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在现代家庭生活中，酸奶已经成为不可缺少的营养食品，因其味道鲜美营养丰富深受广大人们的喜爱。玫瑰花中含有丰富的Vc、葡萄糖、木糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸，食之味道鲜美；还含有少量的胡萝卜素、氨基酸及多种维生素和微量元素及香茅醇等香味物质，香气浓郁，芳香怡人，可以舒肝解郁、降脂减肥、补血养气、滋养容颜，饮料配方专家对玫瑰大豆酸奶的加工工艺研究。

大豆营养丰富，含优质蛋白，含有人体必需的氨基酸，易于被人体吸收；所含脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高，且不含胆固醇，可降低血清中胆固醇，防止动脉硬化；含丰富的矿物质和维生素及异黄酮等生物活性物质，具有保健功能。研制的玫瑰大豆酸奶是一种新型功能性酸奶，具有玫瑰的清香甜美，大豆的独特营养成分，即可调理胃肠道菌群，又可美容养颜，具有一定的实际应用价值和广阔的市场前景。

主要操作要点

玫瑰花瓣的浸泡：选择优质干燥玫瑰花瓣加入适量开水浸泡，过滤后将浸提液保存留作后用。

调配:选择粒大饱满的优质大豆，清洗干净后用90℃水热烫4分钟去除豆腥味1，加入6倍玫瑰花瓣浸提液用九阳豆浆机磨浆。用120目尼龙筛过滤，去除豆渣，得豆乳。将奶粉与玫瑰花瓣浸提液按1：6配制后，与一定比例豆奶调配，加入白砂糖，搅拌均匀。

均质、杀菌:在55℃，压力20 MPa条件下均质，然后95℃恒温水浴5 min杀菌，流水迅速冷却至40℃左右。

接种发酵:将活化后的菌种按保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1在无菌操作台接入混合乳液，接种量为4%，在43℃恒温培养箱中进行发酵，pH达到4.7左右时停止发酵。

后熟:发酵结束后立即将产品放在4℃冰箱中冷藏24h，抑制菌种活性，使其不再产酸，完善酸奶风味，使其更加芳香。

单因素试验结果

各单因素水平数值范围确定为：玫瑰花瓣浓度为0.2%、0.5%和0.8%，豆奶和牛奶比例为1：1-1.5：1和2：1，发酵时间为3h.4h和Sh，白砂糖添加量为6%、8%和10%。对表3进行分析，由极差大小可知，影响酸奶的主要因素主次顺序为：B>A>D>C即豆乳与牛乳质量比>玫瑰花瓣浓度>白砂糖用量>发酵时间。最佳水平组合为A2B，CD2，即：豆乳与牛乳质量比为1.5：1，玫瑰花瓣浓度为0.5%，白砂糖添加量为8%、发酵时间为4h，此条件下所得成品酸奶色泽乳白，具有纯乳酸发酵的浓郁香味与大豆和玫瑰的香味，组织状态均匀结实，无乳清析出，口感细腻滑润。

结论与讨论

通过正交试验设计得到各因素水平最佳组合为豆乳与牛乳质量比为1.5：1，玫瑰花瓣浓度为0.5%，白砂糖添加量为8%、发酵时间为4h，通过此条件研制的酸奶组织状态稳定，无乳清析出，口感柔和细腻，酸甜适中，气味清香怡人。选用原料时要选用颗粒饱满无病虫害的优质大豆，奶粉或鲜奶不含掺假物质和抗生素，选择玫瑰花时注意鉴别，尤其要避免经染色的劣质玫瑰花。玫瑰作为世界名花，除了具有较高的观赏价值，还具有广泛的医药、工业、食品、日用化工和饲料添加剂等领域的实用价值。玫瑰花性温，味甘、微苦，入肝、脾二经，具有理气解郁、和血散瘀的功效1。酸奶营养丰富易于消化吸收，并能调节肠道菌群平衡，大豆营养丰富热量低，玫瑰可行气活血，美容养颜，三者结合既营养又保健，老幼皆宜，女士尤佳。作为新型的功能性食品，玫瑰大豆酸奶具有重要的应用价值和广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方专家对玫瑰大豆酸奶的加工工艺研究的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323