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蓝莓浊汁饮料配方技术的加工中主要存在以下问题：

（1）口感。主要是由于蓝莓果实中游离单宁或称可溶性单宁的存在引起的涩味问题。由于蓝莓果实含有较多的单宁，且多集中在果皮和果核中。蓝莓果实及种子都较小，在生产过程中去皮和去核工作实施困难，导致榨汁破碎过程中大量的可溶性单宁混入果汁，给成品果汁的口感带来不良的影响。

（2）色泽稳定性。蓝莓含有较多的花青素、维生素C及其他多酚物质，这些物质对光照、热、氧气、高pH值等环境较为敏感，容易发生聚合、氧化、分解等反应，导致果汁原有色泽的改变。尤其花青素对环境如pH的变化比较敏感。

果蔬中的花青素主要有以下六种：天竺葵色素（Pelargonidin）、矢车菊色素（Cyanidin）、飞燕草色素（Delphinidin）、芍药色素（Peonidin）、牵牛色素（Petunidin）和锦葵色素（Mnlvidin），自然存在的花青素都以花色苷的形式存在在水溶液中，花色苷随pH值变化，其颜色也会发生变化。酸性条件下呈色效果更好。酸性条件下，花色苷呈现红色，而碱性条件下为蓝色。蓝莓汁的pH值较低，果汁一般呈现紫红色。

国外很多研究者对蓝莓汁加工条件对果汁中多酚、花青素等物质的影响进行了较深入的研究。Min-Sheng Su等[77研究了发酵对兔眼蓝莓流体产品中抗氧化剂，花青素及多酚类物质的影响。G.Skrede，R.E183发现，高丛蓝莓汁的加工过程中，花青素和多酚类物质在破碎及脱胶的过程中损失较为显著，损失率在1.5%~20%，F.Kader，M179]和Carolina Pereira Kechinski180所在的团队，分别从不同的角度研究了蓝莓汁中花青素的降解。Margherita Rossi 181]通过研究发现经过热烫之后再进行压榨破碎生产出的蓝莓汁颜色更深，很少发红色，同时，PPO的灭活使得花青素的聚合显著降低。J.Lee等人[82]也对蓝莓汁生产前处理进行了研究，发现榨汁前采用加热和SO2联合处理得到的果汁花青素含量明显高于对照组，相比而言多酚类物质没有显著的区别。

综上，除常见的美拉德反应等引起的褐变外，由于蓝莓果实含有较多的花青素和多酚类物质的不稳定引起的果汁色泽的变化是较为普遍和严重的因素。

（3）悬浮稳定性。由于课题研究的主要目标是得到一较高品质的蓝莓浊汁饮料饮料，所以保证果汁的悬浮稳定性是研究的一个重点。蓝莓果皮含有较多的纤维素、果胶等物质，容易形成沉淀物；果肉中的蛋白质在果实组织破碎后易与单宁结合，形成蛋白质-单宁络合物，引起絮凝或分层；此外由于蓝莓娇小的种子在加工过程中很难去除或难以完全去除，也会形成果汁的沉淀物。

本文主要研究了蓝莓浊汁饮料加工技术，通过降低涩味、提高果汁色泽稳定性及悬浮稳定性，制备出品质较好的蓝莓浊汁饮料。

首先，采用明胶和聚乙烯吡咯烷酮（PVP）对蓝莓汁进行单宁的吸附研究。明胶吸附正交试验得出最佳吸附条件为：作用温度30℃，作用时间30min，添加量为1%明胶溶液10mL/100mL蓝莓汁，单宁的脱除率可达65.60%，PVP吸附正交试验得出最佳吸附条件为：作用温度30℃，作用时间25min，添加量5g/L，单宁的去除率可达74.48%。

包埋试验表明，B-环糊精添加量为0.3%时，游离单宁的包埋率可达75%以上；海藻糖添加量为1.0%时，果汁酸甜适中，涩味较淡，且海藻糖对果汁的色泽起到了一定的保护作用。

利用有机酸对蓝莓汁中花色苷降解的抑制作用，添加不同水平的柠檬酸进行果汁护色试验，试验结果表明，柠檬酸添加量为0.15%时得到的果汁色泽较好。选取焦亚硫酸钠，多聚磷酸钠，L-半胱氨酸，L-赖氨酸及茶多酚对蓝莓汁进行短期护色试验，试验结果表明，焦亚硫酸钠的护色效果最差且与添加量有很大关系，茶多酚护色效果最好，多聚磷酸钠和L-半胱氨酸的护色效果较为稳定，L-赖氨酸的护色效果随着添加量的增大有所下降。

过滤后的蓝莓原汁，分别添加不同水平的羧甲基纤维素钠（CMC-Na），海藻酸钠，果胶，卡拉胶及琼脂进行单因素试验，结果表明添加CMC-Na，海藻酸钠，果胶的果汁悬浮稳定性较好。对CMC-Na、海藻酸钠、果胶进行复配试验表明，果汁含量30%，胶体添加量0.10%，三者的比例为1：2：1时，果汁的悬浮稳定性最好。考察均质条件对蓝莓汁悬浮稳定性的影响，选定均质条件为：均质压力20MPa，均质次数2次。蓝莓浊汁饮料配方优化结果表明，各因素对蓝莓汁品质的影响程度依次为：蓝莓原汁添加量>柠檬酸添加量>稳定剂添加量>海藻糖添加量。正交分析得到的蓝莓浊汁饮料最优配方为蓝莓原汁50%，柠檬酸添加量0.10%，稳定剂添加量0.12%，海藻糖添加量0.5%。60天不同温度暗处贮藏试验结果表明：贮藏期内，4℃条件下的蓝莓浊汁饮料表现出良好的悬浮稳定性和色泽稳定性，37℃贮藏下的果汁品质劣变较快。

小结

蓝莓汁的护色共选择有机酸、盐类、氨基酸类及酚类六种物质进行试验。试验结果表明、除焦亚硫酸钠外，其余护色剂都对蓝莓汁的色泽起到了一定的保护作用，茶多酚对蓝莓汁的增色效果比较明显。综合考虑果汁口感、风味等因素，添加0.15%的柠檬酸效果较佳，下一步将选用柠檬酸进行浊汁饮料配方的优化。 本文只采取了蓝莓浊汁饮料配方技术的研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323