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近年来，随着生活水平的提高，人们对饮料的需求量越来越大，同时也不断地向营养保健型发展。南瓜营养丰富，药用价值高，具有降血压、降血脂、降血糖等功效，是世界公认的特效保健产品2。胡萝卜可以补充人体多种维生素。绿豆乳营养丰富，性属寒凉，具有解暑、解毒、利尿之功效，是夏季常用解暑饮料。蔬菜汁豆乳饮料配方技术的研究以南瓜、胡萝卜及绿豆为原料，通过正交试验，探讨3者的最佳口感配比，研制一种具有独特风味且集营养与保健为一体的蔬菜汁豆乳饮料。这种饮料的研制，不仅可以丰富我国菜汁型乳饮料的市场种类，而且能满足人们对营养保健型饮料的迫切需求，具有一定的现实意义。

操作要点
蔬莱汁制备选取色泽金黄、表皮坚硬、纤维少的老熟南瓜和新鲜胡萝卜，去掉皮和瓢，切成厚4~5mm、长5cm的片，称定质量，置于质量分数0.1%的焦磷酸盐溶液中浸泡5min，取出，置于100℃水中煮烫15min，使组织充分软化。按料水比1：2的比例加入80-90℃的热水，榨汁，用150目细纱布4层过滤，取澄清蔬菜汁，备用。
绿豆乳制备

1）原料选择：选取颗粒饱满、色泽均匀、无虫蚀、无霉烂的一级绿豆，水洗，除尘杂。
2）浸泡：将绿豆置于质量分数0.2%的NaHCO，溶液中，料液比为1：4，在室温浸泡8h，以便去皮和研磨。
3）脱腥：用体积分数60%乙醇浸泡25~30min，用水洗净残留乙醇，然后置于高压灭菌锅蒸煮1min。
4）去皮磨浆：去皮后，用100℃的沸水磨浆，料水比1：10。将所得的浆液过滤后煮沸，离心分离（3000r/min，5min），取上清液作为试验用绿豆乳。
调配在豆乳基料中添加单甘酯和蔗糖酯，混匀后再加蔗糖，搅拌使其溶解；在蔬菜汁中添加CMC-Na，搅拌使其完全溶解；最后，将豆乳基料和蔬菜汁按一定比例混合，搅匀后用细纱布过滤。
预热均质将混合后的料液加热至70~80℃，用高压均质机进行均质。采用二次均质法，压力为20-25MPa。
灌装压盖将均质好的物料灌装入饮料瓶，并用压盖机进行压盖。
杀菌、冷却用巴氏杀菌法灭菌，温度为65℃，时间为30min。杀菌结束后，分段冷却至室温。
讨论与结论
1）浸泡是增加产品得汁率和可溶性固形物含量的重要工序。在绿豆浸泡过程中加入NaHCO3，不仅能够缩短浸泡时间，提高蛋白质溶解度，而且可清除绿豆中的豆腥味和色素。
2）本试验采用体积分数60%的乙醇溶液进行脱腥，其原因为：低浓度乙醇可以溶解脂肪氧化酶及其产生的挥发性物质，如醇类、酮醛类等；高压蒸煮的目的是使绿豆中的酶类钝化失活，且容易去皮。
3）由正交试验得出蔬菜汁豆乳饮料的最佳配方为：蔬菜汁46.5%、豆乳46.5%、蔗糖6.0%、柠檬酸0.02%。用此配方生产的产品，糖酸比适当，有淡淡的清凉感。
4）按最佳配方生产的产品为浅黄色乳浊液，组织状态均匀，无悬浮物，无分层，无沉淀；具有浓郁的豆乳香味，稍有南瓜和胡萝卜的混合香味，无豆腥味、酸败气味及其他不良风味。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323