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火龙果，又称红龙果、仙人果、吉祥果等，为仙人掌科量天尺属植物量天尺（Hylocereus undatus）的果用栽培品种，是热带、亚热带的名优水果之一。火龙果的营养价值丰富，素有“树西瓜"的美称[1。同时，火龙果性凉、味甘、气清香，有清热解毒、降血压等食疗和保健功效2，具有很高的经济价值，但不耐保藏，且深加工产品较少。中国是世界上制醋最古老的国家，食醋以其多功能保健效果与防腐杀菌等功用已被国际公认["，但传统醋的酿造基本以粮食为主，且成品主要作为调味品之用。随着人们健康意识的提高，许多发达国家在饮食方面提倡“多醋少盐”，各种保健醋的开发。

已成为一个全球研究热点。醋酸饮料配方不仅风味独特，而且具有生津止渴、增进食欲、调节体内酸碱平衡消除疲劳等功效。以火龙果为主要原料开发生产醋酸饮料，不仅可满足保健意识日益提高的消费者的需求，且能丰富醋酸饮料的品种内容，拓展发酵技术的应用领域，同时可为火龙果的深加工提供一条新的途径。

工艺流程

火龙果预处理一榨汁过滤-护色灭菌一火龙果汁→蜂蜜调整糖度一酒精发酵→醋酸发酵→调配一过滤灌装→灭菌冷却一成品。

操作要点

火龙果预处理;选择充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜火龙果，清洗去皮

榨汁过滤:将火龙果果肉切成小块榨 汁，九阳榨汁机有果肉与果渣分离功能，果中黑籽已被去掉，经过滤即得到无杂质的火龙果汁

护色灭菌:选择质量分数为0.1%1.半胱氨酸进行护色处理"，并将护色后的火龙果汁放入微波炉中灭菌3~4 min，冷却备用。

蜂蜜调整糖度:用蜂蜜将火龙果汁中的糖度调整为适宜于酵母菌酒精发酵的糖度范围 12%~20%。

酒精发酵:加入酿酒高活性干酵母进 行酒精发酵，确定酵母添加量、发酵温度和时间等工艺参数

醋酸发酵:为丰富发酵产品的风味，将两种醋酸菌（沪酿1.01和中科1.41）按1：1混合投入发酵好的酒液中，敞口静置发酵，至酸度不再上升即终止发酵，确定醋酸发酵的有关参数。

调配:经发酵后的醋液产品风味浓厚，但醋酸含量较高，不适合直接饮用，需进行调配。取上清液加水稀释，并根据消费者的不同需求添加适 量的甜味剂、果汁和香味料等，以增强饮料的色泽与风味.

过滤灭菌:采用过滤装置对调配液过滤，并将产品在90℃的水浴锅中灭菌 10~15 min，趁热装瓶

检验成品:将灭菌后的产品密封，经抽样检验合格后即为成品。

酒精发酵实验

在单因素实验的基础上，选择初始糖度、酵母菌添加量、发酵温度进行正交实验，并以酒精度作为考察指标，酒精发酵4天，探索各种因素对火龙果蜂蜜液酒精发酵的影响，以确定酒精发酵最佳工艺条件，结果可知，各因素对酒精度影响的主次顺序依次为：B>A>C，可见酵母菌添加量对产品的酒精度影响最大，其次是初始糖度，而发酵温度对实验结果的影响不大，这可能是由于所选用的酵母菌为耐高温活性干酵母，对温度适应性较强，受温度影响小。酒精发酵的最佳工艺条件为 A:B:C，即初始糖度16%，酵母菌添加量0.4%，发酵温度30℃.为了确保酒精发酵工艺条 件最优，特对正交实验所得酒精发酵最佳条件 A:B:C进行验证。验证实验结果：在发酵第4天产品酒精度高达8.3%，比正交实验表中各组酒精度都高，达到了正交实验优化工艺条件的目的.

发酵温度的选择

以酒精度5%，醋酸菌添加量8%为考察对象，研究不同发酵温度对生成总酸含量的影响，在适宜的温度范围内，较高的温度所获得的总酸含量也较高。但若温度过高，不仅易使醋酸菌中的某些酶失活或活性降低，且所得醋酸也因挥发而略有减少。低温下醋酸菌的生长速度较慢，发酵所需时间要略长；而温度越高，醋酸含量达到最高值后下降的幅度也越快，这说明温度越高，醋酸的过氧化程度也越快。因此，当醋酸达到最大值时，要及时结束发酵，故选择温度为30.32，34℃用于醋酸发酵正交实验.

结论

发酵型火龙果醋酸饮料的最佳工艺条件：酒精发酵初始糖度16%，酵母菌添加量0.4%，发酵温度30℃；醋酸发酵的初始酒精度 6%，醋酸菌用量10%，发酵温度32℃，发酵时间10天；火龙果醋酸饮料的调配工艺参数：发酵成品按1：1.5稀释后，加入白砂糖5%，蜂蜜5%，浓缩苹果汁10%，日落黄0.0005%，焦糖色素0.02%..

以火龙果为原料发酵而成的醋酸饮料集生物发酵工程和火龙果产品加工技术于一体，所生产的产品风味独特，酸甜适口，不但具备了一般饮料的消暑解渴功能，而且具有开胃消滞、调节体内酸碱平衡等保健功效，符合现代科学饮食、食疗养生的健康追求，对开发新型保健醋饮具有一定的参考价值。本文只采取了发酵型火龙果醋酸饮料配方的生产工艺中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323