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肉桂茶，别名玉桂、大桂，由于茶香具有类似桂皮的香味，故将其命名为肉桂。肉桂茶乳酸饮料配方的技术优化肉桂是以肉桂良种茶树的鲜叶嫩芽，经杀青、摇青、碳焙等工艺而制成的乌龙茶，是武夷岩茶中香气比较高的品种茶。只有武夷山景区及其周边地区有产肉桂，以核心景区内产的肉桂质量为佳。乳酸菌发酵乳糖产酸，乳酸本身酸味柔和，具有一定的芬香气味。发酵时产生的乳酸味还能降解某些原料不愉快的的味道，而乳酸菌对免疫系统的调节及在肿瘤抑制方面的作用非常重要。活性乳酸菌菌体及其发酵产生的代谢物能提高人体的免疫能力，增强机体内吞噬细胞的吞滕力，提高人体对病原菌的抵抗力，使食品的保健功效增加。茶从本质上来说也是一种饮料。随着经济和科技的发展，任何单一的东西都早已经不能满足消费者的需求。
茶乳酸饮料含有茶叶天然、健康、营养的特质，而经乳酸菌发酵的食品对人体又有很大的益处，二者结合使得茶乳酸饮料酸甜可口、营养丰富，也使茶饮料的营养成分更易被吸收5。例如王霞等以乳酸发酵产品和绿茶汁为原料，制备出乳酸茶饮料，并研究了乳酸菌与绿茶混合后的口感，确定其最佳制备工艺。
Fessard 等利用乳酸菌发酵热带水果果汁和查汁，发酵后的热带水果果汁和茶汁的抗氧化活性得到大大提高。乳酸发酵茶饮料的研发是茶饮料市场的一个重大突破，具有很好的销售前景。以武夷岩茶肉桂为主要基质，开发乳酸菌茶饮料的研究却鲜有报道1-10本次以肉桂、牛奶、蔗糖、等为基质，向其中接种乳酸菌发酵茶饮料，制备一种集营养和保健作用于一体的多功能茶饮品，为发酵武夷岩茶饮料的开发提供一定的理论依据。

茶汤的制备
称取20g茶叶于干净的烧杯中，65℃下烘干20-25 min，以除去茶叶中的水分；将烘干的茶叶用粉碎机粉碎后，过20目筛，置于锥形瓶中，加100 mL蒸馏水，加热溶出，抽滤，固液分离，得到的茶渣再加100 ml.
蒸馏水溶解并二次抽滤，合并两次抽滤所得茶汁，装于锥形瓶中，121 ℃高压蒸汽灭菌15min，备用。
培养基的制备及接种活化称取66.2 g MRS培养基，加1 000 mL，蒸馏水溶解，用干净的玻璃棒边加热边搅拌，待琼脂溶解后，趁热分装入锥形瓶中，121 ℃高压蒸汽灭菌15 min，待冷却至45 ℃左右时，在无菌操作台倒平1。倒平I时要在洒精灯旁操作，以防止杂菌感染。同时取0.1g冻千菌粉用5-10 mL无菌生理盐水溶解。待培养皿中的培养基凝固后，用无菌接种环蘸取菌液划线接种，划线时划完每一区接种环都要用酒精灯灼烧一下，以达到菌株分离，得到菌落更纯的菌种；或者用涂布法接种。将培养皿倒置后，放在恒温培养箱中37℃下培养24 h，倒置培养皿可以防止培养皿盖上的水蒸气落入培养基而感染杂菌，进一步影响乳酸菌的生长。同上操作方法传代培养1-2次。
肉桂茶乳酸饮料的制备肉桂茶乳酸饮料的制备如图1所示，将0.1%的羧甲基纤维素钠和0.1%的黄原胶与一定量的蔗糖搅拌混合均匀，加入无菌蒸馏水溶解，过胶体磨，置于无菌三角瓶中，并按先后顺序分别加入一定量的牛奶、茶汁，用少量的柠檬酸调pH至5.4，选择活力好的一定量乳酸菌（单个菌落且菌落较大）接入茶汤中，置于41℃下培养36 h，以上所有原料的含量均采用质量百分比。
牛奶添加量的确定
以茶水比例为1：200，分别加入7%.9%、11%13%、15%的牛奶，然后进行感官评价，如表2所示。当牛奶的添加量为7%时，茶味较浓，而奶香不明显。当牛奶的添加量为9%时，饮料茶味更足，略有奶香味，而当牛奶的添加量达到11%时，茶味和奶香味相当，较为可口。当牛奶的浓度进一步增加时，茶味明显降低。因此选用牛奶的添加量为11%较为合适。
结论
以肉桂茶叶的提取物为基础，接种乳酸菌在适宜的条件下发酵形成茶乳酸饮料。对发酵后的茶汤进行感官评定，经乳酸菌发酵后，茶饮料既有茶的自然香气又有乳酸的风味，口感更好、风味更佳。为此得出发酵茶乳酸饮料的研制具有广阔的市场前景，甚至可开发成发酵茶饮料保健品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323