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核桃又叫胡桃。它是世界四大著名干果（核桃、扁桃、腰果和榛子）之一。核桃仁保健饮料配方的生产工艺技术在我国主要分布于山西、陕西.甘肃、宁夏、山东、河南、四川、云南和贵州等省区。核桃仁的营养物质很丰富，脂肪含量高达65%~80%，脂肪酸大多数为亚油酸和亚麻酸，蛋白质为17%~22%，碳水化合物为6%~10%，维生素有A、B、B3、B、E及矿物质钙、镁、铁、碘、锌、铬等。磷最多，占矿物质的58%。
核桃仁具有很高医疗价值及美容作用[2。它所含有的磷脂对脑神经有很好的保护作用。所以，常吃核桃制品，可使人们皮肤细腻光滑，对减少肠道胆固醇的吸收、动脉硬化、高血压、冠心病以及老年人抗衰老均有良好的效果用核桃仁为原料生产出的饮料深受消费者的欢迎。

操作要点
原料验收：核桃仁色泽呈黄白色、片形肥大、丰满、完整、干燥；肉质净息新鲜无口败气味及虫食现象。
去核桃仁皮衣：在夹层锅或通汽的池中，加水100kg，火碱（氢氧化钠）1kg，脱皮剂200g（0.2%），配成脱皮液，加热并保持在90C以上。将装有一定量核桃仁的竹皮筐浸没在脱皮液中约2~4min。核桃皮变黑褐色，将筐迅速吊出，用自来水冲洗，并轻轻幌动竹筐，便可使核桃仁皮衣全部脱掉。脱皮液可重复使用，隔夜使用时若发现脱皮效果下降，适量补加烧碱便可继续使用。脱皮剂是湖南果蔬科技有限公司生产的。此种去核桃仁皮衣的方法所生产的核桃乳色白如牛乳，但因去皮时去皮液的强烈腐蚀使核桃奶原有的芳香气味受到了一定的影响。
为了使核桃乳保持核桃原有的芳香味道，可不用去皮液，而是较长时间的煮核桃仁把核桃仁皮衣的颜色煮泡很淡，用自来水冲洗干净，这样在磨浆时用砂轮磨把核桃的皮衣和渣滓一同去掉，所得浆液再经胶体磨（廊坊市通用机械有限公司制造）细磨待用。此法得到的核桃乳香味醇厚，但成品核桃奶颜色有些发暗，微带褐色。
粉碎：用脱皮液去掉皮衣的核桃仁用水冲洗净脱皮液残留物后，用100C软水煮10min，捞出煮制好的核桃仁再用清水冲洗干净，再通过砂轮磨将核桃仁粉碎，以便使核桃仁顺利通过胶体磨。
用煮制的方法去掉核桃仁皮衣的颜色，因核桃仁皮未去掉，有时核桃壳里面的果隔（又叫分心木）很难去净，可它又特别坚硬，所以要特别细心的把它掠出去，以免损坏机械。把除净分心木的带皮衣的核桃仁经砂轮磨粉碎后再经胶体磨细磨。
磨细与过滤：将上述粉碎的核桃仁通过胶体磨，磨出的浆液中的颗粒在80~100目之间为宜。磨出的浆液通过三足式离心机将浆渣分离开来。三足式离心机所用的滤网为200目。
化糖：按配方称取所需要的糖量，加软化水，加热溶化成65%浓度的糖液，边搅拌边加热，升温至95C，趁热通过单面斜文线布过滤除去杂质备用。
磷酸盐溶化：磷酸盐用软化水溶化后备用。
配方和调配:生产10001核桃仁饮料所需的原料配比；核桃仁50kg，白砂糖60kg，蔗糖脂肪酸酯2kg.单甘酯1kg.磷酸盐适量。
调配:把过滤好的磷酸盐加到糖液中去。乳化剂和一部分核桃浆液混合，通过胶体磨进一步均匀混合后添加到其剩余的核桃浆液中去。这样，乳化剂和核桃浆可均匀混合，接着把此混合液加到含有磷酸盐的糖液中。
均质:物料混合后边搅拌边加温至90C，降温到70C进行均质（廊坊通用机械有限公司制造的均质机），压力控制在200~300kg/cm"。第一次均质后接着进行第二次均质，条件和第一次均质条件完全相同。两次均质的目的是物料充分乳化，使产品长期稳定、不分层、不沉淀。
脱气:均质好的核桃汁，在冷热缸中升温到95C，目的之一是脱去一部分浆液中的空气，二是预防灌装前浆液的污染。
灌装:浆料的温度控制在70C左右，进行灌装.
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