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饮料配方专家对苹果籽蛋白质饮料稳定性的研究是以富含蛋白质和脂肪较高的苹果籽为主要原料，加工配制而成的饮料，它是以水为分散剂，以蛋白质、脂肪为分散剂的宏观体系，呈乳状，是一种复杂不稳定的体系，它既有蛋白质形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等物质形成的真溶液。

在蛋白饮料加工中，即使采用最先进的加工设备和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，会发生脂肪上浮，蛋白质沉淀等产品质量问题*习。本研究参考花生、向日葵、杏仁、玉米等饮料的研究结果，结合苹果籽的特性，对苹果籽蛋白饮料的稳定性进行了研究，目的主要是解决苹果籽蛋白饮料中脂肪的上浮、蛋白质沉淀等问题，为果汁加工过程中的副产品（苹果籽）进行一个多方面深层次加工利用具有很重要的意义问。

工艺流程

苹果籽仁或脱脂后的苹果籽仁→烘焙→温水浸泡→磨浆→过滤→调配→胶磨→均质、二次均质→热罐装→灭菌→冷却→成品

HLB的确定

取9只500mL烧杯，按表1苹果籽蛋白饮料乳化剂复配表中设计的乳化剂配比对单甘酯和蔗糖酯进行复配，使得复配乳化剂HLB在8~12之间，放在对应的烧杯中，每个烧杯中加入少量70℃~80℃热水使其溶解，然后加入10g苹果籽油（超临界CO2萃取所得），再把剩余水加入（加水量共250mL）。乳化剂总添加量占苹果籽油的2%（即0.2g），经均质乳化后，乳状液用紫外可见分光光度计540nm波长处测透光率，以横坐标表示HLB值，纵坐标代表透光率作图，求得透光率最小的HLB值，透光率最小的配方即为该乳状液的最佳复配乳化剂。

临界胶束浓度（CMC）的确定

将上面所得的最佳复配乳化剂的配方按表2的试验设计，配制出6种不同浓度添加到3%的苹果籽油-水体系，经均质乳化，乳状液用紫外可见分光光度计540nm波长处测透光率，以横坐标表示乳化剂的浓度，纵坐标代表透光率画图，求得透光率开始基本不变时的复配乳化剂浓度，即为CMC。

乳化剂和稳定剂配合使用实际效果

为了维持乳化剂的乳化效果，并保持饮料的稳定性，所以在饮料中必须添加一定量的稳定剂，还必须对稳定剂进行选择。将上面所得的乳化剂临界胶束浓度按表3的设计和稳定剂（CMC-Na，海藻酸钠，瓜尔豆胶，DG-乳化稳定剂）同时使用，24h后观察。稳定性效果评价原则如下，好：乳液均匀一致，无分层，无沉淀；较好：无明显分层，允许极少量沉淀；差：分层明显，呈絮状或大量沉淀。

临界胶束浓度（CMC）的确定

通过对临界胶束浓度（CMC）的研究发复配乳化剂使用量在2.0%时（占油脂质量的百分比），透光率开始基本不变。因此，在理论上苹果籽蛋白饮料需要加人最低乳化剂的浓度应为CMC最低值x原料的油脂含量。由于本试验中采用经超临界CO2脱脂后的苹果籽蛋白质的含油脂量为3%，所以本试验混合乳化剂最低添加量为2%×3%=0.06%以上。

乳化剂和稳定及配合使用效果

为使苹果籽蛋白质饮料在较长贮藏时间内仍保持蛋白质和油脂均匀的分散在乳液中，并保持饮料的稳定性，必须添加一定量的稳定剂，并对稳定剂进行选择。对稳定剂和乳化剂同时使用的效果评价见表3。由表3可以看出，黄原胶+瓜尔豆胶（1：1）时乳化稳定效果比较好，在观察期内未出现分层现象。因此，在本试验设定的范围内，乳化剂的用量为2.0（混合乳化剂中单甘酯占40%，蔗糖酯占60%）、0.3%稳定剂（0.15%

黄原胶+0.15%瓜尔豆胶）同时使用时，超临界CO2脱脂后的苹果籽蛋白饮料稳定性较好。

总结

1）苹果籽蛋白饮料中乳化剂HLB值以9.32时为最佳。

2）本试验中临界胶束浓度为2.0%。

3）当混合乳化剂浓度为2.0%（混合乳化剂中单甘酯占40%，蔗糖酯占60%）、0.3%稳定剂（0.15%黄原胶+0.15%瓜尔豆胶）同时使用时，超临界CO2脱脂后的苹果籽蛋白饮料稳定性较好。本文只采取了饮料配方专家对苹果籽蛋白质饮料稳定性的研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323