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冬瓜，属葫芦科，一年生草本植物。原产于中国南方各地及印度，现在东亚和南亚地区广泛栽培。冬瓜主要产于夏季，取名为冬瓜是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。我国冬瓜资源丰富，南北各地均有大量种植。长期以来人们习惯当作蔬菜食用，传统加工主要用于生产蜜钱。
冬瓜的营养物质很丰富，还有一定的药用功效。据《本草纲目》记载：“冬瓜，味甘、微寒、无毒、主治小腹水胀，利小便，止渴。捣汁吸，止消渴烦闷，解毒。益气耐老，除心满，去头面热，消热毒痛肿，利大小肠，压母石毒。令人悦泽的颜色，益气不饥。久服，轻身耐老，补肝明目，悦泽面容。
多年来，冬瓜一直作为一种蔬菜食用，对它的研究开发仍处于探索阶段。近年来，世界各国逐渐认识到了冬瓜中的活性成分在医药上的重要性，并且对它进行了一系列的研究。现代研究表明，冬瓜籽中含皂苷、脲酶及组氨酸等活性成分，用冬瓜籽煎水饮，对慢性支气管炎、肺脓肿、肠炎、肺炎等感染性疾病有一定的治疗效果。经SD大鼠实验证明，冬瓜汁及冬瓜提取物能增加动物排尿量，减轻由升汞引起的肾脏病变，并具有显著减少血清肌酐含量的作用。病理组织学研究显示，冬瓜总氨酸（大剂量）、冬瓜葫芦素对升汞引起的肾损伤均有较明显的保护和阻断作用[]。冬瓜的一些提取物可以阻止胃溃疡的发生，经过3个月的慢性毒性研究，发现新鲜的冬瓜汁对各种血液和生物化学参数没有任何毒性影响。所以，冬瓜提取物被认为是一种天然的抗溃疡活性物质]。近年来，人们才开始对冬瓜进行加工研究，但由于起步较晚，在工业生产上仍停留在制作蜜钱和制汁上，产量也较低。为了进一步开发利用丰富的冬瓜资源，冬瓜被加工制成冬瓜饮料、冬瓜酱和低糖冬瓜果脯等，而对冬瓜营养成分的研究方面，如从冬瓜中提取分离活性物质成分，研究其药理作用，将是今后冬瓜深加工的方向。

果蔬汁加工技术及存在的问题
热烫:果蔬汁加工前的热烫处理，其主要目的是钝化酶，避免因酶促褐变而引起果蔬汁色泽和品质的变化。其次，热烫还可以软化果蔬组织提高成品的出汁率。此外，微波热烫技术因可缩短对果蔬的加热时间，保存果蔬的天然营养成分，同时具有降低能耗、节约成本的特点[]，在果蔬汁上的应用研究也日益增多。将甜菜红浸渍在水中，采用250~450W的微波热烫处理，能将POD活性钝化90%，且可避免失重及萎缩的发生[]。微波热烫可诱导辣椒酚类衍生物的形成，增强辣椒的抗氧化活性[]。近年来，蒸汽热烫技术在果蔬上的应用也受到广泛关注。
榨汁:榨汁是果蔬汁加工的必需单元操作，传统的榨汁技术有直接破碎榨汁和热烫破碎榨汁，新型的榨汁技术主要指酶解辅助榨汁技术。在果蔬汁的榨取过程中，由于果蔬细胞壁中含有大量的纤维素、半纤维素、果胶、木质素、淀粉等物质，使得细胞壁的彻底破碎与压榨取汁困难，导致出汁率低，酶解处理可一定程度降解这些大分子物质，从而提高果蔬出汁率[12]。采用的榨汁工艺不同，果蔬汁的品质会受到不同的影响。热烫破碎榨汁有利于保护芦笋汁的色泽，提高维生素C的稳定性；纤维素酶解榨汁有利于提高芦笋汁的可溶性固形物、总糖及总黄酮含量[13]。杜磊[1的发现果胶酶用量0.79
gL、酶解温度50℃、复合果蔬汁pH值3.75条件下酶解时间5h后，草莓胡萝卜复合果蔬汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量分别为88.73%、80.34%、10.8%，结果表明，在合适的条件下，果胶酶不仅能提高草莓胡萝卜复合果蔬汁的出汁率，还可以有效除去其中的果胶物质。
澄清:澄清处理是生产澄清型果蔬汁必不可少的加工单元操作。不同澄清方法对果蔬汁的品质有不同的影响。酶澄清处理是果蔬汁加工中应用最广泛的澄清方法，常用的酶有纤维素酶和果胶酶。纤维素酶和果胶酶协同处理可显著改善黑加仑汁的出汁率，增加酚类物质的含量，显著提高绿芦笋汁的出汁率，改善澄清度，有效保持芦笋汁的品质和抗氧化活性[]。聚半乳糖醛酸酶和果胶酶协同处理可显著提高黑加仑汁和李子汁的出汁率，降低浊度，有效保持花青素含量。壳聚糖是一种有效的果蔬汁澄清剂。
300ppm壳聚糖能有效提高百香果汁的澄清度，降低其浊度和粘度[]。而有效降低樱桃汁浊度，增加可溶性固形物含量的壳聚糖用量为0.60gL。随着食品工业技术的发展，膜分离技术在果蔬汁澄清方面的应用日趋广泛。
使用聚偏氟乙烯膜中添加5%的聚乙烯吡咯烷酮可显著提高柠檬汁的澄清效率，增加渗透流量，并有效保持柠檬汁的品质。
均质:均质是使悬浮液体系中的分散相颗粒分散化、均匀化的处理过程，可以同时起到降低分散颗粒的尺度和提高分散颗粒分布均匀性的作用，使固体与液体的分布与排列状况得到改善，成为一个均一体，以得到具有贮存稳定性的产品。0~30MPa的一次均质有利于维持低果肉柑橘汁的稳定性，随着压力的增加果肉颗粒直径减少，更有利于功能性活性成分溶入果汁2l]。100MPa的高压均质处理可有效降低番茄汁中固体颗粒的直径，维持番茄汁的稳定性，并有利于番茄红素溶入番茄汁，从而有效地改善番茄汁的色泽和功能性质。
杀菌:传统的杀菌方式主要有低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌等，由于加热对果蔬中热敏性成分造成破坏而会导致其营养成分的损失。冷杀菌方式主要有超高压水射流杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌及膜过滤杀菌等，冷杀菌有助于果蔬汁中热敏性营养成分的保留[232]。姜斌等2]进行的超高压对鲜榨果蔬汁的杀菌效果的研究结果显示，在400~600MPa压力作用下，苹果汁及胡萝卜汁的灭菌效果相对较好且原果的营养成分损失较少，但与传统的杀菌方式相比，冷杀菌方式处理果蔬汁饮料成本较高，目前在国内还没有得到广泛应用。
冬瓜含有丰富的营养物质，还有一定的药用功效。冬瓜除了作为蔬菜食用外，传统加工主要用于生产蜜钱。本文主要研究了超声和稳定剂对冬瓜汁饮料性能的影响，
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