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猴头菇的营养成分特别丰富，它除了富含蛋白质、多糖和矿物质等，猴头菇多糖果醋饮料配方的技术研发还有8种人体必需氨基酸，总氨基酸数量达16种，营养价值丰富。猴头菇多糖具有抗肿瘤、抗辐射、抗突变、降血糖以及养胃的功效"，是其重要的活性物质。猴头菇含有的寡糖能够促进胃肠道蠕动，这种促双歧杆菌生长因子，不仅能促进蛋白质的吸收，还抑制有害因子的生长繁殖，进而增强人体的免疫力。
近年来，除了干猴头菇外，以猴头菇为原料的相关衍生产品逐渐出现在大众眼前，如猴头菇的口服液、含片，以及猴头菇饮料、猴头菇米稀和猴头菇饼干等。目前猴头菇产品多为保健品，猴头菇保健饮料的研制为主要研究方向。马龙"通过猴头菇菌丝体发酵、酒精发酵和醋酸发酵等一系列发酵过程，将猴头菇发酵成猴头菇醋；王红连等以猴头菇、灵芝、虫草等浸提液为原料，进行配方优化，制得食用菌复合保健饮料；魏善元"为研制猴头菇大豆复合饮料，采用猴头菇汁与大豆汁为原汁，获得风味适宜、稳定性最佳的配比，经过调配后得到风味佳、稳定性良好的饮料。
苹果醋富含维生素、低分子多糖及多种有机酸，能够使人体内的血脂、胆固醇的水平有所下降，还能促进身体新陈代谢和血液循环，预防糖尿病"。同时，果醋还能增进体内消化液的分泌，具有生津开胃的消食作用%，现在市面上的苹果醋主要是苹果醋饮料。贲松彬等"研制的虫草多糖苹果果醋，主要是通过研究虫草多糖与苹果醋的最佳配比而制成的保健饮料。除此之外，其他产品较为少见，因此苹果醋复合饮料具有很大的市场发展空间。

试验方法
 料预处理：猴头菇一粉碎→烘干称质量一过筛一热水浸提→抽滤→猴头菇多糖浸提液1.3.2 猴头菇多糖果醋饮料工艺流程猴头菇多糖浸提液、水、苹果醋、白砂糖、柠檬酸、稳定剂一调配一过滤-均质-灌装杀菌一冷却成品
猴头菇多糖提取猴头菇一粉碎，过60目筛一预处理一热水浸提→抽滤-猴头菇浸提液
单因素试验设计
选取猴头菇多糖浸提液、苹果醋、白砂糖和柠檬酸这4个因素的添加量设计单因素试验，以猴头菇多糖果醋饮料的感官品质作为考核指标。
猴头菇多糖浸提液添加量对饮料品质的影响在固定选择添加量（苹果原醋1%，白砂糖6%，柠檬酸0.10%）的基础上，考察猴头菇浸提液的添加量60%，70%，80%，90%和100%对饮料感官品质的影响，并按照1.3.2的步骤进行处理后，进行感官评价。
苹果醋添加量对饮料品质的影响在固定选择添加量（猴头菇浸提液80%，白砂糖6%，柠檬酸0.10%）的基础上，考察苹果原醋的添加量1%，2%，3%，4%和5%对饮料感官品质的影响，并按照1.3.2的步骤进行处理后，进行感官评价。
白砂糖添加量对饮料品质的影响在固定选择添加量（猴头菇浸提液80%，苹果原醋3%，柠檬酸0.10%）的基础上，考察白砂糖的添加量2%，4%，6%，8%和10%对饮料感官品质的影响，并按照1.3.2的步骤进行处理后，进行感官评价。
柠檬酸添加量对饮料品质的影响在固定选择添加量（猴头菇浸提液80%，苹果原醋3%，白砂糖8%）的基础上，考察柠檬酸的添加量0.10%，0.15%，0.20%，0.25%和0.30%对饮料感官品质的影响，并按照1.3.2的步骤进行处理后，进行感官评价。
单因素试验结果
猴头菇多糖浸提液添加量对饮料品质的影响结果研究猴头菇多糖浸提液添加量对饮料品质的影响，结果见表4，由表4可知，不同猴头菇浸提液的添加量对饮料的颜色影响较大。饮料的颜色会因猴头菇浸提液添加量的多少而改变，色泽会加深，从淡黄色到棕黄色。从评分来看，当猴头菇浸提液的添加量为80%时，评分最高，且猴头菇浸提液添加量在80%，90%和100%这3个水平有较高且相接近的分数，可看出这3个水平之间的差别不是很大，因此综合得分并结合经济效益等方面，选取猴头菇浸提液添加量为80%的水平为最优选择。
苹果原醋添加量对饮料品质的影响
结果研究苹果原醋添加量对饮料品质的影响，结果见表5，由表5可知，苹果原醋的添加量对猴头菇多糖果醋饮料的色泽、香气、体态、口感均有不同程度的影响，且猴头菇多糖果醋饮料的酸味来源主要由苹果原醋提供，苹果原醋的添加量的多少直接影响饮料的风味。当苹果原醋的添加量为3%时，猴头菇多糖果醋饮料的感官评分最高，故选取此添加量为最优选择。
结论
试验为探究猴头菇多糖果醋饮料的最佳配方，通过四因素三水平的正交试验，结合感官评价结果，确定猴头菇多糖果醋饮料的最佳配方：猴头菇浸提液添加量90%，苹果原醋3%，白砂糖10%，柠檬酸0.2%，满足饮料的整体状态以及口感。同时，提取出的猴头菇浸提液多糖含量很高，营养丰富，测出其pH 6.35，呈弱酸性。在对其进行配方时，发现如果先加入了苹果原醋和柠檬酸会导致溶液的pH降低而使猴头菇浸提液中的蛋白质变性析出，形成絮状沉淀。为解决这一现象，首先添加0.04%的CMC作为稳定剂，后续再添加苹果原醋及柠檬酸。按这个组合得到的猴头菇多糖果醋饮料的感官品质最高，颜色清亮、口感新鲜而细腻、且不分层，无沉淀，符合饮料产品的品质要求。当然，该产品对于高血压、高血脂、癌症等疾病的预防及减轻效果还有待进一步研究。
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