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我国是世界上大米资源最为丰富的国家，但对大米这一优质营养源的深加工却很落后。近几年来，韩国、日本、新加坡等国家掀起了食用大米饮料的热潮，在我国大米乳饮料市场尚待进一步开发。米乳饮料是以功能性饮料为目的开发的，体现了当代饮料生产和消费趋势，具有一定的营养价值，是大米开发利用的一个很好范例，还可以作为一种营养丰富、生理功能卓越的谷物健康饮料而进一步开发利用，其市场前景非常广阔，可以预计，功能性大米饮料在未来5年内会成为新的消费热点。大米花生功能饮料配方技术的研究将研制一种具有良好外观、口味和稳定性好的大米饮品，解决大米饮料生产中易出现沉淀、分层现象的问题。该产品的开发不仅可提高大米的综合利用价值和粮食生产的经济效益，还可以使粮食生产走上良性循环的道路，增加粮农收入。

工艺操作要点
大米的精选与粉碎要求大米色泽洁白，无虫蛀，无酶斑，脱壳完全，并除去残留壳及砂粒等杂质。然后经过粉碎使大米淀粉颗粒的细胞被破坏，颗粒细则利于米粉在热水中充分糊化，也利于酶分子更易与淀粉分子接触，从而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，还原糖转化率也更高。要求达到米粉过80目筛。
花生米的最佳熔炒条件的确定花生炒香时要注意火候，过度则花生发黄甚至焦化，使得米乳色泽偏黄并产生超量沉淀；不足则米乳香味不够并产生“生青味”。花生的红皮必须去除干净，否则会影响米乳的色泽，使颜色加深。其破碎的目的是便于磨浆。配料中花生的使用量要控制适当，因为其含有较多的油脂，如果添加量过多，易引起米乳表面形成脂肪层，而且还容易造成米乳的氧化变质。
调浆：先用一定量的水分别将粉碎后的大米以及破碎后的花生泥调成糊状，然后再混合在一起，最后倒入锅中并加入指定量的水再放在电磁炉上加热糊化。注意米粉和花生泥不能未经调浆就直接放入锅中加热糊化，否则部分米粉和花生泥会成块状析出，不但不利于糊化，而且还会对下一步酶解造成困难。
加热糊化：在糊化过程中要不断地搅拌，因为在加热过程中由于米粉糊化使米汤变得越来越黏稠，搅拌不但可以使米浆受热均匀，而且防止焦糊和米浆飞溅出来。
酶处理及灭酶和过滤待糊化后，将米糊冷却到75℃，用柠檬酸溶液作缓冲液调节pH为6.2-6.8，再加入0.2%氯化钙，然后添加a-淀粉酶，a-淀粉酶应先用少量的水将其调成糊状后再加入。在80℃下液化40min。随着酶量的增加，液化时间将逐渐减少，综合考虑酶的费用及液化速度，添加量约为0.3%。随后接着煮沸灭酶，持续煮沸状态10min~15min。用100目尼龙滤袋过滤2次。
调配：将蔗糖溶化后过滤待用，稳定剂及乳化剂等配料分别溶解制成溶液，过滤后边缓慢搅拌边加入糖液中，然后将调和糖液与过滤后的米乳液混合。
均质及脱气：将调配好的料液均质，本次实验采用高速分散均质机来均质。再经热力脱气（100℃/5min），除去料液中氧气与异味。避免在后续阶段发生氧化反应。
灌装、灭菌与冷却均质后要立即灌装封口，时间过长会影响米乳的品质，一般要求磨浆后2h内进行灌装封口。灌装封口时其温度控制在70℃~75℃。通过热装罐排除容器内的空气，可减少脂肪的氧化。封盖后采用120℃水杀菌15min，然后分段冷却至室温。
大米熔炒时间对成品的感官品质影响
熔炒后的大米能够产生宜人的风味，这是由于大米中的各种成分发生焦糖化、美拉德反应和降解反应产物所致。香气的主要成分是大量的联基化合物，吡嗪类化合物，呋喃类化合物。
本实验的原料选用熔妙的方式进行预处理，使用砂锅在电磁炉上进行人工熔炒。炒至米粒散发出浓郁的熔炒大米的香气，颜色变为橙黄色，且大米表面出现裂纹。在焙炒过程中注意受热要均匀，若受热不均匀则部分米粒黑色焦块，并有难闻的焦糊味。焙炒温度和焙炒时间对大米的焙炒效果影响很大，焙炒温度与时间适度时，能够使大米产生浓郁的熔炒香味，而且熔炒后的颜色均匀。温度过高会使部分米粒出现焦化，温度过低则耗时长。在一定温度下，时间过长会使米粒焦化，过短则达不到预期的风味形成效果。所以综合考虑，根据实验结果，选定在120℃
熔炒12min。
结论
本文是以大米为原料，花生为辅料，研制出一种具有熔炒香味的花生大米饮料。运用耐高温a-淀粉酶对大米进行液化，并通过正交试验确定大米酶解的最佳工艺参数：液化参数为温度80℃，时间40min，pH为6.5，料水比1：10（g/mL），酶用量为0.3%。大米饮料的最佳风味配方为：蔗糖1.5%、花生添加量2%；最佳乳化稳定剂配方为：0.1%蔗糖脂肪酸酯+0.05%果胶+0.05%CMC-Na。产品口感柔和，外观均匀且无沉淀、分层现象，稳定性良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323