太阳集团(china)网站入口

黑莓最早起源于欧洲，它作为-一种可食用的浆果类水果已经具有几百年的历史，黑莓果柔嫩多汁，风味宜人，富含多酚类物质和花色苷色素，能有效地消除体内自由基，具有很高的抗氧化活性。1993年被联合国粮农组织（FAO）推荐为第三代浆果，成为欧美.日本及澳洲的水果消费时尚时。我国于1986年由江苏省中科院植物研究所首次从美国引入，并在南京.连云港等地试栽成功"。目前已推广到浙江、江西、福建、贵州、山东、湖北、四川等地，产量不断提高。但黑莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮发生霉烂，黑莓鲜果常温保存--般达不到24h，极不耐贮运、贮藏。因此，在大面积种植黑莓的地区必须建有加工厂，保证当天采摘的鲜果能加工处理，同时还要有较先进的深加工技术。发酵型黑莓功能饮料配方技术的工艺研究以黑莓清汁、鲜牛奶为主原料，选用乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种，加工酿造发酵型黑莓乳饮料，其品质佳、口感好，是集营养、保健于-一体的纯天然发酵果奶57%。该研究成果具有较大的市场潜力，同时也为果农找到一条新的致富之路，可大力推动黑莓产业的发展，为黑莓的开发利用提供了新思路。

工艺流程
原料分选一破碎榨汁→原果汁→果胶酶处理→灭酶→黑莓清汁→调配→灭菌一接种→发酵→破乳一复配一预热一均质一灭菌一灌装一成品
操作要点
榨汁:将成熟的新鲜黑莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净，进行离心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有较多的果胶和纤维素之类的物质，使其汁液黏稠、浑浊，为得到澄清果汁，用果胶酶对其进行处理，果胶酶用量0.05%，处理时间1.5 h，处理温度为50℃.
发酵:黑莓清汁鲜牛乳为1：2为基料，基料进行瞬时高温灭菌，温度为121℃，时间为5s，冷却至30℃，然后添加200 mg/L乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种进行发酵，发酵结束后进行充分的搅拌破乳，除去凝块。
调配:加入0.35%复配乳化稳定剂，充分调匀，进行预热至60℃-70℃进行均质，均质压力为20 MPa-25 MPa；均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、异味，以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
包装:真空脱气后的料液进行无菌灌装，经5d-7d保温贮存试验，检查无染菌、分层及胀瓶现象，既为乳酸发酵型黑莓乳饮料成品。
黑莓清汁的制备
由于黑莓中含有较多的果胶、纤维素之类的物质，它会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以，必须对黑莓汁中的果胶、纤维素之类的物质进行降解，为尽可能不破坏黑莓中原有的营养成分及风味物质，用果胶酶对黑莓汁进行酶解试验。
发酵型黑莓乳饮料的稳定性研究
寻找最佳的乳化稳定剂来防止发酵型黑莓乳饮料的沉淀与分层，是该技术是否具有实际生产价值的关键，我们通过单因素与正交试验对多种复配稳定剂进行稳定性试验对比，最后筛选出NK-2F型复配型乳化稳定剂，饮料体系稳定，而且口感好，无异味。
结论
1）利用果胶酶降解黑莓中的果胶、纤维素类成分，不仅改善发酵型黑莓乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为：果胶酶用量0.05%，处理时间
1.5 h，处理温度为50℃.
2）欲获得口感与风味俱佳的发酵型黑莓乳饮料，主要原辅料的配比为：黑莓清汁：鲜牛乳=1：2，蔗糖9.5%，稳定剂0.5%。
3）发酵型黑莓乳饮料的研制成功，为黑莓资源的深加工提供了新途径。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323