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红薯是首选的抗癌食品，在20种抗癌蔬菜排行榜中名列榜首。红薯中的活性物质去雄酮，能有效地抑制和预防癌症的发生。红著含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等，能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。红薯还是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，富含纤维素和果胶，能够阻止糖分转化为脂肪。

中国是世界上最大的红薯生产国，近几年红薯年产量都超过100Mt，占世界总产量的80%以上。虽然中国红薯的种植面积和产量均居世界首位，但红薯加工业发展却很缓慢，红薯的工业加工只占15%，多数仍采用传统的单一加工方法，加工出的产品仅为红薯淀粉，而占红薯重量75%以上的红薯汁、红薯纤维和蛋白等营养成分和活性物质都被当成废水和废渣排弃，既浪费资源，又污染环境，导致利用率低下，产品单一，附加值不大，效率不高[]。采用综合加工利用方法，除生产红薯淀粉外，为了尽可能多地保留红薯中的营养成分和生物活性物质，可制备新型红薯饮料。如何在加工中使红薯物尽其用，获得高利用率、高附加值和高效益，成为新型红薯饮料配方调味的开发的新课题。

工艺流程

红皮白芯红薯一清洗→去皮→切块→护色一榨汁一分离→红薯汁→酶处理→灭酶→调配→均质一杀菌→冷却→成品

复合护色剂的护色效果

榨汁过程中，红薯组织被破碎，在有氧条件下红薯中的多酚氧化酶（PPO）及过氧化物酶（POD）等催化酚类物质引起变色。护色剂单因素实验的结果为，Na?SO，质量分数0.5%，抗坏血酸质量分数0.2%，柠檬酸质量分数0.5%。在单因素试验得到的最适浓度附近选取试验点，采用正交试验表，通过正交试验确定最佳护色配比和条件[1o]。DB值越小，说明护色效果越好。通过正交试验和极差分析，确定护色最佳方案是最佳护色条件为抗坏血酸0.3%，柠檬酸0.6%，浸泡时间15min，不添加亚硫酸钠。与图1的直观分析结果吻合。该配比不在已进行的试验中，经验证试验，DB值为1.55。

结论

1）红薯汁的榨取应在室温下进行。

2）护色的最佳条件为0.3%Vc加0.6%柠檬酸复合使用，护色15min。

3）酶解澄清处理最佳条件为pH4.5，温度60℃，处理1h。

4）稳定剂用量为0.12%黄原胶，0.20%CMC-Na，0.15%海藻酸钠。

本文只采取了新型红薯饮料配方调味的开发中的某部分研究内容，如需得到饮料配方调味及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323