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葛根又名葛藤、葛麻叶、甜葛藤、粉葛藤等，乳酸发酵型葛根乳饮料配方的工艺技术研究它为豆科植物野葛或葛藤的根，始载于《神农本草本经》，其性平、味甘辛，具有发表解肌，开阳透疹，解热生津等作用，对心血管系统、免疫系统的疾病有较好的治疗效果。乳酸菌是种耐氧的厌氧菌、非致病菌，在其发酵食品及产物中不形成任何毒素。乳酸菌不仅具有调理肠胃、消除肠道垃圾、促进钙、镁等营养物质的吸收的功能。还能使肠道的pH值和氧 还原电位降低，抑制致病菌和有害菌的生长繁殖，起到增强人体抵抗力的作用。
本研究以鲜奶、葛根酶解液为发酵的主原料，发酵液中适当添加蔗糖及其他辅料，选用乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种，生产乳酸发酵型葛根乳饮料，既有乳酸发酵的怡人香味，又不失喜根的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了乳酸发酵型葛根乳饮料的独特风味。该饮料的研制符合新型功能性营养食品的发展方向。

工艺流程
葛根粉一过筛一调配一酶解一灭酶→过滤→配料→灭菌→接种→发酵一破乳一复配一预热→均质→灌装→杀菌→成品
操作要点
生产原料葛根粉调配前过60目筛，保证原料颗粒的细度大小均，便于酶解的彻底进行。
调配过程中，葛根粉：水为6：1，搅拌均匀后，接入液化酶，液温度：95~ 105℃，pH：6.0~6.5，液化酶添加量为：220U/g；液化结束后，接入糖化酶，糖化温度：60~ 65℃，糖化酶添加量为：160U/g 可取得理想的酶解效果，然后灭酶、硅藻土过滤，得到澄清的酶解液，留作待用。
采用料液比为葛根酶解液：鲜牛乳=2：7，基料进行瞬时高温灭菌，温度为125℃，时间为3s，冷却至30℃时添加38乳酸菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）
作为发酵菌种进行发酵，发酵结束后进行充分的搅拌破乳，均质除去凝块。
加入香精进行调香，并加入0.4%复配乳化稳定剂红江西南科食品有限公司提供），充分调均，进行预热至60~70℃进行均质，均质压力为20~25MPa；均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、氧气和异味，以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
灌装、灭菌、冷却 真空脱气后的料液经定量灌装、封盖后，进行杀菌处理，采用90℃灭菌10min，冷却至室温，经5~7d保温贮存试验，检查污染菌、分层及胀瓶现象，即为乳酸发酵型葛根乳饮料成品。
葛根酶解液的制备
因为葛根中含有大量的淀粉，它会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以，必须对葛根中的淀粉进行降解生成小分子糖类物质，为尽可能不破坏葛根原有的营养成分及自然风味，我们对葛根的生物酶解工艺进行了大量试验，找到最佳的酶解工艺条件：葛根粉：水为6：1，接入液化酶与糖化酶，液化温度95~ 105℃，pH6.065，液化酶添加量为2204/g；糖化温度60~65℃，糖化酶添加量为160U/g，可获得理想的酶解效果。
乳酸发酵型葛根乳饮料的稳定性研究
找到最佳的乳化稳定剂来防止乳酸发酵型葛根乳饮料的沉淀与分层，是该技术是否具有实际生产价值的关键，我们与江西南科食品有限公司的技术人员进行了大量的稳定性试验，包括单稳定剂的稳定性试验及复配乳化稳定剂的稳定性试验，最后选定江西南科食品公司研制的NK-2E型复配型乳化稳定剂，饮料体系稳定，而且口感好，无异味。
结论
利用生物酶法降解葛根粉中的淀粉成分，不仅改善乳酸发酵型葛根乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为：葛根粉：水为8：1，接入液化酶与糖化酶，液化温度95~ 105℃，pH6.0~6.5，液化酶添加量为2204g；糖化温度60~65℃，糖化酶添加量为160U/g。乳酸发酵型葛根乳饮料原辅料的最佳配比为：葛根酶解液：鲜牛奶=2：7蔗糖6%~8%、稳定剂0.4%.
42 NK-2D型复配乳化稳定剂能有效提高乳酸发酵型葛根乳饮料的稳定性。NK-2D型复配乳化稳定剂的复配配方：高甲氧果胶添加量0.16%魔芋的添加量0.06%羧甲基纤维素钠的添加量0.26%，黄原胶的添加量0.04%。
乳酸发酵型葛根乳饮料的研制成功，为综合开发利用葛根资源提供了新途径，为纯天然保健饮料家族增添了新成员。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323