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牛奶发酵酒是以牛奶为原料，经过发酵工艺制成的一种蛋白质含量高、营养丰富、含有少量酒精的一种发酵酒"，传统的工艺是将牛奶直接发酵，制成牛奶发酵酒，保留了牛奶中的大部分营养物质，并富含蛋白质。但采用这种方法制成的产品成分复杂、蛋白质含量高，不能被人体有效吸收，同时稳定性差、使用时口感粘稠，体现不出牛奶发酵酒的特殊风味，在储藏时也要选择条件，不能长时间的储藏。

发酵型牛奶果酒饮料配方加工技术研究采用蛋白酶水解技术[2和微生物发酵0联用技术，选用丹麦Kefir菌种，对脱脂牛奶进行酶解、发酵，将大分子蛋白质转变为小分子的氮基酸、多肽，利于体系稳定及人体吸收，同时添加新鲜的果蔬汁，改进产品的营养，并且采用均质处理进一步促进产品的稳定性。酶解均质后的牛奶果酒稳定性高、营养丰富、色泽清亮、口味清新

试验方法

试验工艺流程，鲜牛乳一过滤-脱脂-杀菌-酶解一灭降-菌种活化一发酵料液调整-杀菌-发酵-终止发酵-后熟-饮料调配一均质-包装一杀菌.

工艺操作要点 

原料要求；选用固型物含量高，细菌总数较低且不含抗生素的新鲜牛乳.

过滤：采用二层纱布。

脱脂：用离心机以4 000r/min的速度离心10min，除去乳脂.

杀菌：75~80℃杀菌12~15min.

酶解：用柠檬酸调节牛乳pH值至4.5（用pH试纸测定），在温度为54℃的恒温箱中保温酶解4h.

灭酶：在95℃灭酶15min.

菌种活化：采用经过杀菌的牛奶做培养基，接入Kefir菌种15g/，在22℃下保温活化1 h，备用.

发酵料液调整：用NaHCO，调整发酵液pH=5.5，糖度15度，按比例加入果蔬汁，装瓶贴标，备用.

杀菌：在90℃杀菌10 min，取出后放置于室温，使其自然冷却至15℃，用于接种发酵。

发酵：以无菌操作法按比例接入已活化好的菌种，搅均，分别培养发酵.

终止发酵：发酵结束后，在95℃杀菌10 min，终止发酵，进行酒度和酸度的测定，通过正交分析选择最优发酵条件。

后熱：在室温中放置48~60 h，使其后熟。

饮料调配：以发酵液为原料，添加糖、酸、复合香精、风味改良剂、稳定剂进行饮料调配.

均质：在60℃，15~20Pa均质.

包装：将调配好的果酒装瓶。

杀菌：将瓶装饮料加热至60℃，加盖密封在100℃杀菌30min.

牛奶发酵果酒饮料发酵条件正交试验结果

试验统计结果从极差比较结果看，对于发酵产品最终酒度，果汁配比以添加菠萝汁10%、发酵温度20℃、发酵时间8h为好；对于发酵产品最终酸度，果汁配比以添加胡萝卜汁10%、发酵温度15℃、发酵时间12h为好，方差分析表明：对于发酵产品最终酒度，发酵温度为极显著因素，果汁配比为显著因素，而发酵时间对其影响不大，其最优试验组合为A，B，C1，对于发酵产品最终酸度，发酵温度为极显著因素，果计配比为显著因素，而发酵时间对其影响不大，其最优试验组合为ABC.综合以上结果，将这两种最优组合分别再进行一次重复试验，通过对比优选出最优发酵条件，试验结果从发酵重复实验结果可看出，A，BC组合发酵条件最优，即在20℃加入10%的菠萝汁发酵8h，再经过后熟得到的牛奶发酵果酒饮料酒度最高，酸度较低，发酵液风味较好。 本文只采取了发酵型牛奶果酒饮料配方加工技术研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323