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大米是我国的主食之一，其营养价值丰富，除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、脂肪以及多种矿物质。姜汁发酵米乳饮料配方技术的研制以大米为原料，以乳酸菌为主要发酵剂加工成的乳酸发酵米饮料是近年来米饮料的加工研究热点”，例如傅亮、黄亮、余稳稳等就对发酵型糙米饮料的生产及其工艺优化做了详细的研究，在国外Coda R等用谷物、大豆粉和红葡萄汁研制果蔬酸奶饮料，并证实发酵可以提高谷物饮料的营养价值和改善感官品质，GhoshK等~-对印度传统大米发酵饮料发酵过程中的菌落及营养素变化进行研究，并证实该饮料有很强的抗氧化活性。生姜是受到国人偏爱的药食同源植物，其对人体有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒、抗氧化的功效网，Hashim MM等从生姜中提取生姜凝集素并证实其比小牛凝乳酶具有更好的凝乳活性，李梅芝等的研究表明少量添加姜汁可促进乳酸发酵。本文在前期研究的基础上，以大米为主要原料，辅以姜汁和奶粉，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，研究姜汁发酵米乳饮料的生产工艺和配方，成功研制出一种米香浓郁、口感独特、酸甜适口的新型营养型饮料，为大米精深加工提供一条新的途径。

工艺流程
生姜→选料→清洗→切片→打浆→浸提→过滤粗渣→二次浸提→过滤一合并滤液→杀菌→静置→抽取上清液→姜汁
大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨浆→糊化、液化、糖化→过滤→配料（蔗糖、奶粉）→巴氏杀菌→加姜汁→接种→发酵培养→后熟
操作要点
姜汁的制备：选用市售新鲜肥厚、出汁率高、无腐烂的生姜，除去淤泥、须根等，用流动水清洗干净并削皮。将生姜切片，厚度为2mm~3mm，按生姜：蒸馏水比例为1：1（g/mL），并加入0.05%的抗坏血酸，用捣碎机打浆2min，然后置于50℃水浴锅浸提2h后进行抽滤，粗渣用2倍的蒸馏水浸提1h后抽滤，合并滤液。滤液在90℃，10min条件下杀菌，冷却到45℃时加入0.01%的柠檬酸，静置24h后吸取上清液，在4℃下储藏备用。
米乳的制备
焙炒：用文火熔炒至米粒散发出正常的米香并且呈浅黄色。
粉碎：用粉碎机把大米粉碎，得到细腻的米粉，从而缩短粳米的浸泡时间。
浸泡：向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸馏水，并在30℃的水浴锅中浸泡2h。
磨浆：将浸泡过的米粉用胶体磨进行磨浆3min。糊化：将磨浆后的浆料放在70℃的水浴锅中糊化30min，边糊化边搅拌。
液化糖化：按每克淀粉用15个单位添加淀粉酶，在80℃下进行液化1h，然后按300U/g米粉添加糖化酶，在60℃下进行糖化1h。
过滤：用4层纱布进行过滤以除去粗渣，得到米浆。
调配：添加一定量奶粉和蔗糖到米浆中，搅拌均匀至全部溶解。
灭菌：95℃水浴加热10min后自然冷却。接种发酵：在无菌操作下，加入一定量姜汁和菌种后放入40℃的培养箱发酵一定的时间。
后熟：发酵完成后，将成品放入温度为4℃的冰箱冷藏16h。
米水比例对姜汁发酵米乳品质的影响
加入不同比例的蒸馏水，糊化后的米浆组织状态影响很小，但在加入淀粉酶、糖化酶分别经过液化、糖化后，米浆的组织状态和香气明显不同。随着米水比例的增加，米浆中的固形物含量递减，分别为12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%，产品口感变得细腻柔滑，米香味也逐渐变淡。通过感官评定结果表明，米水比例为1：6（g/mL）的产品存在大量乳清，质地不均匀，米香味太浓，产品风味较差；而米水比例为1：10（g/mL）的产品很稀，缺少乳酸饮料特有的粘稠状，米香不足。试验结果表明，1：9（g/mL）为最适宜的米水比例，所得的姜汁发酵米乳米香味适中，口感较为细腻，总分81分。
接种量对姜汁发酵米乳品质的影响
接种量直接影响着产品的组织状态和风味。通过试验发现，随着接种量的增加，产品的pH逐渐下降，酸度逐渐上升，产品的凝乳状态越来越好，变得均匀结实，口感酸味变大。当接种量为6%时，所得产品凝乳均匀，表面光滑平整，摇匀后无块状或颗粒状，酸味适中，总分80分。
结论
本产品是以大米为主要原料，经过焙炒等预处理后与脱脂乳粉、蔗糖、姜汁进行调配，再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵制得的姜汁发酵米乳饮料。根据单因素试验和正交试验的结果，确定最佳的配方是：米水比例为1：9（g/mL）、蔗糖添加量7%、奶粉添加量8%、姜汁添加量5%、接种量6%、发酵时间为6h。通过验证试验表明该工艺生产出的姜汁发酵米乳色泽呈乳白色，有光泽；组织状态均一、上层几乎无清液；酸甜可口，姜味清香，带有米香的独特风味；并且口感细腻，营养丰富，品质优良，具有良好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323