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当今，醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、韩国等地，均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料[1]。而巨峰葡萄属于鲜食葡萄品种果粒大，果皮厚，一般呈浅紫红色，味道酸甜，柔软多汁，其糖含量在14%~16%，并富含有机酸、蛋白质、矿物质以及多种维生素。巨峰葡萄一般在夏秋季节扎堆集中上市，因此带来了销售难题，每年有大量葡萄滞销。由于巨峰葡萄的落果率与烂果率都相当高，在无任何防腐措施的条件下，保鲜贮藏仅为25~30天，好果率也仅达60%左右，因此每年因滞销和保戴不善造成了较大的经济损失2].为了减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，饮料配方专家以市售巨峰葡萄为原料，经过打浆、酒精发酵、醋酸发酵、调配等制备巨峰葡萄醋饮品。

操作要点

原料预处理:新鲜巨峰葡萄去除腐烂、发霉及未成熟的葡萄粒，去除葡萄梗，清洗干净后掰开去除葡萄籽，将去梗去籽的葡萄置于护色液中进行护色，护色液为0.05%柠檬酸和0.01%的异抗坏血酸钠"，护色时间为30 min，护色完毕后将葡萄沥出，再用100 ℃水蒸气热烫2~3 min，目的是使酶失活，然后置于打浆机中进行打浆，葡萄浆的可溶性固形物含量达到13%~15%左右，将浆液糖度调节至17%左右，直接装瓶，75℃灭菌15 min.

酒精发酵:液体培养酵母菌在600 nm处吸光值为0.9左右时[5]，按照接种量直接加入葡萄浆发酵瓶中，将其置于恒温培养振荡器中，转速调节至100 r/min，培养12 h后调整至静置培养，每隔12 h取样测定酒精度，至酒精度增长缓慢后终止酒精发酵。

醋酸发酵:液体培养醋酸菌在600 nm处吸光值为0.9左右时61，采用无水乙醇调整初始酒精度，按照接种量直接接入酒精发酵后的葡萄浆中，将其置于恒温振荡培养器中，首先采用80 r/min，培养至12 h后将转速调整至150 r/min，培养至24 h后将转速调回至80 r/min，每隔12 h取样测定酸，至总酸值增长级慢停止醋酸发酵。

结论

巨峰葡萄醋的酒精发酵最佳条件为：初始糖度18%、发酵温度30℃、发酵时间72h、酵母菌接种量3%；醋酸发酵最佳工艺条件为：初始酒精度10%、发酵温度34℃、发酵时间48 h、醋酸菌接种量为5%.巨峰葡萄醋饮料配方专家调配的配方为：巨峰葡萄原醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%，所调配的巨峰葡萄醋饮料酸味柔和，风味独特，具有葡萄的清香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323