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苹果梨是北方寒温带地区名贵果品之一，延边苹果梨是我国优良梨品种之一，因其外形丑陋又称“中华丑梨”。其水分达85.9%，果肉细脆多汁、清香爽口、石细胞少、可溶性固形物含量达到11%~13%，每100 g果肉中含蛋白质0.1 g、脂肪0.1 g碳水化合物12g、钙5mg、磷6mg、铁0.2 mg、胡萝卜素0.01 mg、硫胺素0.01 mg、尼克酸0.2 mg、抗坏血酸4.3 mg等人体必不可少的营养物质，营养丰富，耐贮存。苹果梨具有健脾、软化血管、和胃止呕止泻、消痰止咳、润肺、清心、利尿、增进食欲、助消化等保键功能，对体虚、津液不足者颇益。

山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病，煎剂可治疗菌痢、肠炎等疾病.蜂蜜中含有大量的糖类、维生素和矿物质，能减轻疲劳和改善睡眠。内服可治疗肺燥咳嗽、咽痛音哑、脾胃虚弱、脘腹虚痛、肠燥便秘；外用可治疗痈疮肿毒、水火烫伤。同时，蜂蜜也是蜜丸类中成药的粘合剂[5，木糖有活化人体肠道内的双歧杆菌并促其生长的功效。不被口腔内微生物所利用，可降低血清胆固醇、预防肠癌等，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果.果醋及酷酸饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神醒脑、生津止渴、增进食欲、降血压、减肥降脂等功效，是很好的调味品和保健食品52），饮料配方专家对山楂苹果梨醋酸饮料生产工艺的研究主要对山楂苹果梨酿制混合醋酸饮料的生产工艺进行了研究。

山楂汁制取

工艺流程：山楂果实一挑选→冲洗一称重→破碎→软化-自然浸提10 h左右（80~85 ℃，30 min）→果胶酶处理一打浆→称重-调配一胶磨体一均质-过滤-分装→杀菌（85 ℃左右，20 min）-贮存。

山楂汁的软化浸提工艺实验

根据实验所确定的最佳工艺条件，将破碎的果块与水一起加热软化（80~85 ℃C，30 min）并静置浸提10~12 h以上，85 ℃保温20 min杀菌并快速冷却至常温，由于山楂含有果胶物质，汁液少，其不适宜用压榨法制取汁，因此用加水软化浸提提取汁液。加水量、软化温度、软化及浸提时间，对汁液均有影响。

苹果梨汁制取

工艺流程：苹果梨→选果→去皮→去核一榨汁（加Vc）苹果梨汁。

操作要点

苹果梨颜色鲜艳、无霉烂，洗净后去皮、破碎成5~8 mm的碎块后泡人浓度为1%的Vc中5 min，冲洗后榨汁，并对苹果梨汁进行60 ℃，30min的杀菌处理。

主要操作要点

山楂苹果梨汁混合：将制备好的苹果梨汁与山楂汁按4：1混合，调整其糖度为15"B，敢度为3.5（以醋酸计）。

酒精发酵：将处理后的山楂苹果梨汁接入10%活化好的酵母种子，于28-32℃酒精发酵7d，每天测一次酒精度，当酒精含量趋于稳定时进行酷酸发酵，此时醒液的酒精度为8.0%.

醋酸发酵：（以醋酸计）总酸量达6.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵，当醒液酒精度稳定时用蔗糖调整其糖度为3%后接入活化好的醋酸菌在30~35 ℃、150 r/min的摇床进行醋酸发酵，发酵3~4d后测定醋酸含量。经测定总酸（以酷酸计）量达6.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。

后熟：发酵完毕的山楂苹果梨醋经过滤，贮存在密闭的容器中2~3周，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使山楂苹果梨醋具有酵厚的果醋味。

调配：用蜂蜜、柠檬酸、木糖、稳定剂等进行调配。

精滤、灌装、杀菌、冷却调配好的山楂苹果梨醋饮料进行脱气，脱气压力为0.05 MPa.脱气后立即以30 s，135℃进行瞬时灭菌，在92~95 ℃左右灌入充分洗净，瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机，以95℃杀菌30 min.之后采用冷水喷淋法冷却至室温，贴标签后得成品。

结论

通过山楂苹果梨汁的发酵过程中酒度、糖度和酸度的分析，确定了山楂苹果梨酷生产的最佳工艺流程和最佳工艺条件。通过试验确定了山楂苹果梨醋饮料调配时的影响因素最大的为柠襟酸的用量，其次为蜂蜜和木糖用量。山楂苹果梨醋饮料是醋酸菌发酵的醋饮料，含有醋酸发酵过程微生物的代谢产物，丰富的有机酸、氨基酸、维生素，不仅营养丰富，还具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲和良好的保健作用。加入具有一定功能的蜂蜜与木糖，更是一种理想的保健饮品。本文只采取了饮料配方专家对山楂苹果梨醋酸饮料生产工艺的研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323