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枇把是我国南方特有的一种名贵水果，果肉富含糖、蛋白质、纤维素、果胶、维生素C、B1及钠、钾、铁、钙、磷等营养元素，并有镇咳化痰的特殊药用价值。由于收获季节短，不易保鲜，不耐运输，给鲜销枇杷带来很大困难，每年都造成很多原料的浪费，因此必须对枇杷进行饮料配方调味的开发深加工。

技术要点

挑选：收购成熟度在8成熟以上的批把统货，果实的可溶性固形物在6.5%（折光计）以上，色泽以黄色为主色，略带青色，剔除病虫果，未成熟果、霉烂、发酵果及杂质。

清洗去核：用流动水将枇杷充分洗净、去核。

热烫：去核后的枇杷迅速投入沸水中烫漂5~10min，以果肉变软为度，烫漂后立即放入冷却水中冷透。

打浆：沥干水份，进行破碎，然后用胶体磨磨成浆状，进入压榨机将皮和果浆分离，榨取原浆，浆液中加入异抗坏血酸钠进行护色。

灭菌：原浆经列管式灭菌器灭菌，加热至90℃，装入50kg塑料桶密闭，冷却至室温放入0C左右的冷库保存；或者装入3kg空罐封口、杀菌，常温保存，以备用。

调配过滤：将白糖、蛋白糖、酸、稳定剂、增稠剂、着色剂、增香剂与原果浆混合调配，用双联过滤器过滤（后道网经120目）。

均质：均质压力在15MPa，保持果肉均匀混浊度。

加热：均质后的汁液通过瞬间灭菌器加热、控制出料温度在85C左右，以保证灌装时的温度。

灌装、封口、杀菌：加热后的半成品立即灌装、封口，在100C下灭菌10min，用冷却水冷却至40℃，喷码、包装、入库。

分析与讨论

枇把过去主要以鲜销和罐头贮存为主，开发枇把饮料配方调味在国内尚属起步阶段。从枇把原料本身深加工性能存在如下问题。

颜色问题：枇把颜色主要是类胡萝卜素和花青素之衍生物，这些色素受温度、pH值、金属离子和光照的影响很大，如受热、发黑、褐变。

2风味问题，枇杷在鲜吃时，其风味和香味都有明显特点，实验中发现枇把皮上具有批把特殊香味，但受热和机械伤下，风味会发生很大改变，以至于消费者难以接受。

稳定性问题：此饮料在流通贮存过程中，会出现分层现象，严重影响外观。

针对上述问题，本工艺采用以下方法加以解决，

加抗氧化剂护色：批杷在烫漂后迅速冷却；去核后，放入0.05%盐水溶液中，以最大限度地保持原果风味和色泽。打浆后，做了对比实验，第1组加异抗坏血酸钠和柠檬酸，第2组未加，经过一年观察，第1组原浆基本保持原有色泽，有光泽：第2组原浆，20天后表层颜色开始发暗，1年后，色泽发暗、发黑、无光泽。本文只采取了枇杷汁饮料配方调味的开发中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323