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黑豆为豆科植物的种子，亦称马豆、冬豆子、黑大豆。黑豆性味甘、平、无毒。黑色谷物复合乳饮料配方技术的开发《本草纲目》中记载：黑豆入肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒"。黑米又称“贡米”、"补血糯”，又因其具有显著的药用价值故称“药米"，是我国的珍惜米种之一，具有较高的营养价值和滋补健身作用。黑米富含蛋白质、脂肪、维生素B，和B，等，长期食用黑米可以促进入体的生理功能，增强机体的抗病能力。黑芝麻为脂麻科植物脂麻的种子，其味甘、性平，具有补肝肾、益精血，润肠燥的作用"。本研究以黑豆、黑米、黑芝麻和牛乳为主要原料，经过黑豆磨浆、黑米糊化、原料混合、均质、杀菌、冷却等工艺制成黑色谷物复合乳饮料，产品营养丰富，口感风味醇厚，具有很高的营养价值。

方法
黑豆乳的制备精选黑豆→泡豆（室温，3倍水）→清洗→去皮→预煮（mR：mx=1：10）→热磨→过滤→杀菌一备用。
复合乳饮料的工艺流程原料乳检验→原料乳净化一原料乳标准化→配料（牛乳4黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+稳定剂+白砂糖）→均质（120 bar）→杀菌（138 ℃，4s）→冷藏（4℃）。
生产工艺条件的优化
（1）黑米糊化工艺条件的选择糊化工艺流程：黑米-筛选一粉碎·调浆一糊化（常压，加热）。其中黑米糊化温度95 ℃，调浆浓度mm*：m-=1：10，并通过试验对比不同糊化时间下，糊化后料液的粘度，以确定最适宜糊化时间。料液粘度使用快速粘度分析仪测定。
（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料配方的筛选依据1.2.2的工艺设计，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作为试验因素，采用L，（3）正交试验，以感官评分为评价指标对乳饮料配方进行筛选。
稳定剂的选择
为了使乳饮料口感饱满，防止在保质期内出现分层现象，选取海藻酸钠、蔗糖酯、结冷胶和单干酯为稳定剂，按照不同比例配比，观察产品组织状态并品尝口感，选取最佳的稳定剂配方。感评方法在冷藏48h后，由20名评价员完成对样品滋气味、组织状态的评分，按照表1的评分细则进行打分，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。
结果与讨论
1黑米糊化工艺条件的选择采用先将黑米糊化的方法可以避免产品在保质期内出现沉淀，保证产品的稳定性。本试验采用黑米糊化温度95 ℃，调浆浓度ma*：m=1：10对黑米进行糊化，使用快速粘度分析仪测定不同糊化时间下，糊化后料液粘度以确定最适宜糊化时间，结果可知，黑米在95 ℃的糊化温度下，经过4min的糊化料液粘度达到最高，说明淀粉已经糊化完全。5 min时料液粘度没有变化，本着提高生产效率、降低能耗的原则，糊化时间确定为4 min。
黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料配方的筛选
依据1.2.2的工艺设计，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作为试验因素，采用L。（3'）正交试验，以感官评分为评价指标对乳饮料配方进行筛选。因素水平详见表3，试验结果极差可以看出，影响复合乳饮料感官评分的主次顺序为B>A>C>D，即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。实验结果表明，感官评价得分最高的组合为A2B3C1D2，即黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%时，黑米、黑豆、黑芝麻乳饮料色泽、组织状态、风味最佳。
结论
1采用先将黑米糊化的方法可以避免产品在保质期内出现沉淀，保证产品的稳定性。试验确定最优的糊化工艺为：糊化温度95 ℃，调浆浓度ma*：m*=1：10，糊化时间4 min。根据所确定的糊化工艺对黑米进行糊化。选用L。（3）正交试验设计，确定黑色谷物复合乳饮料的最优配方为：黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%时，复合乳饮料色泽、组织状态、风味最佳。
3.2海藻酸钠0.8%、蔗糖酯0.4%、单干酯0.4%、结冷胶0.2%复合使用时，稳定效果最好，成品组织状态均一，无分层现象。
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