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蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料配方技术的研发经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质"。而蜂蜜醋则是以蜂蜜为原料，先后经过酒精和醋酸发酵后所获得的一种新型保健醋。研究表明2-3，酿制成的蜂蜜醋，既保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能，又有清凉消暑、开胃、助消化、增进食欲之作用，且含有润喉、降火、润肤、消除疲劳等功效。
山乌柏又名野乌柏、山柳、山杠、红心乌柏，属于大戟科，广泛分布于我国热带和亚热带地区。山乌柏蜂蜜呈浅珑珀色，具轻微的酸气味，甜中略有酸味，润喉较差，结晶粒粗"。
由于山乌柏蜂蜜品质较差，消费者不喜欢直接食用，故很有必要对山乌柏蜂蜜进行深加工，而将其酿制成蜂蜜醋是一种不错的选择。目前国内有关蜂蜜醋及其饮料的研究报道很少，鉴于此本文对山乌柏蜂蜜醋的酒精发酵、醋酸发酵、澄清工艺以及蜂蜜醋饮料的调配等条件进行了系统而全面的研究，以期确立山乌柏蜂蜜醋酿制的最佳工艺条件和醋饮料配方，为山乌柏蜂蜜的深加工探索一条新途径，提高山鸟柏蜂蜜的产品附加值。

蜂蜜醋饮料的生产工艺流程
蜂蜜一稀释→添加花粉→调糖度和pH一灭菌→酒精发酵→离心一调酒精度一醋酸发酵→陈酿→调配→澄清-过滤一灭菌一蜂蜜醋饮料成品
操作要点
酵母菌活化 取干酵母，按1：20的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，调制成乳液，在35 ℃-40 ℃的水浴中活化30 min之后，摇匀备用。
酒精发酵 酒精发酵的条件为：起始糖度23%，花粉和阿米诺酶的添加量均为0.15%（质量分数），pH 3.6，接入黄酒酵母0.2%（质量分数），培养温度28℃。每天取样，分析其酒精度、糖度及pH值，待酒精发酵结束以后，静置，离心得到山鸟柏蜂蜜酒汁。
醋酸菌的活化 用无菌水将山乌柏蜂蜜酒汁的酒精度调整为4%，加入硫酸铵0.1 g/L，磷酸钱0.5 g儿L，柠檬酸钾0.1 gL，硫酸镁0.1 g/L网制成液体种子培养基，从醋酸菌斜面挑一环种子于液体培养基中，在30 ℃C，200 r/min的恒温摇床中培养18h。
 醋酸发酵 将活化好的醋酸菌种子液接种于一定酒精度的山乌柏蜂蜜洒汁中，装液量50mL（300 mL三角瓶），于30 ℃C，转速200 r/min的恒温摇床中进行醋酸发酵。待发酵液的酸度（以醋酸计）恒定时终止发酵。
山乌柏蜂蜜醋饮料的调配 选择优质的莲花花粉，采用温差破壁法破壁后，加5倍的水浸提10h，紫外线消毒备用。以山乌柏蜂蜜原醋为基料加入纯净水、莲花粉破壁液、山乌柏蜜、柠檬酸等配成蜂蜜醋饮料。
酒精发酵试验
在蜂蜜酒的发酵过程中，发酵液中的总糖随着时间的延长而逐渐降低，一直到第7天时，其残总糖降到了8.5%，随着发酵时间的继续延长，其残总糖下降非常缓慢。与之对应的酒精度，则随着发酵时间的延长而逐渐增加，到第8天时达到最高值8.3%，进一步延长发酵时间其酒精度反而下降。而发酵过程的pH在发酵前期下降比较快，可能是酵母菌利用糖生成乙醇的同时产酸导致，而到发酵的第6天后，pH值则有缓慢上升的趋势，可能是由于高酒精度抑制了酵母菌的生长和代谢，部分菌体开始裂解。
山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料配方技术的研发通过正交试验确定的醋酸发酵最佳工艺参数为：起始洒精度7%，接种量10%，起始pH值4.5，经过6d发酵，酸度达到4.93 g/100 mL。山乌柏蜂蜜醋饮料的最佳配方为：山乌柏蜂蜜原醋10%，莲花粉破壁液18%，柠檬酸0.2%，山乌柏蜂蜜8%。在蜂蜜醋饮料中加入蜂蜜和柠檬酸可减弱醋酸的刺激性，而添加花粉破壁液则是由于其含有丰富的氨基酸和矿物质元素，强化了蜂蜜醋饮料的营养1-10经皂土澄清后（澄清度达到97.8%）的蜂蜜醋饮料，有效地去除了蜂蜜醋饮料中的不稳定成分，提高了产品的稳定性。总之，本研究结果为工业化生产山乌柏蜂蜜醋提供了基础，而且研究的蜂蜜醋饮料色泽优美，口感独特，蜜香、花粉香及醋香明显而协调，营养丰富，是一种纯天然发酵的醋酸饮料，具有广阔的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323