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黑木耳别名耳子（甘肃陇南）、黑菜（黑龙江），是一种珍贵的食药用真菌。黑木耳醋酸饮料配方技术的研发现代临床和药理研究亦表明黑木耳具有多种生理活性与药理作用，其中黑木耳多糖是黑木耳主要的生物活性成分。传统上黑木耳是通过野外采集或人工栽培获得的，但黑木耳子实体生产周期长，劳动强度大。采用液体深层发酵技术生产木耳菌丝体具有周期短、产品质量容易控制、产量大、占地少等优点，经研究表明黑木耳子实体和菌丝体组成没有特别明显的差别（。食醋生产在我国有两千多年的历史，作为人们日常生活中不可缺少的调味品，其特有的营养价值和防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎。现代医学和食品专家研究证明，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质的吸收，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。目前，开发以黑木耳发酵菌丝体为原料的木耳果醋，符合当前人们健康绿色的饮食需要，是一种新型的保健醋饮料。

苹果汁榨制
用水把苹果洗净、去皮、去核、泡于pH4.0的有机溶液中，沥干后加入果实重量2倍的85~90℃热水，用捣碎机捣碎成浆，充分混匀，以有机酸调其pH，并加入果胶酶，酶解液化6h后，取出榨汁、过滤。一般采用两次压榨法，压榨结束后将果汁加热至80℃杀菌。
酒精发酵
黑木耳发酵菌丝体经破壁匀浆处理后与苹果汁按比例混合均匀，加入砂糖调整可溶性固形物含量到16%由于活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本实验以发酵温度A，酵母接种量（按干酵母计）B，发酵时间C为3因素，采用进行正交实验，以确定酒精发酵的最佳条件，因素与水平见表2。实验结果表明，3个因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是：发酵温度控制在30℃，活化酵母接种为0.02%，发酵时间为5d时，产酒精率最高，此时残糖降至0.5%~0.8%，结束酒精发酵
醋酸发酵
将上述酒精发酵液酒精浓度调整到6%，之后接人经过活化的醋酸菌，500mL.三角瓶装液量100mL，摇瓶转速140r/min，在控温摇床上进行培养，每隔1d测定发酵液的酸度。起始pH、发酵温度和接种量对醋酸发酵的影响由实验结果可知，醋酸发酵的最适条件为温度35℃，接种量10%，起始pH5.5。
口味调配、灌装杀菌
经过以上步骤发酵，最终获得醋酸含量为5.64g/100mL的醋酸发酵液，将发酵液在抽滤机中进行抽滤，经灭活，并用新鲜的苹果汁和蜂蜜调整其酸甜度，再经灭菌即为成品。聘请10位不同年龄与性别的人作为评委，按表6给出得分，调配正交实验因素与水平如表7，最佳配比为：原酷：蜂蜜：苹果汁=8.5%：3%：50%。
结论
本文对黑木耳发酵醋酸饮料研制中的酒精发酵、醋酸发酵和配比进行了系统的研究，结果表明：温度30℃，活化酵母接种量0.02%，发酵时间为5d时，酒精发酵的酒精度最高；醋酸发酵的最适条件为温度35℃，接种量10%，起始pH5.5；成品果醋的最佳配比为原醋：蜂蜜：苹果汁=8.5%：3%：50%。
本研究生产的黑木耳醋酸饮料既具有醋酸饮料特有的风味和保健功能，又具有黑木耳的独特营养和药理作用，是一种老少皆宜的保健饮料，具有很大的市场开发空间。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323