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红枣又名中华大枣，我国《诗经》和《本草纲目》对其均有记载。《本草纲目》中记载红枣为："熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生"1。现代研究证明，红枣含有多糖、维生素、以及多种人体需要的矿物质，具有保肝护脾、提高免疫力、安心神、润肺止咳等功效2。大豆别名黄豆，其蛋白质含量在38%左右，是人类所需蛋白质的重要来源之一。大豆还含有多种活性成分，如异黄酮、大豆皂苷、磷脂等。研究证明大豆的活性成分具有抗癌、缓解妇女更年期综合症、调节机体膜功能、保持血管壁细胞的流动性和降低胆固醇含量等生理功能1以红枣和大豆为主要原料，研制红枣豆奶复合饮料。应用单因素试验和正交试验设计，以饮料感官评价为指标，确定饮料的基础配方；以沉淀率为评价指标，应用正交试验设计确定复合稳定剂的配比；结合理化分析，制成具有红枣和豆奶风味的复合饮料。

红枣豆奶复合饮料的制备工艺
红枣汁的制备：选无病无霉烂，肉质饱满的红枣，清洗后以料水比为1：12（质量比），升温到100℃保温1.5 h，倒入打浆机中打浆，过滤（200日滤布）后得红枣汁。
豆奶的制备：选取无虫害、无霉变的大豆，去杂清洗后，用约70℃水将大豆浸泡3h-4h后除去豆皮，用6倍85 ℃水打浆，用120目滤布过滤，滤渣加入4倍水再次打浆，混合两次滤液再打浆1次，过滤（200日滤布）得豆奶液"。
调配：按试验方案取红枣汁和豆奶进行混合，再按配方设计加入白砂糖和柠檬酸，用水定容至所需体积，混匀后均质处理。
稳定性试验：按照试验设计分别配制成水溶液，再按比例加入到配制好的基础复合饮料中，通过优化试验设计，确定最佳稳定剂配方。
均质：按照试验结果制备红枣豆奶复合饮料，料液进行均质处理，均质条件为25 MPa，80℃，均质处理2次。
杀菌、冷却：将饮料灌装封口后，120 ℃下灭菌20 min，冷却至室温得成品。
红枣汁和豆奶混合比例的确定
将红枣汁和豆奶按照体积比7：3.6：4.5：5.4：6和3：7混合，其添加量为30%，白砂糖和柠檬酸添加量分别为8%和0.10%，感官评价结果由表2结果可知，两种主要原料的混合比例对饮料的风味影响较大。当混合汁中红枣汁比例小于3：7（体积比）时，则饮料的风味以豆奶为主，红枣风味较弱。当红枣汁比例大于5：5（体积比）时，饮料颜色偏暗，红枣风味强掩盖了豆奶风味，不能很好的融合二者风味。当红枣汁比例为4：6（体积比）时，饮料感官评价得分最高，较好的呈现两者的风味，因此确定红枣汁和豆奶的混合比例为4：6（体积比）。
混合汁添加量的确定
红枣汁和豆奶在饮料中的添加量直接影响饮料的营养品质和感官品质，因此对其添加量进行考察。将红枣汁和豆奶按照体积比4：6的比例混合，分别以10%、20%.30%、40%和50%的添加量加入混合汁配制饮料，白砂糖和柠檬酸的添加量分别为8%和0.10%，饮料感官评定结果见图1由图1可知，在混合汁添加量试验范围内，饮料感官评价得分先增加后降低；当混合汁添加量在30%时，饮料的感官评价得分最高；在20%-40%之间时，感官评价得分在75分以上，因此在优化试验中，将进一步对混合汁添加量和其它因素一起进行优化。
柠檬酸添加量的确定
将红枣汁和豆奶按照体积比4：6的比例混合，混合汁和白砂糖添加量分别为30%和8%，按0.04%0.06%.0.08%.0.10%和0.12%的添加量加入柠檬酸，饮料感官评定结果可知，当柠檬酸添加量为0.08%时，饮料感官评价得分最高；继续增加柠檬酸用，饮料酸味增加，直接影响感官评价得分。当柠檬酸添加量在0.06%-0.1%之间时，饮料感官评价得分在75分以上，因此在优化试验中，将进一步对柠檬酸添加量和其它因素一起进行优化。
结论
为制得红枣豆奶复合饮料，以感官评价为评价指标，探讨了红枣汁和豆奶的混合比例、混合汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对饮料感官评价的影响；以沉淀率为评价指标，考察了复合稳定剂对饮料沉淀率的影响。利用单因素试验和正交试验确定了饮料的最佳配方为：红枣汁和豆奶的混合比例为4：6（体积比）、混合汁添加量为40%、柠檬酸添加量为0.08%、白砂糖添加量为6%、黄原胶、卡拉胶和单甘酯的添加量分别为0.3 g/100 mL0.03 g/100 ml、0.01 g/100 ml.
在此条件下制得的红枣豆奶复合饮料营养全面、富有红枣和豆奶双重风味、口感柔和，为人们提供了一种营养丰富的富含植物蛋白的饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323