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近些年来，我国苹果种植业高速发展，产品供过于求的矛盾日益突出。果肉型半发酵苹果饮料配方技术的研究尽管苹果深加工产品品种很多，但目前用于工业加工产品的原料仅占苹果产量的20%左右，与发达国家水果加工量50-60%相比还有很大差距。
发酵苹果汁饮料是介于低度果酒和果饮料之间的一种饮品。它既具有苹果汁的全部营养成分，又具有酒的特殊香气。而且，发酵苹果汁比纯苹果汁更具有营养，对人体健康有重要的作用。
此外，在追求健康、时尚生活的21世纪，人们的消费意识已有所提高，消费结构也在发生根本性的变化，对饮料的需求不但大大增加，且开始从嗜好型饮料向营养型饮料转变，业内人士认为我国果汁市场前景广阔。
因此，开发苹果的新产品，不但对果汁生产厂家们有绝对的竞争优势，而且对我国的苹果种植业有绝对的发展前景。本文主要是采用天然苹果汁进行酒精发酵，通过常压蒸馏法回收乙醇，气相色谱法测饮料酒中的乙醇，研究了酒精发酵的最佳条件；通过正交试验研究发酵饮料的调配方案，为确定苹果汁发酵饮料的工艺条件提供依据，为发酵饮料开发、提高苹果加工量及产业效益开辟途径。
操作要点
纯苹果汁发酵条件的筛选：由于活化复合酶的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素1，因此本试验以复合酶接种量（按干菌计）A，发酵温度B，发酵时间C为3因素，采用L，（3进行正交试验设计，通过测定发酵后的洒精含量确定最佳的洒精发酵条件，结果发酵苹果汁饮料调配试验23将发酵后的苹果汁分别加入0.03%、0.05%、0.07%的香精（ESSEN E-2054），品评打分选出最佳组合，稳定剂的优化选择在预试验的基础上，以A黄原胶（%）0.02.0.040.06，B海藻酸钠（%）0.01、0.03.0.05，C羧甲基纤维素钠（CMC）（%）0.03、0.06，0.09，按正交表作3因素3水平试验，静置数天后测其上浮层占液面总高度的比例（分层率），选出较佳的稳定剂复合配比，
发酵苹果汁饮料的杀菌试验将最佳配方饮料分别在85℃条件下杀菌1020，30 min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态等感官性及稳定性4s，选择合适的杀菌条件。
结果与分析
纯苹果汁最佳发酵条件为ABC2，即复合酶接种量为0.6%，发酵温度为30 ℃，发酵时间为2d，影响发酵条件的主次关系为生产的发酵饮料最终要面对广大人民群众，是否符合大众的口味，由品评结果进行极差分析可知纯苹果汁最佳发酵条件为：复合酶接种量0.7%，发酵温度30℃，发酵时间1d。可以看出，通过调配可使饮料口感更加适口，协调，浓郁。从调配结果可以看出，香精加入量为0.05%最好，但考虑到不同人的口味，香精加入量可以在0.05%的上下波动。
稳定剂的选择试验
苹果汁发酵饮料属于混浊型果肉饮料，稳定性难以控制18，本试验就不同种的稳定剂进行研究，表明，最佳组合即黄原胶加入量为0.06%，海藻酸钠加入量为0.03%，CMC为0.06%，按此组合生产的饮料的稳定时间长达3个月以上。由极差R值AXCB知道，黄原胶对饮料稳定性影响最大。
结论
1.纯苹果汁发酵的最佳条件为：白砂糖40%，发酵温度30 ℃，发酵时间1 d，接种量0.07%。
2.最佳风味调配：E-2054青苹果香精0.05%。
3.复合稳定剂最佳添加量为：黄原胶0.06%，海藻酸钠0.03%，CMC 0.06%。
4.杀菌最佳条件为：温度85 ℃，时间30 min
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323