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前言松子仁营养丰富，与核桃、葵花子同为中国传统的保健食品。每100g松仁中含蛋白质16.7g.碳水化合物9.8g，脂肪63.5g，灰分2.7g，钙78mg，磷230mg，还含有多种其它营养成分现代医学研究证明：松仁有降血脂、软化血管的作用。目前松仁主要是加工成休闲小食品。饮料配方专家对松仁饮料的加工技术研究是开发保健食品的一条重要途径。

工艺流程

松仁挑选-浸泡-磨浆-配料一均质乳化-灌装一杀菌一-却一检验一戏品

浸泡的时间及温度

由于松仁中脂肪含量高，不易吸水，温度过高时则又易使蛋白质变性，故选60 ℃、40℃、20℃及10℃（冷水）分别浸泡30nin、1h、1.5h、3h、8h、12h、15h、24h等不同时间检查浸泡效果，以松仁完全泡透为宜。不同稀释倍数对松仁饮料的影响将松仁原浆稀释为20、22.24、26、28、30、32、34倍观察效果。

松仁蛋白质等电点的测定

取松仁原浆，在离心机上4000r/min离心10min，取中间部分乳液。精密吸取10ml乳液于试管中，分别加入1%的乳酸溶液，使乳液pH值在3.5~7.0之间均匀分布。将调节pH值后的乳液离心。条件为2000/min、5min，取中间部分的液体做为样液。在分光光度计上波长为600nm的条件下测定透光率T，根据蛋白质在等电点处沉淀最多，透光率最大的规律确定其等电点。

 稳定剂和乳化剂的优选：将各种稳定剂和乳化剂分别进行七种不同浓度（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%）的选择。

 不同糖浓度对饮料风味的影响：向稀释的料液中加入白糖，分别使糖浓度为2%~8%，品其风味，确定应选取的糖浓度。

松仁饮料配方的优选

对选取的稳定剂、乳化剂、糖浓度进行正交试验。采取不同配方处理的饮料，装瓶杀菌后放置观察，对于能够稳定十天而不分层的饮料进行感官评分。取评分最高的配方为优选配方。

结果与分析

不同温度和时间浸泡的效果由浸泡的结果可知：水温越高，所需时间越少，但组织越易变软发绵。水温越低，浸泡后松仁质量越好，但所需时间越长。综合考虑，取20℃.12h的浸泡条件为宜。

不同稀释倍数对松仁饮料的影响松仁所含脂肪和蛋白质较多，浓度过高，易于上浮下沉；浓度过低，营养价值和风味下降。松仁原浆稀释不同倍数后，感官评定结果说明：稀释的倍数越大，料液稳定性越高，但由试验可知稀释倍数大于30后，风味过于清淡。本研究确定松仁饮料以30倍为宜。以下试验均以此稀释倍数进行。

 松仁蛋白质等电点的测定蛋白质在等电点时溶解度最小，极易沉淀。测定蛋白质的等电点对于保持饮料稳定性具有重要的作用，试验结果可以看出：pH值为6.30时透光率最高（为95%），说明此pH值处蛋白质已绝大部分凝结沉淀，该pH值为松仁蛋白质的等电点之一。pH值为4.92时，透光率为67%，为次等电点。为提高蛋白饮料的稳定性，在不影响口感和风味的前提下，饮料的pH值应远离蛋白质的等电点。

稳定剂和乳化剂的优选结果松仁中含有大量的脂肪和蛋白质，料液体系极不稳定。通过对不同稳定剂和乳化剂的不同浓度进行单因素试验，结果由试验结果可以得出：稳定效果最好的为黄原胶

（其稳定时间以天计），其次为海藻酸钠和CMC，各种乳化剂在单因素试验中对松仁饮料的乳化作用均不明显。

糖浓度对饮料风味的影响：对不同糖浓度的松仁饮料，感官评其风味，结果指出，糖浓度的变化对饮料风味有明显的影响，糖浓度为5%时饮料风味最好。取4%、5%参加配方的优选试验。

杀菌温度和时间

松仁饮料系纯天然食品，不含防腐剂，营养十分丰富，且pH值在7左右，特别适宜于微生物的生长。因此，杀菌是其生产中相当重要的一环。将不同配方的松仁饮料装瓶后，分别在不同条件下杀菌，经保温试验，感表5表明：温度高于110℃、时间在15min以上时满足杀菌要求。确定110℃杀菌15~20min为松仁饮料的杀菌条件。

松仁饮料配方的优选

根据单因素试验结果，选因素水平如表6，采用正交试验，请10人对试验结果按表1的标准进行综合评分。由试验结果分析可知松仁饮料的最优配方为：糖浓度4%，黄原胶量为0.2%，CMC量为0.15%，海藻酸钠的量为0.2%；同时，各因素对指标影响的主-次顺序为：黄原胶、CMC、糖浓度、海藻酸钠。

结论

松仁在20℃的温水中浸泡12h磨浆；白糖、黄原胶、海藻酸钠、CMC的配比分别为4%、0.2%、0.2%、0.15%；杀菌条件为110℃.10~15min，可制得满意的松仁饮料。本研究所制得的松仁饮料成品为均匀乳白色，微生物指标符合国家食品卫生要求，pH值在7.0~7.2有浓郁的松仁香味，清爽滑口，成本较低，能满足广大消费者的需求。本文只采取了饮料配方专家对松仁饮料的加工技术研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323