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黑米的颜色主要是花色苷在果皮和种皮内沉积而成。研究表明，黑米花色苷分布从米粒表面至内部呈急剧递减，精碾后的精米近乎白米，其花色苷含量极低[-3]。也就是说，黑米中的花色苷主要存在于黑米皮。张名位等（2004）研究结果表明，黑米皮的总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力明显高于精米，占黑米重12%的黑米皮的总黄酮、总花色苷和总抗氧化能力均占到整粒黑米的98%以上，黑米皮还含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿物质等营养成分，且氨基酸种类齐全，结构合理，必需氨基酸和不饱和脂肪酸比例均较高，可视为黑米营养成分和活性物质的主要载体1。

在化学结构上黑米色素与黄酮类化合物相似，存在多个酚羟基，具有清除自由基、抗氧化的功能，是黑米（皮）具有药效的化学基础。有研究显示，黑米皮具有出色的抗氧化性，能够清除活性氧自由基，是开发天然抗氧化剂的重要来源-1。大量动物试验证明，黑米皮在预防动脉粥样硬化方面有独特疗效。因此，饮料配方专家对黑米皮质饮料加工技术研究，不但能丰富饮料市场，而且能很好地综合利用黑米资源，提高经济效益。

试验工艺流程

黑米皮→预处理-蒸煮一酶解一灭酶，过滤，浸提，过滤一调配，过滤-灌装-灭菌一保温→评价。

试验方法与结果分析

原料选择与要求：黑米糊粉层是黑米营养丰富的组织之一，但其质脆，易碎，碾米时通常成为粉末混入米糠（皮）中。又由于黑米皮含丰富的水溶性维生素、矿物质和色素等成分，因此，黑米皮的预处理，既不宜采用筛分，也不宜用水冲洗，以免造成营养及功能成分流失。为保证产品安全、卫生，要求选择新鲜、无变质、无霉味、洁净干燥的黑米皮为原料。

试验方法

采用常压蒸煮，使黑米皮充分吸水膨胀，淀粉充分糊化及其他营养成分溶出。酶解使黑米皮中的淀粉水解，组织结构破坏，其他营养成分释放溶出。根据预试验情况，蒸煮时间、a-淀粉酶添加量、酶解时间以及酶解温度都对黑米皮中成分的溶出，产品的色、香、味有重要影响。故采用固定料水比，即米皮量和水量之比为1：15，以蒸煮时间、a-淀粉酶添加量、酶解时间以及酶解温度为考察因素，设三个水平，。判定依据为残留固形物的量。

浸提试验方法

对酶处理后的残渣进行浸提，使其中的色素及其他水溶性的营养成分充分溶解到浸提液中。根据预试验情况，以料水比、浸提时间和浸提温度为考察因素，各设三个水平，选用L（3）表试验。判定依据为提取液的吸光度和糖度。然后在正交试验确定的最佳条件下确定浸提次数。判定依据为浸提液的吸光值和糖度。

浸提条件的确定

试验结果可以看出：吸光值分析显示，影响浸提效果的敏感因素依次为：C>B>A，最优水平组合为A，B，C，即料水比1：2，浸提时间30 min，浸提温度50℃。糖度分析显示，影响浸提效果的敏感因素依次为：C>B>A，最优水平组合为A，B，C2，即料水比1：2，浸提时间30 min，浸提温度40℃。由于色素为功能成分，应优先考虑，因此，取以吸光值为指标的试验结果。

浸提次数的确定

按上述最佳浸提条件，确定浸提次数。试验结果如图1-2所示。结果表明，吸光值与糖度在初次浸提时，减小幅度均较大，随着浸提次数的增加，减小幅度逐渐降低，当浸提三次后，随提取次数的变化不大。综合分析认为最佳浸提次数为三次。 本文只采取了饮料配方专家对黑米皮质饮料加工技术研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323