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黑木耳是中国传统药食 素、钙、磷、铁等营养成分，具有益气强身、活血化瘀、抗同源真菌，含有蛋白质、多糖、粗纤维、脂肪、多种维生 凝血和血栓形成、降血脂、促进免疫功能、延缓衰老、抗癌等功效，东北地区黑木耳生产量大，因品质好而闻名遐迩"。本研究旨在充分利用本省丰富的黑木耳资源，改善常规的加工方法，使木耳的营养成分更易于被人体吸收，深加工制成食用方便的饮品。但因黑木耳本身味道不佳，制备的饮料口味不好，作为饮品应用受到限制。本研究通过添加适量的冰糖雪梨香精，调整了黑木耳饮品口味。此外，以往黑木耳饮料均为普通水提处理5-1，本研究通过纤维素酶水解工艺提高黑木耳汁固形物得率，并确定了调味剂和稳定剂的最佳配比，使饮料性状稳定，清凉适口，具有较好应用前景。

实验方法
黑木耳饮料工艺流程及操作要点干黑木耳→挑选（除杂）-粉碎→酶水解→过滤→调配→灌装→杀菌-冷却→成品。
挑选（除杂）：选择无病虫害干黑木耳，去掉木屑及尘土等杂质备用。
粉碎：将选好的干木耳用中草药粉碎机粉碎，过100 目筛，备用。
酶水解：黑木耳粉中加入适量水，调节pH值，加入纤维索酶，于50 ℃反应一定时间，酶解提取活性物质。
过滤：将水解好的黑木耳汁液用260目的滤布过滤得到黑木耳澄清汁，冷却备用。
调配：在制备的黑木耳汁中，添适量柠檬酸，香精、蔗糖和羧甲基纤维素钠调配。
热灌装：将黑木耳饮料加热至60 ℃以上，罐装至灭菌玻璃瓶中，封口。
杀菌：巴氏杀菌后冷却至室温，即得成品。
讨论
以原料的营养作用和食疗功效来研制保健调味品是未来食品行业发展的方向，并将保持永久的生命力10111具有保健食疗功效的产品将成为消费者的首选。食用菌类调味品除了具有提味功能[12，还具有功能性和安全性。开发食用菌类调味品可进一步提高产品营养[1]。利用食用菌子实体常见的调味品有平菇酱油、香菇方便面汤料、平菇酱菜[15]等。食品和调味品发展总的趋势是利用天然食材，如蘑菇菌类，研制含多种不同营养成分的营养保健调味品，使产品向中高档化集中，更加趋于卫生、适口、方便、营养和多品种。
结论
正交试验确定黑木耳纤维素酶解最佳条件为：pH5.0，纤维素酶作用浓度1%，酶解时间为1.5 h.底物浓度为2.5%，此条件下酶解的黑木耳汁中固形物得率最高。
通过正交试验和感官评价得到最佳工艺配方为：黑木耳汁（固形物含量为0.34%）70%，柠檬酸（浓度为0.1 mol/1L）4%，蔗糖6%，香精0.02%
黑木耳饮料添加羧甲基纤维素钠量为0.4%，可使饮料质地均匀稳定，不分层不结块，口感柔和。以黑木耳汁为主，添加柠檬酸、蔗糖、冰糖雪梨香精等调味配料和稳定剂，提高了黑木耳饮料的口感和稳定性，饮料外观均匀，流动性好，无杂物，久置或冷藏均无分层，允许有极少量果肉沉淀。另外，掩盖了黑木耳汁的不良味道，使饮料酸甜适口，滋味柔和，口感细腻。本研究获得了具有黑木耳风味的、营养丰富、美味止渴的黑木耳饮料。此外，最大程度保留了黑木耳中有益人体健康的营养成分，是一款老少皆宜的健康饮品。
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