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葛根为豆科葛属植物的根，是常用的传统中药，属于我国卫生部公布的药食共有资源。营养保健型葛根乳复合饮料配方调味技术的研发我国的葛根资源丰富，主要有野葛和粉葛两种。葛根中淀粉含量较高，是其主要营养成分；此外，现代药理研究表明，葛根素、葛根素木糖戒、金雀异黄素、大豆戒、大豆武元等异黄酮类化合物是葛根的主要功效成分，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能，尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著2-1。牛乳被誉为“完全食品”，几乎含有人体所需的全部营养成分。因此，将葛根汁与牛乳结合起来研制成的营养保健型葛根乳复合饮料，兼有葛根和牛乳的双重营养保健作用，同时，该产品既丰富了乳饮料的花色品种，又为葛根的加工利用提供了一条新途径，开发前景看好。

操作要点
葛根汁的制备 选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的新鲜粉葛，经洗净、去皮、切块后，投入0.05%Vc+0.1%CA水溶液中进行护色处理，完成后将葛块置于打浆机中，加入葛根10倍质量的净化水，进行破碎打浆。待葛块破碎成均匀的浆液后，注入夹层锅中，加热糊化，同时开动搅拌器，使浆液受热、糊化均匀，在90-95℃下保持20-30min待乳白色的浆液变成均匀透明的稀薄糊体，即完成糊化。将稀薄糊体进行压滤、去掉葛渣，得到葛根汁。
调配、均质 预先将复合稳定剂分散于少量热水中，使之充分吸水溶胀，并将蔗糖溶解于鲜牛乳中。按照配方，将制得的葛根汁和上述物料调配均匀，过120目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55-60℃，在20-25MPa压力下均质，可增强产品的稳定性，同时使产品组织状态更加细腻圆润，避免出现有颗粒的粗糙感。
杀菌：将混和液送入超高温瞬时杀菌机中，使物料在121℃下保持7s，完成高温瞬时杀菌。
灌装及二次杀菌 混合液灌装封口后，为了避免二次污染，将产品置于90℃水浴保持20min进行杀菌，完成后逐级冷却至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。
葛根汁护色剂的选用
葛根中含有多酚氧化酶，在有氧的环境中可将葛根中的酚类物质氧化成配类，发生酶促褐变，使葛根汁呈现令人不愉快的灰褐色泽，严重影响成品的感观质量。为保持葛根汁洁白的色泽、抑制酶促褐变，在实验过程中分别选用NaHSO，Ve，CA、Ve+CA作为护色剂进行护色实验，由0.1%Ve，0.05%Vc+0.1%CA的护色效果最好；以0.2%CA作为护色剂，在打浆前后护色效果好，但制备成葛根汁后开始发黄，成品色泽发黄；0.05%NaHSO，在打浆前护色效果好，但破碎打浆后，浆液开始褐变，成品色泽灰暗，分析原因可能是NaHSO，浓度偏低，无法达到良好的护色效果。根据实验结果，并从食品安全的角度考虑，不宜采用NaHSO，作为护色剂。
由于Vc可被直接氧化，可还原配类物质，可调节护色液的pH值，还能提高食品的营养价值，是抑制葛根褐变理想的抑制剂。此外，柠檬酸不仅对抑制褐变有一定效果，还可调节产品的风味，因此，结合实验结果，选用0.05%Vc+0.1%CA作为葛根汁的护色剂。
葛根乳复合饮料中稳定剂的选用 稳定剂的作用是使乳饮料产品长时间保持其刚制成时的均匀稳定状态。加入稳定剂一方面可提高饮料的黏度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀；另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到胶溶作用，从而提高乳饮料的稳定性。实验中发现，复合稳定剂在葛根乳复合饮料中的稳定效果优于单一稳定剂，因此，研制过程中采用3种稳定剂黄原胶、琼脂和CMC-Na复配（配合比例为11：1）得到的复合稳定剂。
添加蔗糖的作用 在葛根乳复合饮料中添加一定量的蔗糖，不仅可以改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀发生。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层被膜，提高酪蛋白在分散介质水相中的亲和性；蔗糖还对增加分散介质的黏度和密度起到一定作用，避免酪蛋白、淀粉等大分子颗粒沉淀。pH值的影响 牛乳中蛋白质的等电点在p1H4.6-5.2之间，在此范围内乳蛋白会凝集沉淀，葛根汁的pH值与鲜牛乳的pH值接近，在6.5-6.8之间，二者混合不会导致乳蛋白凝集。
小结
1 以0.05%Vc+0.1%CA作为护色剂，可以制成色泽洁白、品质良好的葛根汁。
2 葛根乳复合饮料的最优配方组合为：葛根汁与鲜牛乳的调配比例4：1、蔗糖9%、复合稳定剂0.15%。
3 葛根乳复合饮料集葛根的保健功能和牛乳的营养作用于一体，是一款风味清新独特的新型乳制品，老少咸宜，具有较高的推广价值。
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