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苦菜，又称苦萱菜、苦麻菜、萱荬菜等，是多年生草本植物，属菊科。苦菜苹果保健醋饮料配方技术的研发民间食用苦菜已有二千多年的历史，亦常用做草药。苦菜的营养价值比较高。据测定，每百克鲜菜中含蛋白质1.8g糖类40g食物纤维5.8g钙120mg磷52mg锌、铜、铁、锰等微量元素，以及Vir Va VG胡萝卜素、烟酸等。此外还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。
苦菜中含有Vc 88mg胡萝卜素3.22mg分别是菠菜中含量的21和23倍。苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且各种氨基酸之间比例适当。食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦菜中丰富的铁元素有利于预防贫血，多种无机盐和微量元素有利于儿童的生长发育，多种维生素可促进伤口愈合，防止维生素缺乏。《神农本草经》说它“苦寒，主治五脏邪气"，久服可以安心、益气。用苦菜加水煎汤，代茶饮，可帮助治疗急性细菌性痢疾；苦菜煎汤中加少许酒冲服，可治疗尿血；苦菜的花都用水煎服，可有助于急性黄疸型肝炎的治疗；苦菜洗净绞汁，加少量鲜姜汁混匀，敷于疮疡部位，可利于伤口愈合，缓解疼痛等。综合来讲，苦菜性寒，主要有清热，凉血，解毒等3功效。赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，它具有特殊的营养保健功能：热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称零热量，有利于降低饮料的热值；赤藓糖醇和其他甜味剂复合使用，可以明显抑制高倍甜味剂的后苦味，产生近似蔗糖的味道与实在的甜感。仙人掌汁具有一些不愉快味道，加入赤藓糖醇后，可以明显掩盖和改善。
保健醋作为保健品越来越受到人的喜爱，用发酵法生产的苦菜果醋，具有丰富的营养价值和多种保健功能，有帮助消化、增加食欲、消除疲劳、调节体液酸碱平衡、软化血管、降低血压、美容护肤等功效。本研究以苦菜为原料，用发酵法把苦菜汁苹果汁制成醋，再辅以蜂蜜制成天然营养保健饮料，具有良好的风味和丰富的营养价值、保健功能，有一定的市场开发价值。

工艺流程
苦菜、苹果→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→杀菌→灌装
操作要点
选用新鲜苦菜，除去杂草等杂质，然后用流动的水清洗，沥干后，用温度100℃沸水漂烫3-5min，捞出冷却备用。
选用含糖高的苹果，除去腐烂果实，把苹果用水清洗，用刀劈开苹果，除去果核，然后把苹果煮熟，温度在90-100c，时间15min
把漂烫后的苦菜和熟苹果按3湖的比例混合，用组织捣碎机进行粉碎，加入VG柠檬酸护色，加入0.01%果胶酶和002%淀粉酶进行酶解。然后将混合液的糖度调整为13%
在调正好混合液中，接种活化好的酒精酵母，用量为原料量的3%-5%，在28-30C下发酵5d
酒精发酵后，加入原料量的10醋母液搅匀，在30-35℃下进行醋酸发酵，定时翻搅，供给空气，促进醋化。
醋酸发酵成熟后加入3f盐制坯，陈酿7d淋醋，70C杀菌10mi即成。
结果分析
酒精发酵条件确定：进入发酵前，测定苹果汁、苦菜汁的含糖量，然后调节糖度为13%，酸度为0.2%为了利于酵母正常生长，调节好的糖度酸度的苹果汁、苦菜汁经85C，10min杀菌处理，冷却到30c，接入活化后酵母进行发酵，接种量为0.02%，发酵温度30c，时间为54残糖降到0.5%结束发酵。
醋酸发酵条件确定：醋酸发酵采用深层液体发酵，接入102的菌种，通入发酵液风量-100的风量进行发酵。前期为菌种适应期，醋酸菌中生长慢，需氧量少，风量要小，温度在35c，时间24h中期醋酸菌活力剧生，菌量增加，需氧量增加，须加大风量，温度37C，时间16h，后期，醋酸菌大量繁殖，温度35c，时间20h测定酸度不再上升，酸度为4.5%，停止发酵。过滤澄清后得到苦菜果醋。
苦菜果醋饮料配置：单独用苦菜果醋配置饮料，效果不理想，加入一定量的蜂蜜，甜味剂加以调配，使产品风味更加，营养更丰富，保健功能更好。为了降低糖的用量，也可以用赤藓糖醇代替部分白砂糖，同时可以掩盖苦菜的青味，获得更好的品质。我们通过反复试验得出苦菜果醋饮料的配方为苦菜果醋3.4%糖5%赤薛糖醇3%、蜂蜜2%、黃源胶0.2%。
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