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桑椹，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑椹又叫桑果、桑枣，通称桑果。属桑科植物桑树上所结出的一种聚合果。嫩时色青，味酸，老熟时颜色紫黑、多汁，味甜。桑椹子、桑皮、桑叶、桑枝都有作用。农民喜欢食用其成熟的鲜果，味甜且汁多，桑棋是人们经常食用的水果之一。成熟的桑椹子油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、白、糖分足者为佳。每年4到6月果实成熟时采摘，洗净，去除杂质，晒干或略蒸后晒干食用。
我国是丝绸之邦，种桑养蚕历史悠久，桑树种类品种以及桑椹产量均居世界首位，资源相当丰富，全国26个省、市、自治区均有分布，新疆亦有丰富的资源，新疆于1964-1965年和1980-1982年进行了两次桑资源调查，共整理出品种类型137个，其中属黑桑槛类型49个，白桑嵇类型13个，农桑类型20个，药桑1个。

早在两千多年前，桑椹就是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”，现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，尤其是桑楼聚果中含有一种叫"白藜芦醇”的物质，经研究表明，它能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成，其营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品"1。常吃桑嵇能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。
当然，桑楼除了以上两种好处，还有很多功效。生津润肠、清肝明目、安神养颜、补血乌发等，都是桑楼的功效：现代医学还发现桑棋具有调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、抗衰老、降血糖、降血脂、护肝等保健作用，桑楼的食用禁忌：因桑椹中含有溶血性过敏物质及透明质酸，过量食用后容易发生溶血性肠炎。少年儿童不宜多吃桑棋。因为桑椹内含有较多的胰蛋白酶抑制物--酥酸，会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。脾虚便溏者亦不宜吃桑槛。桑椹含糖量高，糖尿病人应忌食。
桑叶滤液酶处理
桑叶滤渣浸提液使用果胶酶酶解，分析酶解用量、酶解时间、酶解温度等因素之间的关系，依据桑叶汁出汁率的多少确定果胶酶的酶解用量。新鲜桑叶含果胶较多，热水直接浸提，所得提取液粘稠，过滤困难；另一方面，桑叶蛋白质含量较高，经热烫使蛋白质变质，直接压滤，所得桑叶汁中蛋白质含量极少，大部分蛋白质保留在残渣中，不易浸提出来。因此在桑叶打浆后加入果胶酶水解，既可降低桑椹汁液的黏稠度，提高出汁率，减轻强度，缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的桑椹汁，又可有效水解桑叶蛋白质成为氨基酸和多肽，滤液中可溶性固形物也明显增加了。热烫酶解不仅提高了桑叶汁营养物质含量和人体吸收率，而且使桑叶汁热杀菌后的沉淀减少，稳定性增强，有助于提高产品质量和桑叶资源利用率。
技术要点
桑叶汁的制备
除杂、清洗、热烫、打浆：取新鲜桑叶，清洗除去杂质，于6倍质量的90~95℃热水中烫2min，冷却至30℃，1500r/min打浆5min.打浆时加入0.05%的维生素C和0.05%的柠檬酸护色取其滤液。滤渣于4、6、8倍质量的80℃、90℃.95℃热水中浸泡5min，10min、15min，根据可溶性多糖含量确定桑叶汁浸提最佳条件。此时浆液pH为6.1-6.3[3热烫是为了钝化以多酚氧化酶（PPO）为主的各种氧化酶，防止酶促褐变，保持原有绿色，并可杀灭大部分微生物，也使桑叶组织软化，便于打浆。加入维生素C和柠檬酸护色，二者协同作用，护色效果较好。柠檬酸具有较强的络合作用，可有效阻止酚类物质与Fe3生成有色物质。
酶解：取浸提后100g鲜桑叶浆在30℃，40℃、60℃时用胶酶（0.4%，0.6%，0.8%）水解15min，20min.40min，过滤2min，通过正交试验根据出汁率的多少确定酶处理的最佳条件。
桑椹汁的制备
桑椹验收选择近八、九成熟，粒大、色鲜、无伤烂果实。采后放室内1d使之完全成熟（未成熟桑棋含糖低，有涩味，影响成品质量），如不能及时加工处理，要尽快入保鲜库贮藏，以保证产品质量，减少原料损耗清洗挑选：用流动水和空气翻动对桑椹进行清洗，去除桑椹表面的泥沙、杂质、微生物及寄生虫，同时防止桑棋挤压破碎。挑出树枝、桑叶及腐烂果。
打浆：桑椹果实组织较软，水分含量丰富。为了最大限度地保持桑果风味及营养成分，可以直接采用筛孔直径为0.4~0.5 mm的打浆机进行冷打浆。注意不要打碎种子，以免影响果汁风味。打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1%Vc和0.1%柠檬酸混合溶液进行护色。
榨汁：把经处理后的桑果果浆装入布袋内压汁。压汁时不要损伤种子（打浆时已去除部分桑籽），因种子含油脂及单宁，损伤后会影响成品质量。压汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再压汁，并与原果汁合并。
澄清、粗魂：用酶和澄清剂XF结合使用，分别采用单因素分析试验，在常温25℃c，反应2h，依据滤液的澄清度，确定酶处理最佳条件。此时去除果汁中果胶、蛋白质、酚类物质，使果汁澄清透明，同时避免二次沉淀的产生。
澄清、过滤：利用搅拌器把经酶处理后的原汁搅拌均匀并静置3~5h，除去沉淀物，然后把上层液进行过滤。
原汁饮料的复合：将桑叶汁和桑椹汁在常温的情况下按照一定比例混合，由20人组成的感官评价小组，按照风味、滋味、色泽、沉淀等方面进行感官评价。
调配：将复合原汁及白砂糖、稳定剂、柠檬酸等添加剂按顺序溶解并过滤后投入调配灌中，充分搅拌，进行调味。桑椹叶果复合汁饮料的风味和桑椹、桑叶汁原汁含量、糖酸比之间有密切的影响，只有适宜的原汁含量，合理的糖酸比才能调配出风味良好的桑椹叶果复合汁饮料。
杀菌：为了最大限度保持饮料中的有效成分，采取135℃瞬时杀菌5s，然后立即将汁液冷却至室温，以便更好的保存果汁中的营养成分。
灌装：在无菌条件下进行灌装，立即封口。包装容器采用玻璃瓶，灭菌后不宜进行冷却，必须趁热灌装，在灌装时玻璃瓶要进行相应的灭菌，采用75%的酒精清洗杀菌，晾干备用。瓶装果汁在灌装、封盖后置于95~100℃的沸水中杀菌15 min。杀菌完毕后进行冷却，冷却方法使用分段过渡式冷却至38~40℃.温度分段为70℃、50℃、30℃。
保存：产品灌装、冷却后，擦净容器外表水分及时入库保存，在30-35℃条件下保存7d，对各项指标进行检查。
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