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近年来，随着人们生活水平的提高及保健养生等意识的增强，豆渣膳食纤维蓝莓饮料配方的工艺技术研究人们越来越注重食品的营养，饮料市场也向健康、营养的方向发展。而果汁类饮料富含多种营养物质，因此受到广大消费者的喜爱。同时人们越来越注重膳食平衡，而将膳食纤维添加到饮料里面一直是国内外发展的热点，通过研究优化提取膳食纤维，探究其作为饮料的工艺研究，改善膳食营养平衡1.2）
蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香，为一鲜食佳品，也可加工成果汁、果酒和果酱。蓝莓果实除含有糖、酸和vC外，还富含维生素E、维生素A、超氧化物歧化酶、熊果武、花青武等成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素3]，据科学研究，蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能等独特功效。因此，被联合国粮农组织确定为人类5大健康食品之一1豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品。豆渣含有约20%蛋白质和60%膳食纤维，在预防便秘、调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤、调节血糖和血脂、控制肥胖方面具有一定效果[5]，膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，被看作“第七大营养素"6-8，豆渣中膳食纤维大部分组分由不溶性膳食纤维组成，而膳食纤维中可溶性成分的组成比例是影响其生理功能的一个重要因素，膳食纤维中含有30%-50%的可溶性膳食纤维才是高品质膳食纤维。

目前由豆渣制备膳食纤维的方法很多，主要包括水提取、酶解、微生物发酵、化学试剂-酶结合法[1-13，近年来，采用微生物发酵发制备膳食纤维是一种比较新颖的方法1，采用微生物发酵和高压均质处理均能提高提取豆渣可溶性膳食纤维的含量本研究以豆渣为原料，保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌作为发酵菌种16171利用微生物发酵法提取豆渣可溶性膳食纤维，使用新鲜蓝莓制成蓝莓汁浆，并添加维生素等配料，研究一种豆渣可溶性膳食纤维蓝莓饮料的工艺，制作一款风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定的膳食纤维功能性保健饮料，该饮料含有丰富的膳食纤维，丰富了膳食纤维的多元化利用[8]，为膳食纤维饮料的研发奠定基础并为豆渣资源二次利用提供方案。
操作要点
（1）蓝莓汁浆制备：选择新鲜、成熟度好的原料，用清水漂洗，将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90-95 ℃C的热水中烫漂1-2 min，达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。用破碎机进行破碎，得到蓝莓汁浆后进行粗滤。

（2）调配：先用适量的水将8%-10%白砂糖和0.1%-0.3%复配稳定剂溶解，再加入3%-5%SDF，0.1%柠檬酸、0.01%食用香精、0.02%维生素c加热煮沸，保持5 min，迅速冷却至50 C，入上述制备的汁，混。（3）均质：混合后的物料在40 MPa下均质2次，使内容物分布均匀，具有更好的口感和稳定性。
（4）杀菌：采用高温短时杀菌法，在115 C条件下处理30s，密封保存。
（5）检验：冷却后进行质量检验、菌落总数、大肠菌群检测。
SDF提取分析
研究发现，在豆渣可溶性膳食纤维提取的众多方法中，微生物发酵法具有安全高效等优良特点，并且所得SDF含量较高、持水力强，同时相比于其他方法所得的SDF，此SDF没有原有豆渣中的豆腥味及其他不良气味，可形成特殊香味27。本研究利用保加利亚乳酸杆菌和粗壮脉纹孢菌的特点，将基材中蛋白质、淀粉、多糖等杂质分解成小分子物质，提高SDF纯度，保留膳食纤维的部分生理活性，相比之下极大程度地保留原有营养价值[28.29在单因素实验的基础上，确定了各个因素的最佳变量之后，进行正交实验结果分析。表4中SDF提取实验结果研究显示，因素B的极差最大，即发酵时间为影响SDF提取率的最主要因素。主次顺序为B>A>C>D，即发酵时间>菌种接种量>发酵温度>脱脂奶粉和白砂糖添加量。因此制备SDF的最佳发酵工艺为：菌种接种量为4%.发酵时间72 h、发酵温度32 ℃C、脱脂奶粉和白砂糖的添加量为3%+0.5%，SDF最大取率为17.4%，与已有研究相比[16]，SDF的最佳发酵工艺得到了优化，提取率得到了提高。
结论
本研究对豆渣可溶性膳食纤维的提取及饮料的工艺进行了研究分析。膳食纤维提取实验研究表明，当发酵时间为72 h，菌种接种量为4%，脱脂奶粉为3%，白砂糖为0.5%，发酵温度为32C时，可得SDF的最佳发酵提取工艺，提取率为17.4%。以提取的膳食纤维为基础，研究了一种豆渣可溶性膳食纤维蓝莓饮料的工艺，结果表明，当豆渣纤维为4%、白砂糖为9%、柠檬酸为0.15%、复配稳定剂为0.1%0.033%黄原胶+0.067%CMC-Na）、食用香精为0.01%、维生素为C0.02%时，可获得一种甜度、酸度适中、风味独特、口感极佳、营养成分丰富、性质稳定、适合多种人群饮用、具有较好品质和市场的功能性保健饮料，该饮料膳食纤维含量为4g/100 mL，大肠菌群数为30CFU/100 mL，菌落总数为86 CFU/mL，各项指标均符合国家标准。该饮料的开发为膳食纤维开发奠定基础，解决豆渣资源二次利用问题。
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