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马蹄，又名攀荠，为球茎扁圆形，皮呈紫红色或淡紫红色，肉呈白色，采收期为12月中旬至翌年3月.据资料介绍，其主要成分为：碳水化合物20%，蛋白质3%，脂肪0.2%，灰分1.5%，粗纤维0.6%；此外还含钙、磷、铁等矿物质元素，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等维生素.据《中药大辞典》介绍，马蹄爽饮料配方技术的研发.
在我国，马蹄用于加工食品已有相当长的一段历史.马蹄过去一直用来加工成马蹄罐头和马蹄粉，而加工成饮料只是近几年的事，但有关马蹄爽饮料的制作的报道不多.鉴于马蹄具有丰富的营养成分和果粒爽脆的口感以及特殊的风味，我们对利用马蹄制成马蹄爽饮料进行了研制.

操作要点
1）原料：对于马蹄原料要求选择皮薄、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品种.
2）挑选和清洗：剔除霉烂、变质的马蹄，然后倒入清水中浸泡20~30min，再以擦洗机洗去泥沙，漂洗干净.
3）去皮和护色：用小刀先削除马蹄两端，以削尽眼及根为准，再削去周边外皮，切削面平整光滑.去皮后立即投入浓度为0.05%~01%的盐酸溶液中护色4）预煮和过滤：将马蹄在沸水中预煮15min，使过氧化酶钝化.然后过滤，滤液留作调配饮料时用，马蹄整果用来切粒.
5）切粒：将马蹄整果切成约3mm见方的马蹄果粒.
6）调配：按照配方的比例分别加入糖水、汤汁、CMC一Na等.
7）均质：调配好后采用高压均质机在15~20MPa的压力下进行均质.
8）脱气：将均质后的饮料进行脱气处理，以防止褐变以及维生素的损失.采用TO-2.5真空脱气机脱气，真空度控制在650~700mmHg.
9）采用5133罐型（250g），先装马蹄果粒，然后灌入均质脱气好的调配液.
10）采用真空封罐机封罐，然后倒置放入杀菌篮中.
结果与讨论
1）本饮料中加入马蹄果粒，只有当马蹄果粒悬浮在马蹄爽饮料中既不沉底也不上浮，才能保证本饮料喝起来有果粒爽脆的口感.因此要使马蹄果粒能长期呈现悬浮状态是本饮料的技术关键之一.对于静止饮料而言，颗粒的沉降速度符合斯托克斯定律（Stokes Law），其沉R经沽府
2）从斯托克斯定律可以看出，颗粒直径愈小，则沉降速度愈慢，马蹄爽饮料中的果粒悬浮稳定性愈好；但是果粒太小则不能保证果肉细胞的相对完整，喝起来就不能品尝到果粒的爽脆感，也就失去了马蹄爽饮料的意义，经过反复试验，本饮料是将预煮后的马蹄整果切成大小约3mm×3mm×3mm见方的马蹄果粒.
3）当马蹄果粒直径确定之后，果粒的悬浮性好坏主要取决于其它三个因素.饮料液体的密度（r）和粘度（w）主要取决于饮料液体中糖的浓度（即糖的含量）和增稠剂（本实验选用CMC一Na的添加量）.因此本实验采用正交试验进行试验，选择三因素三水平L9（3）进行正交试验确定最佳配比
结论
1）本饮料与同类产品相比，其工艺有所不同.本饮料没有加入马蹄果汁，而是加入预煮马蹄并经过滤后的马蹄汤汁.同行品尝后都认为本饮料的马蹄香味和爽脆口感高于同类产品.
2）为了直观起见，将表2统计分析结果作直观分析图（见图2），从表2和图2直观分析可以看出实验的最佳组合为A2，B3，C2，这与实际试验第6号处理组合最高得分相符，即最佳配比为：糖的含量10%，果粒添加量12%，羧甲基纤维素钠0.18%.同时主次因素的顺序为：C，B，A，即增稠剂添加量、马蹄颗粒的添加量和糖的含量.
3）本工艺减少了马蹄的榨汁工序，节约了设备投资，缩短了生产周期，降低了生产成本.备投资，缩短了生产周期，降低了生产成本.
4）通过本研究认为该种产品对原料品种选择非常重要，要求选择表皮呈淡紫红色、皮薄、淀粉含量低，肉色白的马蹄品种.
5）本研究采用正交试验选择出最佳配比，提高了产品研究的速度、准确性和科学性.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323