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植物蛋白饮料是指采用富含蛋白质的植物种子或植物组织，经过加工得到的混合的、单纯的饮品，黑芝麻螺旋藻复合营养乳饮料配方的工艺技术优化其属于植物营养补充饮料的一种。植物营养补充饮料凭借其营养均衡和养生文化理念在现代社会深受大众喜爱。目前的饮料消费趋势显示1-2，消费率较高的饮品之一的是能提供某些补充功能的复配型植物营养饮料，其中蛋白类营养饮品占的比例最高，植物蛋白类饮料的开发具有很高潜力。市场上现销售的植物蛋白类营养饮料的品牌较多，但是产品种类相似，以黑芝麻为主螺旋藻为辅开发的蛋白饮料在市场上较为少见。在食品领域，螺旋藻因其具有较高的优质蛋白含量很早就被开发使用，营养较丰富，其蛋白质含量高达60%-70%；同时具有减轻癌症化疗、放疗的毒副作用反应，提高免疫力、降血脂等功效。黑芝麻有较成熟的食品加工开发历史，具有健胃、保肝、促进红细胞生长，同时还有增加人体黑色素有利于头发生长的功效1-1，现在仍然是副食代餐的热点，但产品形式单一，无法满足市场的多元化需求，因此以黑芝麻和螺旋藻相结合的植物蛋白饮料的研究具有较高的价值。
本试验以黑芝麻和螺旋藻为原料，辅以食品乳化稳定剂促进稳定51，与其它材料按工艺方法制备复合营养乳饮料，关键点在于对螺旋藻的多次脱腥，并掩盖螺旋藻的不良气味，并采用星点设计-效应面法，优选最佳制备工艺，以感官评分和沉淀率总评"归一值”作为评价指标。星点设计-效应面法优特点就在于考察范围连续性更强，试验结果更加精准，更能接近真实值。

饮料的制备
高速粉碎黑芝麻混合螺旋藻粉，置于65℃烘箱烘4h，不黏托盘时取出，超微粉碎后置于65 ℃烘箱烘4h，取适量黑芝麻螺旋藻粉，加水调配成15%的浆液备用，使用时再稀释成需要的浓度。取适量黑芝麻螺旋藻混合浆，加水调配至需要的体积浓度，用超声仪超声破壁10 min，使螺旋藻中的腥味物质逸出，加入0.4%的酵母、4%的一水葡萄糖之后移入28℃的恒温水浴锅中培养脱腥1.5 h92，混合浆脱腥后加入B-环糊精、白砂糖掩盖不良气味，高速搅拌机搅打后用4层细纱布过滤，滤液加入蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠，再次搅打使辅料充分混匀溶解，混合液均质5 mino乳饮料调配均质后灌装经121 ℃灭菌的玻璃瓶中，封口，于105 ℃灭菌锅中灭菌30 min，待锅内气压完全降下后取出冷却，进行感官评分以及沉淀率的测定。因使用单一乳化稳定剂的成型效果不理想，考虑使用两种或两种以上的乳化剂，复配加以增稠剂的混合乳化稳定剂，比单一乳化剂、增稠剂具有更好的乳化效果和更佳的乳化稳定性3-0，以此进行工艺配比筛选试验，得出最佳工艺条件。
结果讨论
在工艺中螺旋藻超微粉的添加量对成品香气、余味有一定影响，添加量越多，越难去除藻腥味，形成微苦的涩味，可以考虑添加香精之类的添加剂2"，掩盖不良气味形成其他风味，但是考虑到成品的适用性，实际是否需要添加视工艺兼容性决定。
黑芝麻添加量在本工艺中不变，但是黑芝麻与螺旋藻混合粉比例不同及原料用量不同对成品色泽与香气亦有影响，原料比例中螺旋藻越少，芝麻香气在人口时越容易察觉。乳化稳定剂2-2可以使成品呈均匀稳定的状态，但是稳定剂发挥效果除去本身固有效果外，还与配制时的操作有关，经过试验，本工艺所使用的所有乳化稳定剂在纯水中的自溶性均不好。因此，在试验进行时加入乳化稳定剂后使用高速搅拌机搅打，促进溶化，羧甲基纤维素钠（earboxymethylellu-lose sodium，CMC-Na）在冷水中溶化时间较长，加入冷水后置于水浴锅上加热可促进溶解。
以单因素试验为基础，通过星点设计-效应面法验证试验优化饮料的制备工艺。根据星点设计验证试验结果可知，黑芝麻与螺旋藻配比的最佳用量为50：1.2（质量比），原料用量为1.8%，白糖用量为3.7%；星点设计-效应面优化法对黑芝麻螺旋藻复合营养乳饮料工艺研究的试验指标具有较好的优选性和预测性。
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