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玫瑰（Rosa rugosa Thunb）是蔷薇科（Rosaceae）蓄薇属（Rosa）植物。花色有白、黄、粉、红、复色等多种。花瓣为重瓣至半重瓣花，味芳香。玫瑰花原产于中国及日本、朝鲜，目前在我国各地都有栽培。据相关研究报道，已知玫瑰花含有300多种化学成分，主要有挥发油（玫瑰油）、红色素、胡萝卜素等，还有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、维生素以及常量和微量元素。有研究发现和证实，玫瑰花提取物和水煎剂有抑制肿瘤、癌细胞和抗病毒的作用。玫瑰花是一种优秀的药食同源植物，欧洲地区有食用玫瑰花茶点的习俗，而我国的部分省份也有食用玫瑰花糕点和玫瑰花酱的饮食习惯。

糯米的营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素B及淀粉等，是酿酒的重要原料。甜白酒则是一种传统的低酒精度饮品，老少皆宜，也是我国重要的非物质文化遗产之一，有“百药之长”的美称。我国目前的玫瑰花产品开发，主要集中于茶点、饮料、花茶、花露酒和糖果制品四。米酒产品开发又以枸杞、红枣、人参、猴头、草莓、苹果米酒为主”。本试验对高酒精度的玫瑰花甜白酒发酵液的工艺进行优化，可为后续的低酒精度的相关饮料研发提供有利基础。

操作要点

1）浸米：选取品质优良的纯糯米，浸泡容器需洗净，确保无油污四。浸米时间依温度不同而不同，以手碾之即碎（用手指捏米粒时即成粉状），不能浸烂或出现白心为宜，浸米时间约为6h~12h。

2）蒸米时长及质量要求：用蒸锅常压蒸米，时间长短对糯米的吸水量和熟烂程度有影响，直接影响到成品品质啊。蒸米时间过长，吸水过多，饭烂，透气性差，导致成品糖度底、酸度低，口感粗糙；反之成品浓稠，糖度高，酒精度低，易发生酸败。蒸米时间为20min左右。要求达到内无白心，米粒膨胀发亮，松散柔软，不黏连。

3）玫瑰花的预处理：选取干净花朵，剔除枯萎的花瓣以及花托等不需要部分，清洗干净后用沸水漂烫。

4）搭窝：将蒸熟的糯米饭使用冷开水进行冲淋以便能迅速冷却。冷却完成后将糖化剂拌入糯米饭，放入发酵罐，使中部凹陷，糖化两日后添加玫瑰花，并添加发酵剂，封口。

玫瑰花甜白酒发酵液的发酵工艺优化在试验过程中，我们采用了9.00%、15.00%和20.00%的玫瑰花添加量来进行试验，发现当玫瑰花添加量为15.00%时，玫瑰花甜白酒饮料的口感、滋味、色泽和风味都较好，从加工成本等问题出发，后续试验均采用添加量为15.00%的玫瑰花来进行。玫瑰花于保温发酵阶段进行添加。本试验的玫瑰花甜白酒发酵液的制备以酒精含量做为重要评估依据，高酒精度的玫瑰花甜白酒发酵液为后续的饮料调配配方做基础。

单因素试验

1）发酵温度：设置的糖化和发酵温度依次为24、26、28、30、32、34、36℃7个温度组，糖化剂添加量为1.50%、发酵剂为2.00%，发酵96h。考察发酵温度对玫瑰花甜白酒发酵液的酒精度影响。

2）糖化剂添加量：选取糖化剂添加量为0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%、3.50%7个梯度组，发酵温度为30℃，发酵剂添加量为1.50%，发酵96h。考察糖化剂添加量对玫瑰花甜白酒发酵液的酒精度影响。

3）发酵剂添加量：选取发酵剂添加量为0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%、3.50%7个梯度组，发酵温度为30℃、糖化剂添加量为1.50%，发酵96h。考察发酵剂添加量对玫瑰花甜白酒发酵液的酒精度影响。

结论

在玫瑰花添加量为15%的条件下，试验和响应面对因素的效应分析及优化得到的最佳发酵条件为：发酵温度28℃、糖化剂添加量2.50%、发酵剂添加量1.00%，发酵时间为96h，此条件下发酵得到的玫瑰花甜白酒发酵液的酒精度为13.70%。闻峰口曾提出过新型保健米酒开发的理念，低酒精度米酒饮料将是一种开发趋势。而玫瑰花甜白酒发酵液也为低酒精度的玫现花甜白酒饮料的开发提供有利前提，同等条件下，高酒精度的发酵液可以调配更多的饮料，可以有效降低工业化生产的成本，而最终的玫瑰花甜白酒饮料保留了玫瑰花的香气与药用价值，同时也保留了甜白酒的清甜可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323