的饮品之一，富含咖啡因，有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外1目前，核桃饮料主要为核桃乳形式，较为单一，不能满足消费者需求。以核桃、咖啡为主要原料，添加脱指乳粉，炼乳并强化磷脂、铁、锌等矿物质元素，经科学配制加工形成的营养丰富，时尚流行的植物蛋白咖啡饮料，具有很好的开发价值。

方法
核桃咖啡乳饮料生产工艺流程
核桃→物理去皮→清洗→磨浆-加调酸咖啡、乳粉、炼乳等一均质→灌装→杀菌→冷却一成品
工艺操作要点说明
原料预处理:核桃仁通常采用碱式去皮处理后，颜色发深，蛋白质变性，溶解度下降，脂肪酸价和过氧化值升高，产品口感和风味发生变化。且碱液去皮造成的废水COD值达到17500m/L以上，远远超过国家二级污水排放标准，因此采用物理去皮方式，来保证核桃仁风味不变。
磨浆:将经去皮处理后的核桃仁，按照1：10的比例，进行胶体磨磨浆，在浆液中加入0.5%磷脂，防止油液分层，保温备用，浆液目数达到60目以上。
咖啡浓缩液预处理因咖啡浓缩液属于酸性，加入后易引起蛋白质变性，造成絮状物产生，因此，需要对咖啡浓缩液pH值进行调酸处理，采用碳酸氢钠进行调酸处理，在保证风味的前提下，调高浓缩液的pH值，料液pH值6.8~7.21
辅料处理:将白砂糖、脱脂乳粉、炼乳等辅料一次倒人，进行搅拌溶解，保温85℃左右，过滤备用。
调配:按照配方的比例进行调配。为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C等营养物质的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。脱气的工艺条件为：真空度80kPa~90KPa，温度25℃，均质是改善成品乳的口感和稳定性的关键工序，调配好的乳浆加热到60℃~70℃进行均质，第一次均质压力为20MPa，二次质压力为30MPa~32MPa
杀菌灌装:杀菌采用121℃25min杀菌方式，杀菌公式：5-25~15/121℃，反压冷却。
数据处理:试验数据采用Excel作图进行统计分析，采用SPSS软件进行显著性分析。
结论
本研究通过正交试验得到核桃咖啡饮料最佳配方为：咖啡浓缩液4%，白砂糖7.5%，脱脂乳粉为3.0%，炼乳为2.0%，在此工艺条件下核桃咖啡饮料评分为98分。各因素均对饮料质量有较大影响，影响次序为咖啡浓缩液量>脱脂乳粉用量>白砂糖添加量>炼乳用量。产品还添加了牛磺酸、赖氨酸等功能性元素，并和核桃、咖啡相结合，可以起到提神健脑的功效。此工艺通过咖啡、核桃、乳粉配合，经高温炭氨反应，产生该产品特有的香气和口感，丰富了核桃饮料产品形式，具有很好的开发前景。
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