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热带水果木瓜为番木瓜科番木瓜属植物"。木瓜牛奶多肽饮料配方的技术研发牛乳含有丰富全面的营养成分，且是生物活性肽的重要来源1。木瓜牛奶多肽饮料则是利用木瓜的蛋白酶水解牛奶的蛋白质得到的多肽饮品。研究发现，多肽比蛋白质具有更好的营养性能，且可提高蛋白质的功能特性。而蛋白酶水解法获取多肽的优点在于在不降低食物营养价值的前提下改善蛋白质的理化性质和功能，且酶水解法生产活性肽具有较高的安全性及价格低廉、易于推广等优点，已经成为生产食物蛋白源生物活性肽的首选方法。牛乳中的蛋白质主要为酪蛋白，经水解后主要生成产物为乳酪蛋白肽，乳酪蛋白肽具有降胆固醇、降血压、促进脂肪代谢、延缓衰老、提高免疫功能、抑制血小板凝集等生理功能。如今，随着生活水平的提高，人们的健康意识也在日益增强，对保健食品的需求也逐年增长。

工艺流程
木瓜预处理：挑选八九成熟，外表呈黄色，气味浓香的木瓜为原料，洗净，去皮，去籽，切块，备用。冲调：将牛奶与水按1：5的比例混合并搅拌至完全溶解。
混合：将冲调完成的牛奶与木瓜汁按照一定的木瓜牛奶配比混合。
调配：用不同比例调配得到的多肽饮料，通过感官评定确定最佳调配比例。
多肽质量浓度的测定
三氯乙酸法，取2.5 mL的水解液，加入2.5 mL质量浓度为100 g/L的TCA溶液，混合均匀，静置10 min，然后在4000 r/min下离心15 min，将上清液全部转移到50 ml容量瓶中，并用质量浓度为50 g/L的TCA溶液定容，摇匀。然后取6.0 mL上述溶液，加入双缩脲试剂4.0 mL（样液：双缩脲试剂-3：2，体积比），混合均匀，静置10 min，于2 000 r/min离心10 min，取上清液于540 nm下测定OD值。对照标准曲线求得水解液中的多肽质量浓度C11.2.3 木瓜牛奶多肽饮料水解条件的设计不同的木瓜牛奶比例、水解温度、水解pH值、水解时间都会对水解液中多肽的质量浓度产生影响，取一定量的牛奶，在木瓜蛋白酶的理论最适条件下，先进行单因素水解实验，确定响应面的实验水平，然后进行四因素三水平的响应面实验，以水解液中多肽质量浓度来确定最佳水解条件。
单因素实验结果
（1）pH值条件对水解液中多肽质量浓度的影响:在55 ℃，木瓜与牛奶的比例为0.3，不同pH值条件下恒温水解3h，测得水解液中的多肽质量浓度可以看出，随apH值的增大，多肽质量浓度先逐渐增加。当pH值为6时到达最高，当再增大pH值，多肽质量浓度开始逐渐降低。
（2）不同温度对水解液中多肽质量浓度的影响:在pH-6，木瓜与牛奶的比例为0.3，不同温度条件下恒温水解3 h，测得其水解液中的多肽质量浓度可以看出，随着温度的升高，多肽质量浓度也逐渐增大，达到60℃时多肽质量浓度达到最大，当温度再升高时，多肽质量浓度开始下降，可能是高温破坏了酶的结构，影响了酶的活性。
（3）木瓜与牛奶的不同配比对水解液中多肽质量浓度的影响。在pH-6，温度为55 ℃，木瓜与牛奶配比不同的条件下恒温水解3h，测得其水解液中的多肽质量浓度实验结果显示，在木瓜牛奶配比为小于0.4时，随着配比值的增大，多肽质量浓度成正比增加，说明木瓜是水解的限制因数，提高木瓜的比例多肽质量浓度也逐渐增加。但当配比值大于0.4时，继续提高木瓜的比例多肽质量浓度虽然增加但增幅却降低，而当配比为0.7时，多肽的质量浓度反而下降。
（4）不同水解时间对水解液中多肽质量浓度的影响。在pH-6，温度为55 ℃，木瓜与牛奶的比例为0.5的条件下恒温水解不同的时间，测得其水解液中的多肽质量浓度可以看出，随着反应时间的延长，多肽质量浓度逐渐增加，但当反应时间大于5h后，反应时间的延长，多肽的质量浓度虽然增加但是增幅却逐渐的减小。
结论
（1）木瓜牛奶多肽饮料的最佳水解条件：木瓜与牛奶的比例为50%，水解温度为65 ℃，水解pH值为6，水解时间为7h。
（2）通过SAS实验设计建立了木瓜水解牛奶蛋白质中的木瓜牛奶配比、温度、pH值及时间4个主要因素的回归方程，此模型在实验范围内能较准确地预测水解的效果。
（3）4个因素对木瓜牛奶多肽饮料的风味影响大小顺序为：水解液的添加量>B-环糊精>白砂糖>柠檬酸。木瓜、奶粉B-环糊精、柠檬酸、蔗糖最适添加量分别为13.33%，4.44%，1.25%，0.20%，15%。以此作为配方生产出的饮料色泽明亮，酸甜可口。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323