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罗汉果别名拉汉果、假苦瓜，葫芦科多年生草质藤本宿根植物，罗汉果生姜饮料配方的加工技术研究中国特有，盛产于广西桂林，广东、湖南南部、江西、贵州等地也有分布。罗汉果味甘、性凉、无毒，含丰富的维生素C以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，营养价值很高；能清热润肺、止咳化痰，还具有益肝健脾、降血压、降血糖、美容、减肥、提神、生津以及抗癌功效，可用于治疗呼吸、消化系统和心血管疾病。
主要化学成分为葫芦烷三萜苷类、黄酮类化合物等，其中的罗汉果甜苷是优良的甜味剂，甜度约为蔗糖甜度的265~344倍，已广泛用于食品加工业4，近年来，随着功能性食品罗汉果营养粉、罗汉果咖啡、苦瓜苷等的开发，使罗汉果应用由原来的民间传统原始粗放型转向借助现代技术深加工健康精品型，逐步形成了地方特色健康产业。罗汉果是国家首批批准的药食两用材料之一，因其低糖、低能量，可作为理想的天然甜味剂应用于食品等领域。目前，罗汉果多为果实成熟采摘，经加热干燥处理后，直接在市场上销售。由于罗汉果易破碎、吸潮及霉变，不便于携带、运输及贮藏，造成了罗汉果市场小、价格低、销售量少，影响了农民种植罗汉果的积极性。

生姜（指姜属植物的块状茎，味辛、性温，自古以来就是我国药食两用之佳品，含有挥发油、姜辣素、姜酮、姜烯酮、生姜醇、姜烯酚等多种有效成分，具有开胃止呕、化痰止咳、发汗解表、防暑、降温、提神、杀菌解毒、消肿止痛、防晕车、减轻面部暗疮、缓解腰肩疼痛、防治头皮屑、消除脚臭等多种功效网，还具有抗氧化、抗衰老和抑制肿瘤的作用"。本研究以罗汉果汁和生姜汁为主要原料，复配柠檬酸、木糖醇等辅料研制复合饮料，拟开发出具有驱寒、预防和治疗轻微感冒、止咳、润肺、生津等功效的罗汉果生姜保健产品。
操作要点
原料选择：选择新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的生姜，去除不易加工的边缘，切成厚度为1mm的薄生姜片。选取个大、形状规则、无裂口，可闻到香甜味道的优质干罗汉果。
生姜汁的制备：按照生姜/冰=1：10（gmL）的比例，将生姜与水一同大火烧开后，在微沸状态继续熬煮5min.生姜汁冷却、过滤后备用[0）
罗汉果汁的制备：按照一定料液比将罗汉果与水煮沸后，水浴100 ℃恒温浸提一定时间后，冷却后过滤，按上述步骤再复提一次，所得滤液与第一次滤液合并，备用。
澄清：罗汉果汁与生姜汁分别于8℃条件下静置10min，取上清液。
混合：分别称取一定质量的罗汉果汁与生姜汁滤液，按照一定比例进行混合，得到罗汉果-生姜混合液。调配：将罗汉果-生姜混合液加入一定量的木糖醇和柠檬酸进行调配。
杀菌与灌装：将罗汉果-生姜混合液快速加热至95 ℃，维持15 min：灌装，中心温度不低于75℃，封口。
冷却：罗汉果生姜饮料杀菌灌装后，迅速置入流动水中冷却至室温，得到成品。
工艺参数优化
（1）罗汉果汁的制备:

罗汉果煮制料液比的确定：分别称取3份罗汉果，每份5g，分别按照1：20.1：35 1：0（gimL）的料液比加入一定量的水，大火煮沸后，于100℃水浴锅上恒温浸提15 min。过滤取上清液，对其感官品质进行评分。罗汉果浸提时间的确定：分别称取3份罗汉果，每份5g，按最佳料液比加水浸提，煮沸后100 ℃水浴锅上分别恒温浸提15 min、40 min、60 min，过滤取上清液，对其感官品质进行评分。
（2）饮料配方优化单因素试验
姜汁添加量的确定：在罗汉果汁中，按10%、20%.30%40%、50%的添加量添加姜汁，得罗汉果生姜混合液，通过感官评定，确定姜汁添加量。
木糖醇添加量的确定：取5份一定量的罗汉果生姜混合汁，分别加入0.5%、5.5%、10.5%、15.5%，20.5%的木糖醇，通过感官品评，确定木糖醇含量。
柠檬酸添加量的确定：取5份一定量的罗汉果-生姜混合汁，分别加入0.1%、0.2%、0.3%0 0.4%0.0.5%的柠檬酸，通过感官品评，确定柠檬酸含量。
罗汉果汁的制备
料液比的确定:料液比为1：20（gimL）时，提取的罗汉果原液苦味、甜味明显，其原液提取的浓度较高，罗汉果浸提未完全。料液比为1：50（g:mL）时提取出来的罗汉果原液的罗汉果特征性香气不明显，其可溶性固形物含量较低，不利于罗汉果饮料的调配。料液比为1：35（gimL）时浸提出来的罗汉果原液，罗汉果特征性香气明显，酸甜可口，口感较佳。因此选定罗汉果浸提料液比1：35（gimL）为宜。
浸提时间的确定:在一定时间内，随着浸提时间的延长，提取液的色泽变深，罗汉果特征香气变浓郁。当浸提时间增加至40 min时，罗汉果提取液的香气及味道较浓郁，但是过长的浸提时间不仅降低生产效率，而且会将罗汉果中的不良风味提取出来，呈现出不良色泽和风味。因此，浸提时间以40min为宜。
结论
研究表明，罗汉果的最佳浸提条件为料液比1：35（g:mL），100 ℃水浴恒温用水浸提40 min：取上清液，得到罗汉果浸提液。罗汉果生姜饮料的最佳配方为姜汁添加量15%，木糖醇添加量8.5%，柠檬酸添加量0.20%。罗汉果营养价值高，价格较便宜，耐储藏，通常人们主要用于直接泡水饮用，食用方便。通过现代的加工工艺及科学配方，将罗汉果汁与姜汁经一系列的工艺制成了罗汉果姜汁饮料，在生产过程中不加任何香精、色素及防腐剂，采用短时的杀菌方法，无需高温高压，大大保留了罗汉果和姜汁本身固有的营养成分及风味，食用方便，保存期长，酸甜适中。制得的罗汉果姜汁饮料色泽彻亮，呈均匀褐红色，具有罗汉果特有的香气及甜味，姜味协调柔和，带有罗汉果、生姜特有味道，甜酸可口，口感丰润，余味悠长。罗汉果姜汁饮料的理化及微生物指标符合国家相关标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323