太阳集团(china)网站入口

随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养保健作用。苹果醋营养保健饮料正是为了满足人们的这种需要而发展起来的一种新型饮料，其既具有苹果和食醋的双重保健作用，又是纯天然绿色食品，是一种酸甜适口、甘爽柔和的国际型第4代饮料。随着人们健康理念的逐步形成，苹果醋营养饮料会被越来越多的人所推崇1我国果品资源丰富，随着非油炸苹果脆片产品的迅猛发展，该产品的副产品--苹果皮和果核被白白的浪费掉。饮料配方专家利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究了以苹果皮核为原料开发苹果醋饮料的工艺流程和技术参数，为充分利用果品资源和农副产品深加工探索出一条新途径。

操作要点

苹果皮核汁的制取：以生产苹果脆片的下脚料一苹果皮核作为开发革果醋饮料的原料，经鼠笼式破碎机破碎后，用螺旋榨汁机榨汁，并加入0.15%的VC护色。

苹果皮核汁的澄清：将鲜榨苹果皮、核汁巴士灭菌，冷却至55℃，用柠檬酸调节pH4.0，加入0.8%（wv）果胶酶进行酶解150min，用硅藻土过滤后得澄清的苹果皮核清汁。

酒精发酵：将苹果皮核清汁灭菌（85℃.20min）冷却至24℃，加入8%（wv）驯化后酵母培养液，搅拌均匀。待酒精度和残糖达到规定值，一般72h左右，终止酒精发酵。

醋酸发酵：向酒精发酵膠液中加入10%驯化后醋酸菌二级种子，搅拌均匀，保持28℃-30℃进行醋酸发酵（恒温摇床120r/min）.待酸度达到规定值，一般约84h，终止醋酸发酵，经硅藻土过滤得苹果醋，陈酿。陈酿后的苹果醋，由于自身所含有的糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过氧化还原和分子间的聚合作用，有利于促进色素和香气的形成，使得苹果醋更具有浓郁的果醋风味。

调配：以苹果醋为主要原料，按配方比例加入其他辅料，搅拌均匀，过滤后得苹果醋饮料。

灌装、杀菌：将苹果醋饮料灌装至玻璃瓶，封盖。在8℃灭菌20min，然后冷却至室温，即为成品。

苹果皮核汁基本成分分析

对红富士苹果鲜榨皮核汁、皮核清汁和正常果汁实验结果表明，3种苹果汁都呈淡黄色。鲜榨苹果皮核汁呈粥状，黏稠度高，含有大量果肉，苹果香气小，有明显的酸涩味。正常苹果汁流动性好，含果肉少，浅黄色，苹果香气浓郁。苹果皮核清汁澄清透明，浅黄色，酸涩味较小，有清淡的苹果香气。鲜榨苹果皮核汁因苹果皮核附着的果肉偏薄和较少，经鼠笼式破碎机破碎后不容易保持颗粒状态，因而不利于正常榨汁操作。鲜榨皮核汁的总多酚和PPO指标明显高于正常果汁，说明皮核汁更容易发生褐变，这可能与苹果核榨汁过程中发生的苹果籽部分破碎有关。经果胶酶澄清处理后的苹果皮核清汁，透光率显著增加，总糖、还原糖、总酸、pH值和色度变化不大，其他成明显减少.（同批次的完整苹果榨取的果汁）的基本成分进行了测。

苹果醋饮料的调配

苹果醋的主要成分是醋酸，还含有微量的苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，即使对陈酿30d后的苹果醋用水稀释后也很难饮用。实验在稀释后的苹果醋中加入一定量的果葡糖浆（固形物93.0%），以缓和醋酸的刺激味，并添加一定量的柠檬酸钠和B-环状糊精，使口味更加柔和，协调自然。

结论

对红富士苹果的皮核汁进行了成分分析，其总多酚和PPO指标明显高于正常果汁，说明皮核汁更容易发生褐变，这可能与苹果核榨汁过程中发生的苹果籽部分破碎有关。经果胶酶澄清处理后的苹果皮核清汁，透光率显著增加，总糖、还原糖、总酸、pH值和色度变化不大，其他成分明显减少。试验使用的经驯化后的酵母菌和醋酸菌在试验中表现稳定，发酵速度和得率均明显高于未驯化的对照样。在不向苹果皮核汁中添加白砂糖的情况下，苹果醋酸度4.52g100mL，符合GB 18187-2000国家标准规定的要求。

利用苹果皮核开发苹果醋饮料产品，其感官指标、理化指标和卫生指标均达到了国家有关标准的要求。本文只采取了饮料配方专家利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323