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怀山药，又名薯蘋、山药、怀参等，外国人称其为中国人参，为薯黄科多年生植物薯，的地下块茎。怀山药保健饮料配方生产工艺技术的研究河南省焦作地区是国内外闻名的四大怀山药产地，怀山药、怀菊花、怀生地、怀牛膝并称“四大怀宝”，其品质优良药效高"。据《草本纲目》记载，怀山药味甘、性平；入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精之功效含有宅武粘液质、胆碱、糖蛋白多种氨基酸、维生素C、山药碱及Cu，P，Fe、Se等微量元素本研究从原料特性入手，对脱皮、淀粉凝沉、氧化、护色、保香等一系列工艺难点，进行了研究，全成外地利用了怀川药的营养部分和药效成分，很好地保留了怀山药的典型风味。

工艺流程
选料→清洗一碱液去皮一预煮→打浆→磨细→过滤→汁液→沉降→上消液→调配→均质脱气一高温杀菌一灌装一冷却一检验一成品。
操作要点
选料和清洗:选择外形圆整、表面光滑、无病虫害的鲜山药根，对山药块根进行分级，逐批放入水中，清洗干净。
碱液去皮：用温度为90-100℃ 10%的NaOH溶液喷林5min后，用0.01%的柠檬酸中和，然后用水漂洗除去盐类。
预煮:将去皮的山药放人沸水中煮。预煮的目的为：g 是将去皮的山药放入水中以减少与氧气的接触；二是将山药煮熟以增加风味；三是以利于打浆。
打浆过滤:将煮后的山药放入打浆机中，加入Vc-Na，加入400L水打浆，后用胶体磨精磨，过滤得怀山汁。山约和水的最佳比例为1：6左右。
沉淀:怀山汁中含有大量的淀粉，可用沉淀法将其分离，方法是将怀山汁静止放置，容器口密封，且最好使容器灌满，减少液体表面与氧气的接触量，自然沉降，抽取上部汁液得纯山汁。试验表明，自然沉降，4h左右即可。
调配：按配方要求分别加入白糖、蜂蜜、菊花浸提液，防腐剂，以及天然稳定剂，边加边不停的搅拌15-30min，使其充分溶解为止。
均质、脱气：真空脱气即脱氧：因为氧的存在不仅使浆液中的维生素C受到破坏，同时会与浆液中的成分发生反应从而使香气和色泽变化。生产采用料温60C-70C，为0.06-0.08Mpa，间10min.
均质：采用高压均质机。均质温度60-70℃，压强25mpa
灭菌、热罐装冷却：杀菌：灌装后要迅速杀菌，以免品质劣化。要求温度在118℃-120℃，时间15-20min之间。
结果与分析
去皮的方法:采用人工法与化学法做对比结果：人工去皮速度慢，山药损失太多；化学法（以NaOHO.5%-10%溶液处理几分钟）不影响产品的色、香，去皮效果良好。
预处理:因山药中含有多酚氧化酶和过氧化物怀山药保健饮料配方生产工艺技术的研究酶，为使山药中的酶失活，淀粉糊化，提高出汁率，同时也起到杀菌作用，加热处理以蒸煮法85℃-90℃为宜，时间6min效果较好因为预煮时间短，外面的水分很少进入其内部；时间过长则较软而无法打浆。
稳定剂的添加由于山药中含有较多的淀粉和粗纤维，主要是淀粉，解决淀粉的返生凝沉是加工饮料的主要难题和关键所在，通过沉降法可将其中的淀粉绝大部分除去，但仍有部分淀粉无法沉淀，对这部分淀粉引起饮料沉淀和分层问题，我们采取了加淀粉酶处理与稳定剂处理两种工艺路线。
淀粉酶、糖化酶处理工艺：山药→挑选一清洗去皮→取浆一加淀粉酶一糖化→取上清液→配制→均质一装瓶→杀菌一观察。
结果：山药汁饮料沉淀明显减少，但山药特有的香气明显减弱，切外观色泽失真。利用稳定剂如悬C和CMC-Na可将剩下的微量的沉淀及粗纤维稳定，试验表明，0.15%的悬C和0.2%的稳定性较好，可有效解决分层和沉淀问题。添加Vc-Na和苹果酸:山药预煮灭酶后，加工成饮料，仍发生褐变，加人0.02%的Vc-Na和0.5%的苹果酸可有效解决这一问题。
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