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柑橘汁是采用柑橘类果实制取的一类果汁，其色泽优美，营养丰富，口味芳香宜人，是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品，大约占据2/3的世界果汁市场。按制汁原料的不同可分为甜橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁、温州蜜柑汁等多种类型，其中甜橙汁是最重要的柑橘汁，占柑橘汁总量的95%左右。近年来，随着科技的发展和人们消费需求的多样性，柑橘全果制汁和果粒饮料的生产技术、装备及产业化日益受到关注。本文简要介绍国内外柑橘汁加工业的现状及存在的问题，着重分析柑橘全果制汁及果粒饮料的技术现状及产业化应用情况，同时对我国全果制汁及果粒饮料的发展前景进行展望，以期为我国的柑橘汁研究人员和生产企业提供有益的参考。

全果制汁技术及产业化应用

全果制汁技术起源于以色列，由Gan Shmuel公司在1958年建立了世界上第一家对柑橘类产品进行全果制汁的工厂，也是第一家生产混浊的浓缩果汁的工厂。此类产品主要是针对英国市场设计的，它们是软饮料行业的重要组成。全果制汁是指采用磨榨加工技术，对提取香精油后的柑橘类产品进行全果榨汁，果肉与果皮等组织通过胶体磨等超微粉碎设备处理，被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到果渣超细粉碎及乳化的效果，获得混浊柑橘果浆类产品，实现柑橘原料的全利用，无废弃。全果制汁的优点在于：

1）实现柑橘的全利用。柑桔皮渣中所含营养成分均高于果肉，尤其是富含黄酮类、类胡萝卜素等物质，具有多重生理功效，而传统柑橘汁加工技术仅有限保留果肉中的部分营养成分（如维生素、矿物质），未对皮渣中有效成分进行利用，造成巨大地浪费。全果制汁能实现整果加工全利用，是未来柑橘汁加工的主流方向。

2）降低生产成本。全果制汁有效提高了柑橘汁产量，同时无皮渣废弃物，减少了皮渣的处理费用，极大地降低了生产成本。

3）最大限度地保留柑橘中的营养成分与功能因子。柑橘全果制汁产品中维生素C的保留率≥80%，类胡萝卜素保留率≥85%。柑橘全果制汁工艺主要包括湿法超微粉碎技术和柑橘脱苦脱酸技术两个核心技术。湿法超微粉碎技术是全果制汁的关键，即实现果肉及果皮等副产物的超微粉碎。湿法超微粉碎是将3mm以上的果肉及皮渣颗粒粉碎至10～25um以下程度的粉碎技术，得到的产品具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化学活性。目前，生产上常用的设备有胶体磨、高剪切均质机及企业特制设备。柑橘脱苦脱酸技术主要是针对我国柑橘品种资源的特点而必须采用的。我国柑橘品种种类繁多，种植管理缺乏规范，造成柑橘皮渣中苦味较重，果肉偏酸4。采用全果制汁技术进行全利用加工，势必使果汁的品质下降，带入大量的苦味及酸味物质，因此进行果汁的脱苦脱酸工序是必不可少的。目前，柑橘的脱苦脱酸技术主要有生物技术法、吸附法、屏蔽法、代谢法等，而处于前沿的技术方法有酶法、固定化细胞、基因工程脱苦技术与膜技术脱苦脱酸等8]。

果粒饮料加工及产业化

柑橘果粒饮料包括果粒橙和果粒悬浮饮料。“果粒橙”也称带果肉橙汁饮料，是把砂囊加入天然果汁或饮料中配制而成，果汁含量在10%～100%，砂囊含量5%~30%。果粒悬浮饮料是在果汁中加入柑橘囊胞，通过糖酸液调配制得的果粒稳定悬浮的饮料产品，其要求果汁含量不少于10%，果粒不少于5%。

应用展望

目前柑橘全果制汁技术的实际应用不多，果粒饮料的产业化规模还较小，然而正因它们具有独特的优点，故可以预料其应用前景非常广阔。提高柑橘全果制汁及果粒饮料制备技术的普及应用范围，可通过以下几项措施：

1）研发先进加工技术，如通过高效榨汁、膜分离与灭菌、酶脱苦、无菌灌装、冷链贮运等新技术配套运用生产高品质橙汁。

2）自主创新加工设备，如全果超微粉碎新设备。

3）开发果粒饮料新产品，如橙汁复合橘柚果粒饮料、全果果汁饮料、复合果汁及复合果蔬汁。

4）加强综合利用，无废弃生态开发，已成为国际果蔬加工业新的热点、新的潮流和新的趋势。

4）规模化种植加工型原料，如汁用甜橙，粒用宽皮橘。  

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