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随着现代食品加工技术的飞速发展，人们生活水平的显著提高，苹果梨澄清饮料配方技术的加工工艺饮料已成为人们日常生活中必不可少的饮品。近几年，我国果汁饮料产销量快速增长，2003年我国果汁饮料产业实现产量300多万t，产值达152.5亿元；2006年我国果汁产量为860万1，同比增长29.02%；2007年上半年，我国果汁产量达510万t，同比增长17.18%，1992年至2007年，全球果汁及果汁饮料消费市场大多呈现平稳的增长势头。我国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到1kg，是世界平均水平的1/i0.如果按世界平均消费量计算，果汁饮料在我国仍有巨大的发展空间"。
吉林省延边是苹果梨主产区，资源丰富，苹果梨果大，肉多、汁液丰富、果肉白色，含糖量高，质地脆，果心小，有微香，甜酸适度、品质上乘。据分析，其水分达85.9%，总酸0.33%，还原糖8.33%，总糖9.69%，含丰富的V。及Vs、Vo等多种维生素和钙、磷、铁等成分，营养丰富，有润肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效，还能增进食欲、助消化，对体虚者颇益，有“北方梨之秀”的美誉2，目前苹果梨以鲜销和鲜食为主，在市场上苹果梨加工产品寥寥无几，对苹果梨深加工方面的研究也较少，只有苹果梨乳酸菌饮料工艺研究等14几篇报道。本试验进行了苹果梨澄清饮料的研制，旨在开发更多的苹果梨加工产品，促进苹果梨产业发展，

工艺流程
制备苹果梨澄清饮料的工艺流程如下：苹果梨一精选一洗果→去皮、核一切分一预煮-榨汁→澄清一调配→灌装一脱气一封盖→杀菌一冷却一成品
操作要点
原料的挑选及预处理所选用的苹果梨果实完好新鲜，无病虫害及腐烂。用清水淋洗，洗掉果实表面的农药及泥砂等。将苹果梨皮和核去掉，切成小块，迅速加入0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸1：1（体积比）混合液中，浸泡15 min，经护色后的果块放入沸水中预煮10 min，使果肉软化并钝化酶的活性。
果汁的澄清
将预煮后的苹果梨利用榨汁机榨汁。果汁的澄清采用了酶法和明胶-单宁法，先把苹果梨汁用果胶酶处理后抽滤，再分别加入一定量的明胶和单宁，在室温下放置一定时间使悬浮物沉降。最后，再次过滤即可得到澄清的果汁。
饮料的调配
依据调配量大的先调入，配料间易发生化学反应的分开调入，黏度大，易起泡的原料迟调入的原则，先将蔗糖和葡萄糖溶液混合，在糖液中加入柠檬酸和苹果酸溶液充分搅拌，然后加人苹果梨汁混合均勺，最后加水定容至最终产品的浓度。
脱气及杀菌
为避免果汁氧化变色及风味变化须进行脱气。将调配好的饮料装罐后加热，温度达到85 ℃-90℃时保持10 min脱气。然后趁热封盖，于100℃水浴中杀菌10 min-15 min，取出分阶段冷却至40℃左右。
果胶酶处理条件的确定
通过单因素和双因素的预试验，探讨影响果胶酶水解作用的因素及其适宜的条件。对果胶酶水解作用影响较大的因素有加酶量、酶解时间和酶解初始pH值，其适宜条件分别为0.05%（体积分数）、1h、4.0，为确定最佳酶解条件，在酶解温度为45℃条件下做正交实验，酶解正交实验表可知，无论理论值还是测定值，影响苹果梨汁澄清度的最佳酶解条件是ABC，组合，即果胶酶添加量、酶解时间和酶解初始pH值分别为0.05%.1 h、4.4经验证试验证明按最佳配方生产的苹果梨汁澄清度可以达到55%以上。明胶和单宁处理条件的确定利用上述最佳酶解条件得到的苹果梨汁仍存在果汁混浊现象，为了达到澄清透明，无沉淀，不混浊，采用明胶-单宁法进一步处理苹果梨汁，结果果胶酶处理后，再利用明胶-单宁处理苹果梨汁可使果汁澄清度提高到90%以上，甚至达到99%。根据苹果梨汁澄清度绝对值大小，明胶和单宁最佳添加量为0.02%和0.03%，同时研究处理时间对澄清效果影响，在4.6.8h果汁透光率分别为98.35%、98.80%、98.65%，可见在4h-8h范围内不同处理时间对果汁澄清度的影响无明显差异，故明胶-单宁处理时间确定4h。
结论
利用酶解和明胶-单宁相结合的方法可得到澄清透明的苹果梨果汁。加酶量、酶解时间和酶解液初始pH值对酶解效果影响较大，处理最佳条件为加酶量0.05%、酶解时间1h和pH值4.4；明胶和单宁使用量为0.02%、0.03%时，室温下反应4h，可得澄清度达到98%以上果汁。苹果梨澄清饮料的最佳配方为：果汁添加量20%，蔗糖8.0%，葡萄糖3.0%，柠檬酸0.04%，苹果酸0.08%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323