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高粱黑粉真菌（俗称高粱乌米）营养丰富，富含多种维生素、人体必需氨基酸和微量元素，其中硒含量较高。发酵型高粱黑粉真菌饮料配方技术的开发黑粉菌与许多真菌一样，同属担子菌纲真菌目。美国加利福尼亚洲学者已将作物黑粉菌列为食用菌，并发现黑粉菌真菌多糖对肿瘤细胞有很强抑制力；对人体有抗衰老、抗溃疡与抗炎症、降血糖、降血脂作用增强骨髓的造血功能。因此，美国政府鼓励人们开发食用黑粉真菌。
本项研究旨在开发出适宜国人使用的增强体质的新一代产品-发酵型饮料，同时，以往被认为是病害的高梁乌米可变废为宝，加以利用对人类贡献巨大。本项研究所得产品具有天然发酵醇香味，酸甜可口，能提神助兴、消除疲劳，除富含原料本身特有的营养外，还原糖在酸制过程中产生的复杂高分子络合物和有益菌群对改善人体肠胃消化吸收的功效十分显著。在崇尚自然、追求营养、强调保健的21世纪，天然发酵型，含量的黑粉真菌饮料必将有很广阔的开发前景。

试验方法
工艺流程:高梁乌米-分选一烘干一粉碎制粉一过错一高梁黑粉-浸提一冷却一过滤一原料没提液一调配一杀菌一冷却一接种一发酵-过滤一灌装-杀菌-发酵型高粱黑粉真菌饮料
高梁黑粉的制备2高梁乌米应在未散孢子粉前适时采收。去苞叶后，置于40℃烘箱中烘干，经粉碎，过80目筛后，制得高粱黑粉。
高梁黑粉浸提液制备最佳条件的确定
料液比、浸提温度和时间是影响原料浸提液感官质量的重要因素。分别以料液比、温度和时间为因素，采用单因素试验，确定高梁乌米饮料原料浸提液制备的最佳条件。
料水比的确定:不同的加水量对浸提液的色泽和风味有较大的影响。加水量小，颜色较深、味道较浓；加水量大，饮料的色、香、昧均不理想。为了找到一个合适的料水比，我们进行了不同料水比的探讨。秤取5份乌米粉，按料水比1：10，1：30，1：50，170，190giml.）例加水，在70℃条件下浸提5h后过滤取上清液，通过感官评定，确定最佳料水比。
浸提温度的确定:浸提温度对乌米粉浸提液的营养成分、色泽、风味都有较大影响，温度过低可溶性物质不能及时提取出来；温度过高，低分子物质易分解而影响饮料的风味。设定了60，70，80.90，100 ℃5个温度梯度，以料水比1：50进行浸提，5h后进行感官评定，确定最佳浸提温度。
浸提时间的确定:浸提时间对乌米粉浸提液的营养成分影响最大，时间过短，可溶性物质提取不全面，浪费资源；时间过长，低分子物质又易被分解而影响饮料的质量，并浪费时间。设定1.3.5.7h，4个时间梯度，以料水比1：50，温度70℃进行浸提后进行感官评定，确定最佳浸提时间。
发酵型高梁黑粉真菌饮料的制备9为保证饮料中具有充足的co2，压力及较好的口感，以糖、酵母添加量、发酵温度和时间为考察因素，在已有单因素试验基础上，采用正交试验，以口感、滋气味、色泽及状态的优劣为评分标准，确定最佳制备方法。高梁黑粉真菌饮料制备正交试验因素与水.
浸提温度的确定
以料水比1：50（gimL），浸提5h后，对不同温度条件下得到的浸提液进行感官评定，结果可以看出：随着温度的升高，浸提液的色有缓慢变浅的趋势，但是在60℃-80℃之间色泽深浅变化趋势较缓，其中70℃比60℃和80℃下的浸提液色泽稍深。在90℃后，没提液的色泽明显变浅。浸提液的色泽随温度升高尤其是90℃后有变清变淡的迹象，虽然总体来说变化并不是太明显。但温度越高，乌米中营养元素损失的越多，所以确定比较适宜的没提温度为70℃。
提时间的确定
在没提温度70℃，料水比1：50（gimL）条件下，通过不同时间的浸提后进行感官评定，确定浸提时间对浸提液感官品质的影响。结果可以看出：随着浸提时间的延长，浸提液的香气逐渐减小，色泽总体上是由深变浅。但随着浸提时间的延长，浸提液的口感变化明显，色泽一直逐渐变浅，但变化趋势较缓。总体来看，浸提5h得到的浸提液综合评价最高。
结论
1）通过试验及分析可以看出，发酵型高梁黑粉真菌饮料的最佳制备工艺为：以料液比1：50（gmL）投提温度70℃、浸提时间5h，制备原料浸提液；饮料制备的最佳组合为：糖添加量8%，酵母添加量1%，发酵温度26℃，发酵时间24h
2）研制的发酵型高梁黑粉真菌饮料为透明度好的浅棕色，含有多种微量营养元素，口味酸甜适口，开瓶有二氧化碳溢出。质量好，色泽澄清，游离物质少，不结云片，瓶底无积架，微生物指标符合卫生要求。
3）高梁黑粉菌可溶性物质采用水浸提方法，制得原料浸提液，直接接种发酵，利用感官评定确定配比，方法简单可行，可实现产业化的生产。
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