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佛手瓜是葫芦科梨瓜鳳的一种珍稀瓜类蔬菜。佛手瓜醋饮料生产配方的工艺技术研究原产于墨西哥及中美洲热带、西印度群岛一带，19世纪初传入我国，以西南、华南地区栽种较为普遍。佛手瓜营养十分丰富。据张奇志对佛手瓜果实营养成分的分析研究发现，每100g新鲜佛手瓜含水93.2g、葡萄糖2.62g、果糖0.48g、粗蛋白0.87g、粗脂肪0.12g、粗纤维1.41g、胡萝卜素164g、Vi14.24.Vo 123.3ug、V7.74mg、以及多种氨基酸和矿物质，其中必需氨基酸含量占总氨基酸的37.36%，且赖氨酸、组氨酸含量较高，矿物质中K，Ca，Zn及Fe等元素含量较高。它有利于预防心血管疾病，有助于人体对蛋白质的吸收和防止婴幼儿贫血，对高血压、糖尿病患者十分有益。据国外资料报道，佛手瓜中分离的核糖体失活蛋白，与特异的单克隆抗体相结合，可以用作治疗癌症的化疗药剂。因此，近年来对佛手瓜的研究越来越受到食品工作者们的高度关注。
目前，国内对佛手瓜生产加工的研究报道较少，本研究以佛手瓜汁为主要原料，经发酵、加蜂蜜调配而制成醋酸饮料，不仅具有柔和的酸味和果醋特有的营养和风味，而且充分利用瓜果资源，增加农民收入，改善人们的饮食结构。

工艺流程及操作要点
工艺流程:佛手瓜→去皮→切块一打浆→过滤→鲜佛手瓜汁→调整糖度（加白砂糖）一酒精发酵（加酵母菌）一醋酸发酵（加醋酸菌）一过滤一调配一杀菌→成品
操作要点
选择新鲜成熟度适中、无病斑、无机械伤的佛手瓜，去皮、去籽洗净，切成4cm左右小块；将果块与含有0.1%Vc的水溶液，按1：1的比例放入打浆机打浆，过滤取计；佛手瓜汁经调糖，添加酵母进行酒精发酵，再添加醋酸菌进行醋酸发酵，然后正交试验进行调配最后杀菌、装罐而得到成品。
醋酸发酵工艺条件的确定
醋酸发酵除受菌种种类的影响外，还受发酵液的酒精度、醋酸菌扩大培养的接种量、发酵温度、发酵时间等4个因素影响，因此本试验以发酵液酒精度A、醋酸菌接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素，进行四因素三水平正交试验，确定醋酸发酵的最佳工艺条件。以发酵液产酸量进行考核，结果可知：影响醋酸发酵的四因素的主次是：发酵液的酒精度5%、醋酸菌扩大培养的接种量6%、发酵温度33℃、发酵时间8d时，其醋酸发酵的产酸量最大，结果为5.7%。
佛手瓜醋饮料配方的确定
对于发酵完成的佛手瓜醋，如果作为饮料直接饮用，会有一定刺激性。为此，需进行调配，使其具有良好的口感和风味，也才能适应消费市场的需要，要使佛手瓜醋饮料，能获得消费者所接受的口感和风味，以及良好的商品外观。本试验以佛手瓜醋用量、蜂蜜用量、红糖用量为因素，进行3因素3水平正交试验，以佛手瓜醋饮料的感官质量评分作为评价指标，确定最佳配方工艺。其感官评分标准，10个消费者对佛手瓜醋饮料的感官综合评分的平均值，结果为：佛手瓜醋用量为8%、蜂蜜用量为2%、红糖用量为8%时，制得的佛手瓜醋饮料风味最佳。
结论
（1）通过试验得出，佛手瓜醋的酒精发酵工艺条件为：发酵液糖度12%、活化酵母菌接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间5d，其酒精度可达6.2%；醋酸发酵工艺条件为：发酵液酒精度5%、醋酸菌扩大培养接种量6%、发酵温度33℃、发酵时间8d，其产酸量可达5.7%；佛手瓜醋饮料最佳配方为：佛手瓜醋量8%、蜂蜜量2%、红糖量8%时，其风味最佳。
（2）由于佛手瓜具有高蛋白低脂肪、高钾低钠、且赖氨酸和组氨酸含量高的特点，在食品加工中，用它来开发功能性食品，是一种很好的原材料。
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