蛹虫草又名北冬虫夏草、北虫草等,与冬虫夏草同属真菌门。蛹虫草中含有虫草菌素、虫草酸(甘露醇)、虫草多糖等多种生物活性物质,具有抗菌、抗癌、抗疲劳、提高人体免疫力等多方面的保健作用。
2009年蠕虫草被批准为新资源食品。蜂蜜虫草功能饮料配方技术的研制表明,蛹虫草中的虫草酸、虫草菌素、虫草多糖、SOD等成分的含量接近甚至高于冬虫夏草。虫草酸又名D-甘露醇,可以抑制各种病菌的成长,具有预防治疗脑血栓和脑溢血、预防肾功能衰竭和镇喘祛痰等作用,是虫草类真菌最重要的一种活性成分。作为一种具有功能性的新资源食品,蛹虫草拥有广阔的市场前景。本研究以师虫草粉浸提液为主要原料,配以蜂蜜、白砂糖等,利用单因素与响应面法优化虫草浸提条件与产品配方,制备一款甜酸可口,营养丰富并具有一定保健作用的蜂蜜虫草饮料。
工艺流程
蛹虫草菌丝体→干燥(40℃)→粉碎→热水浸提→离心过滤→调配→杀菌→冷却→成品
虫草浸提条件的优化
单因素试验设计:蛹虫草菌丝体干燥后粉碎,浸提比分别取菌丝体粉末与水的质量比为1:50、1:60、1:70、1:80、1:90、1:100,浸提时间分别取15、30、45、60、75、90min,浸提温度分别取40、50、60、70、80、90℃,以浸提液中虫草酸为评价指标确定最佳的料液比、浸提时间与温度。
浸提温度的确定
以1:80(质量比)的浸提比分别在40、50、60、70、80、90℃条件下分别热水浸提50min,同上操作,得到如图3所示的结果。从图3中可知浸提液中虫草酸的浓度与温度成正相关,随着温度的升高浸提液中虫草酸浓度增加,但是提高的幅度不显著,80、90℃以上条件下的虫草酸浓度仍然在增加,但趋势变缓,本试验选择80℃为浸提温度。
样品的测定
取10mL液体样品,离心(4000r/min,10min),取离心上清液1mL,加入25mL刻度试管中,加1mL高碘酸钾溶液,混匀,室温反应10min,加2mL0.1%的L-鼠李糖溶液以除去过多的高碘酸钾,振荡混匀后,加4mL新鲜配置的Nash试剂53℃水浴15min使其呈色,之后快速冷却至室温,加蒸馏水至25mL,摇匀。分光光度计在412nm波长处测定吸光度。计算液体样品虫草酸浓度。
浸提时间的确定
以1:80(质量比)的浸提比在80℃条件下分别热水浸提10、30、50、70、90min,然后4000r/min离心15min,同样反复2次,过滤得到虫草浸提液,测定其中虫草酸的含量,得到如图2所示的结果,随着浸提时间的延长,浸提液中虫草酸浓度增加,但是两者之间的关系并不显著,当超过60min后,有稍许下降,这可能是由于过长的时间使浸提液中的水分部分蒸发,造成误差,本试验选择50min的浸提时间。
结论
在感官评价的过程中发现,大多数成员对饮料中虫草的特殊风味不是特别能够接受。造成感官感官评价的评分偏低,但是研究人员认为此款饮料的特点就是虫草的特殊风味,如果将其完全去除将失去其特色,并不适合。使用蛹虫草为主要原料经干燥与粉碎后,在一定条件下经热水浸提的方法得到虫草浸提液,虫草热水浸提条件最适为89.73℃下,浸提比为1:70.29g/g,浸提时间50.07min,得到虫草浸提液。经过响应面法优化配方的结果为:蜂蜜用量3.59%、白砂糖用量7.41%、柠檬酸用量0.05%,在此条件下制备得到一款酸甜可口、风味优良并有一定保健作用的蜂蜜虫草饮料。
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