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我国年产稻谷1.8亿t左右，绝大部分都是通过碾米加工成大米而作为人们的口粮和工业粮，但加工过程不可避免要产生20%~30%的碎米。随着人民生活水平的提高，各米厂加工精度不断提高，产品分级整理逐步加强，随之会带来更多的副产品一—碎米。因此研究开发碎米产品就显得越来越迫切。据日本资料报道，大米的水提取物营养丰富，用它加工制得的饮料具有明显的美容和增加皮肤光滑细嫩的效果，同时对特应性皮肤炎症有治疗效果，是一种具有良好前景的美容饮料。本研究是利用酶和微生物，将碎米（整米也可）加工成风味独特的发酵或不发酵大米饮料配方。

碎米饮料加工工艺

碎米一粉碎→加水蒸煮一冷却至所需温度→加人a-淀粉酶，酶解、液化→灭酶→分离得米汁→调配（添加剂）→均质→罐装→杀菌→冷却一成品。粉碎为了增加表面积，加快酶促反应的进行，提高取汁率。将碎米或大米粉碎至过20目筛。蒸煮使米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒，舒展淀粉分子，有利于酶促反应，加快液化速度。液化利用a-淀粉酶降解淀粉类物质，使可溶性物质增多，提高提取率。此过程对产品品质也有很大影响。酶促反应后需加热灭酶，使-淀粉酶失活。分离用过滤分离或离心分离将米汁与米渣分离。本实验采用低速离心，转速3000r/min，时间·10min.

最佳工艺条件确定

（1）温度对液化效果影响的单因子试验称取50g过20日筛的碎米粉，加水400ml，煮沸使淀粉充分糊化，冷却至要求的温度，加4%。。-淀粉酶，在不同温度下作用3h，煮沸灭酶，分离米汁与米渣，计算原料利用率。可见反应温度57℃时残渣量最少，米粉利用率最高。同时，米汁气味清香、口感怡入，说明57℃为最佳反应温度。

（2）加酶量、料液比和作用时间三因素正交试验为了提高原料利用率，同时使米汁具有清香气味和可口口感，在固定反应温度为57℃的条件下，设计了加酶量、料液比和作用时间三水平正交试验。试验方法：称取50g过20目筛的碎米粉，加水蒸30min，使之充分糊化，冷却至57℃，加入a-淀粉酶，置于57℃恒温水浴锅内，恒温作用一定时间，加热煮沸10min灭酶，离心分离得米汁和米渣。分析、品尝米汁，并计算米粉利用率。

最佳工艺条件验证

称取碎米粉500g，加水4000ml，加热煮沸使之糊化，然后冷却至57℃，以5‰量加酶，作用3h，其后煮沸灭酶，离心得具有大米特有清香的微浑浊米汁，原料利用率85.55%，米汁成分如下：固形物含量9.96%，还原糖5.20%，蛋白质0.17%。未发酵米汁饮料的制备米汁制得后，可经煮沸后直接销售，产品具有天然大米清香，口感微甜、怡入，这就是日本所推崇的具有美容作用的天然米汁饮料。另外，还可根据不同的口味要求加以配料调味。或根据营养需要添加营养强化剂，经罐装灭菌制得有较长保质期的罐装米汁饮料配方。

发酵米汁饮料的研究

发酵饮料配方是运用微生物活动而制造出的一种富有营养风味独特的饮料。发酵饮料按原料种类分，有淀粉类发酵饮料、乳类发酵饮料、豆乳发酵饮料及其他发酵饮料。按微生物种类分，有乳酸菌发酵饮料、酵母发酵饮料及混合发酵饮料。按饮料中微生物的存活情况分杀菌发酵饮料与活菌发酵饮料。纯配制方法生产的软饮料配方，由于过多地依赖于添加剂，使得品质受到影响。相比之下，利用微生物发酵法生产的饮料，不论在口感还是营养上都可达到比较理想的要求，可是我国发酵饮料起步较晚。随着人们生活水平的提高，发酵饮料必将深入千家万户成为饮料中的佳品。

结论

通过研究，作者认为可将米厂的副产品—一碎米，通过酶和微生物将其加工成口感好、有特色的不发酵和发酵米汁饮料配方，为米厂副产品的利用开辟一条新路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323