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银杏为中国著名干果之一，营养丰富，味道鲜美，柔韧滑腻，别具风味。银杏核桃蛋白饮料配方调味技术的开发研究自古以来被当作养生延年的上品。医学界认为白果有良好的保健医疗效果，研究分析表明，白果除含有蛋白质、脂肪、淀粉和糖类之外，还含有丰富的有益于身体的维生素、微量元素和重要的氨基酸"，具有高效广谱杀菌、耐缺氧、抗疲劳和延缓衰老作用。核桃别名胡桃l，是我国具有几千年栽培历史的传统经济作物。核桃仁含有蛋白质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分。核桃仁中还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，具有“药食同源”的特性。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。核桃除含有营养价值极高的油脂外，还含有14%~17%的优质蛋白质，其可消化率达87.2%。核桃蛋白中18种氨基酸种类齐全，且人体所需的8种必需氨基酸含量合理。对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。所以核桃蛋白是一种很好的蛋白源。

操作要点
1）制备银杏液：称银杏仁，加5倍~8倍纯净水70℃~90℃浸泡10min~20min；脱皮；将脱皮后的银杏仁加5倍~15倍纯净水打浆，浆液在75℃~100℃的水浴中糊化，直至糊化完全；将糊化液降温至65℃~70℃后添加0.05%~0.2%的a-淀粉酶（以银杏仁量计），酶解10min~20min；将酶解后的溶液煮沸5min~8min，待浆液分3层后停止加热（上层浅黄色浮沫，中层半透明液体，底层絮状沉淀）；静置30min至分层明显；取中间半透明液体即得银杏浆液，备用。
2）核桃浆的制备：称取无虫害、无霉变的核桃仁，加5倍~10倍纯净水90℃~95℃浸泡15min~20min，至表皮变软；再用5倍~8倍2%的NaOH 溶液浸泡5min~10min（浸泡温度90℃~95℃），直至用手很轻易的可以将皮搓掉；将被碱烧后的核桃仁置于0.3MPa～1MPa的高压水枪下冲洗去皮；将脱皮后的核桃仁用1%柠檬酸溶液中和；加入核桃仁重量5倍~10倍的纯净水用胶体磨磨浆（水温40℃~50℃），同时加入25mg~100mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣即得核桃仁浆液备用。
3化糖：按配方称取白砂糖、SE15（蔗糖酯）、吐温60、异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、酪朊酸钠等辅料，用适量生产用水溶解后，经过滤备用。
4调配：将银杏液、核桃仁浆液与糖及其他辅料混合搅拌均匀；加水定容至生产需要量，混合搅拌10min~20min。
）均质：混合搅拌好的料液通过均质机处理，均质压力15MPa~40MPa，均质二次。
6灌装、封口；处理好的浆液进行灌装封口操作。
7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15min~18min。
银杏浆液制备条件的选择
不同方法制得的银杏浆液对成品状态的影响，通过试验结果观察得出结论：用不煮沸的银杏浆液制得的银杏核桃营养蛋白饮料易出沉淀，用煮沸后的银杏浆液制得的饮料不易出沉淀。故选择煮沸的方法制取银杏浆液。银杏浆液煮沸时间对分层效果的影响，通过试验结果观察得出结论：煮沸时间的长短可以影响银杏浆液的分层效果。5min开始分层明显，故本试验选择煮沸的时间为5min~8min。
乳化剂的选择
乳化剂是一种表面活性物质，可在乳液中降低油-水界面的张力。使分散质在分散体系中具有充分的亲合力，并能在分散相粒子周围形成保护膜以阻止粒子因碰撞而凝结。在植物蛋白饮料中添加乳化稳定剂既可以降低乳液的界面张力，又可以提高乳液的稳定性。本试验选择添加不同的乳化剂，并在保质期内观察实验结果通过试验结果观察，①、②、③选择单一的乳化剂进行试验，饮料的稳定性差；④号选择复配乳化剂，制得的成品无分层和沉淀现象。故选择吐温、蔗糖酯、酪朊酸钠按质量比3：2：1配比，添加量为0.3%。
结论
1）本试验将银杏仁浆液水浴糊化后，用淀粉酶酶解，再将酶解后的浆液煮沸处理，该方法可有效的解决成品饮料因放置时间久而易分层和沉淀的问题，改善了产品品质的同时延长了产品货架期。本试验工艺还使用无水亚硫酸钠进行护色处理，有效地避免了打浆过程中褐变问题。
2）在保证口感的前提下，通过试验得出最佳配比为（1000ml）：白砂糖80g、SE15（蔗糖酯）1g、吐温。1.5g、异抗坏血酸钠0.5g、乙基麦芽酚50mg、三聚磷酸钠0.3g、酪朊酸钠0.5g。
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