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番木瓜是番木瓜科番木瓜属植物，原产南墨西哥及中美洲，后引种至我国，番木瓜用途十分广泛，以富含木瓜蛋白酶而著称1，木瓜大豆多肽饮料配方技术的制备且含有木瓜凝乳酶、木瓜肽酶等多种蛋白酶。番木瓜是一种营养价值非常高的水果，果实富含维生素、矿物质、天然植物多糖等营养成分，被誉为十种最佳水果之首[7。大豆是一类在世界范围内广泛种植的作物。不同品种的大豆中蛋白质的质量分数在33%~45%之间，是重要的植物蛋白资源"。
大豆多肽中必需氨基酸组成与大豆蛋白质接近，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收"，并具有抗氧化、抗衰老、降血压、减肥等多种生理功能10-110近年来，已经报道了很多来自大豆蛋白的生物活性肽，不仅使大豆蛋白本身成为人类重要的植物类食品蛋白资源，而且还可作为功能肽的重要来源2），试验以鲜木瓜和大豆为原料，利用新鲜番木瓜自身所含的蛋白酶类水解大豆中的蛋白质，制备木瓜大豆多肽饮料。通过响应面法对水解工艺和饮料配方进行优化，旨在得到营养丰富且口感较佳的木瓜大豆多肽饮料，为木瓜大豆多肽饮料的工业化生产提供理论依据。

方法
木瓜大豆多肽水解液的制备
1）木瓜浆和豆浆的制备：挑选八九成熟，外表呈黄色的木瓜，洗净，去皮，去籽，切块，打浆，用0.03%~0.05%的果胶酶在40 ℃水浴中处理30 min，用200目滤布过滤，得到木瓜浆。挑选干燥、无虫、无4变的大豆，泡8-10 h，与水按照1：10的比例打浆，用200目滤布过滤，得到豆浆。
2）木瓜大豆多肽水解液工艺流程：木瓜浆、豆浆一混合一调pH一水解一灭酶（100 ℃，10 min）-迅速冷却→木瓜大豆多肽水解液。
称取若干份木瓜浆，将木瓜浆与豆浆按一定比例混合，调pH，在恒温水浴锅中反应，反应结束后迅速冷却，得到木瓜大豆多肽水解液。
3）木瓜酶解大豆的单因素试验：分别考察木瓜浆与豆浆的比例（0.3：1-0.3：0.9）、pH（5.5-8.5）、水浴时间（2-8 h）以及温度（40℃-70℃）对木瓜大豆多肽水解液中多肽质量浓度产生的影响。
4）木瓜大豆多肽水解液的水解工艺优化：根据单因素试验结果设定因素水平，采用Box-Behnken试验设计，选取木瓜浆与豆浆的体积比、温度、时间和pH行响应面优化组合，因素水平设计如表1所示。
木瓜大豆多肽饮料的研制
木瓜大豆多肽饮料的工艺:木瓜大豆多肽水解液→调配一均质→灌装一杀菌一成品
水解时间对水解液中的多肽质量浓度的影响
多肽质量浓度随着水解时间的延长而增大，在最初5 h内，水解液中的多肽质量浓度增长速度非常快，此后增长缓慢。表明5h之后酶解基本完全，继续水解底物浓度会继续减小，随着水解的进行酶的特异性催化位点减少，即酶逐渐失活1-1，多肽浓度基本保持稳定。故以水解时间5h为宜，此时多肽质量浓度为1.209 g/L.
温度对水解液中多肽质量浓度的影响
在40 ℃-55 ℃范围内，随着反应温度的升高，水解液中的多肽浓度不断增加，且在55 ℃时水解液中多肽浓度达到最大值为1.219g/L，这是因为在一定温度范围内，随温度升高，酶活性增加，反应速度加快，酶解效率相对提高。随着温度的进一步升高，水解液中的多肽浓度有所降低，这是因为温度过高，蛋白酶的稳定性降低，导致蛋白酶部分失活或变性，从而降低了其酶解催化效率。所以，温度选55C为宜。
ph对水解液中多肽质量浓度的影响
pH<6.5时，水解液中的多脑质量浓度随H的增加逐渐增大，且在pH 6.5时多肽质量浓度达到最大值为1.198gL，之后随着pH的增加多肽质量浓度有减少趋势。因为pH的变化使酶空间构象变化，导致酶活力变化，酶水解蛋白质时在最适pH条件下催化效果最好，多肽质量浓度最大（1%。
木瓜浆与豆浆体积比对水解液中多肽质量浓度的影响
随着木瓜浆与豆浆体积比的增加，水解液中多肽质量浓度呈现先增加后减小的趋势，在体积比为0.4：1时多肽质量浓度达到最大为1.012g L，体积比小于0.4：1时，对大豆蛋白质的酶解不充分，导致水解液中的多肽质量浓度较低；体积比大于0.4：1时，多肽质量浓度呈下降趋势，这可能是酶与底物之间达到饱和，同时产生的多肽会与大豆蛋白竞争作为蛋白酶的反应底物，进一步抑制蛋白酶的水解作用。从而因此，木瓜浆与豆浆体积比选0.4：1为宜。
结论
试验以木瓜大豆多肽水解液中的多肽质量浓度为指标，对水解条件进行优化。结果表明最佳水解条件为：时间5.2h，温度56.4C，pH 6.5，木瓜浆与豆浆体积比0.4：1，在此条件下水解液中多肽质量浓度为1.257 g以感官评分为指标，对木瓜大豆多肽饮料配方进行优化。得到饮料最佳的配方为：水解液添加量23.21%，白砂糖添加量为6.18%，柠檬酸添加量0.19%。
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