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核桃，又名胡桃、羌桃，为双子叶植物纲金缕梅亚纲核桃科核桃属植物。脱脂核桃乳饮料配方的调味技术研究核桃具有较高的营养价值和药用价值，能够抗氧化、健脑益智、养颜美容、防止胆结石和预防心血管疾病。我国核桃种植面积与产量都位居世界首位，因此，合理地开发利用核桃资源有着较大的经济效益和社会效益。
核桃乳是深受人们喜爱的营养型饮料，是蛋白质、维生素B、尼克酸以及多种微量元素的良好来源，并且具有浓郁的核桃香味。与其他饮料相比，核桃乳对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果，对婴幼儿、青少年、老年人尤为适用。核桃乳分为全脂核桃乳和脱脂核桃乳。相对于全脂核桃乳来说，脱脂核桃乳不仅性质非常稳定，不易分层22，而且在具有较高营养价值的同时又保证了较低的热量，具有广阔的发展前景。

脱脂核桃乳的生产工艺流程
核桃仁除杂-→去皮→淋洗一破碎→灭酶酶解→离心去油一核桃浆液一煮浆一调配均质-灭菌成品
脱脂核桃乳饮料调配单因素试验
为了确定核桃乳饮料的最佳调配工艺条件，试验中选取加水量、蔗糖、核桃香精、柠檬酸、烘烤核桃仁添加量5个因素，研究各因素对感官评分结果的影响。多因素组合优化试验在单因素研究基础上，以加水量、蔗糖、核桃香精、柠檬酸添加量4个主要因素，进行正交组合1，d 3）试验设计，以核桃乳饮料的感官评定结果为指标，优化核桃乳饮料调配工艺的最佳参数。
单因素试验
加水量对核桃乳饮料感官品质的影响：随加水量的增大，核桃乳的感官评价得分逐渐增加，当加水量达20倍时得分最高，加水倍数继续增加时，感官评价得分降低。加水量大利于乳饮料的稳定，但加水量过大导致蛋白含量的下降。在20倍加水量时，产品稳定性较好，且蛋白含量符合标准。
蔗糖量对核桃乳饮料感官品质的影响：随蔗糖加入量的升高，核桃乳饮料的感官评价得分逐渐提高，在蔗糖加入量8%时，感官评价得分最高。此后随着蔗糖含量的升高核桃乳饮料的品质和口感反而降低，稳定性也有所下降。
烘烤核桃仁量对核桃乳饮料感官品质的影响：随烘烤核桃仁添加量的增大，核桃乳饮料的感官评价得分逐渐增加，当添加量达到15%时得分最高，此后逐渐降低。添加烘烤核桃仁有利于增加核桃本身的风味，但添加量过大会导致风味的改变，影响整体的感官品质。10%和15%添加量时，核桃乳饮料的风味好，且蛋白含量符合标准，综合考虑确定烘烤核桃仁添加量为10%。
最佳调配工艺的确定
脱脂核桃乳饮料各参数的影响因素由主到次的顺序为加水量>核桃香精添加量>蔗糖添加量-柠檬酸添加量。最佳工艺参数为A，DBC2，即核桃蛋白液加水量22倍、E糖8%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%。
结论与展望
根据试验结果，脱脂核桃乳饮料优化配方为：加水量22倍、蔗糖8%、柠檬酸为0.1%、核桃香精为0.1%、烘烤核桃仁10%。本研究为脱脂核桃乳的进一步生产加工研究奠定了基础，但从目前来看，脱脂核桃乳饮料还处于实验室阶段，生产工艺还需更为细致的研究。
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