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蜂蜜虫草功能饮料配方技术的研制

2020-4-10 9:17:03 作者: 次浏览

蛹虫草又名北冬虫夏草、北虫草等,与冬虫夏草同属真菌门。蛹虫草中含有虫草菌素、虫草酸(甘露醇)、虫草多糖等多种生物活性物质,具有抗菌、抗癌、抗疲劳、提高人体免疫力等多方面的保健作用。
2009年蠕虫草被批准为新资源食品。蜂蜜虫草功能饮料配方技术的研制表明,蛹虫草中的虫草酸、虫草菌素、虫草多糖、SOD等成分的含量接近甚至高于冬虫夏草。虫草酸又名D-甘露醇,可以抑制各种病菌的成长,具有预防治疗脑血栓和脑溢血、预防肾功能衰竭和镇喘祛痰等作用,是虫草类真菌最重要的一种活性成分。作为一种具有功能性的新资源食品,蛹虫草拥有广阔的市场前景。本研究以师虫草粉浸提液为主要原料,配以蜂蜜、白砂糖等,利用单因素与响应面法优化虫草浸提条件与产品配方,制备一款甜酸可口,营养丰富并具有一定保健作用的蜂蜜虫草饮料。

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工艺流程
蛹虫草菌丝体→干燥(40℃)→粉碎→热水浸提→离心过滤→调配→杀菌→冷却→成品
虫草浸提条件的优化
单因素试验设计:蛹虫草菌丝体干燥后粉碎,浸提比分别取菌丝体粉末与水的质量比为1:50、1:60、1:70、1:80、1:90、1:100,浸提时间分别取15、30、45、60、75、90min,浸提温度分别取40、50、60、70、80、90℃,以浸提液中虫草酸为评价指标确定最佳的料液比、浸提时间与温度。
浸提温度的确定
以1:80(质量比)的浸提比分别在40、50、60、70、80、90℃条件下分别热水浸提50min,同上操作,得到如图3所示的结果。从图3中可知浸提液中虫草酸的浓度与温度成正相关,随着温度的升高浸提液中虫草酸浓度增加,但是提高的幅度不显著,80、90℃以上条件下的虫草酸浓度仍然在增加,但趋势变缓,本试验选择80℃为浸提温度。
样品的测定
取10mL液体样品,离心(4000r/min,10min),取离心上清液1mL,加入25mL刻度试管中,加1mL高碘酸钾溶液,混匀,室温反应10min,加2mL0.1%的L-鼠李糖溶液以除去过多的高碘酸钾,振荡混匀后,加4mL新鲜配置的Nash试剂53℃水浴15min使其呈色,之后快速冷却至室温,加蒸馏水至25mL,摇匀。分光光度计在412nm波长处测定吸光度。计算液体样品虫草酸浓度。
浸提时间的确定
以1:80(质量比)的浸提比在80℃条件下分别热水浸提10、30、50、70、90min,然后4000r/min离心15min,同样反复2次,过滤得到虫草浸提液,测定其中虫草酸的含量,得到如图2所示的结果,随着浸提时间的延长,浸提液中虫草酸浓度增加,但是两者之间的关系并不显著,当超过60min后,有稍许下降,这可能是由于过长的时间使浸提液中的水分部分蒸发,造成误差,本试验选择50min的浸提时间。
结论
在感官评价的过程中发现,大多数成员对饮料中虫草的特殊风味不是特别能够接受。造成感官感官评价的评分偏低,但是研究人员认为此款饮料的特点就是虫草的特殊风味,如果将其完全去除将失去其特色,并不适合。使用蛹虫草为主要原料经干燥与粉碎后,在一定条件下经热水浸提的方法得到虫草浸提液,虫草热水浸提条件最适为89.73℃下,浸提比为1:70.29g/g,浸提时间50.07min,得到虫草浸提液。经过响应面法优化配方的结果为:蜂蜜用量3.59%、白砂糖用量7.41%、柠檬酸用量0.05%,在此条件下制备得到一款酸甜可口、风味优良并有一定保健作用的蜂蜜虫草饮料。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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