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现代科学研究表明茶叶含有人体所必需的营养成分及对人体有药物保健作用的药用成分，如茶氨酸、茶多酚、维生素、矿物质等多种活性物质。这些物质被人体吸收后，可起到抗氧化、防血管硬化、降三高，对放射损伤、肿瘤、免疫功能降低等的防治都起到了很好的功效。-3]茶是继咖啡和可可之后的世界第三大饮料。

乌龙茶中具有岩骨花香单属武夷岩茶。武夷岩茶产于武夷山，属于闽北乌龙茶，其外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称蜻蜓头，色泽绿润带珠光，俗称沙绿润。岩茶中最具有代表性的是大红袍。武夷岩茶属半发酵，制作方法介于红茶与绿茶之间。乳酸菌是一种利用碳水化合物在发酵过程中产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌为杆菌或革兰氏阳性球菌，物种多样且在大自然中分布广泛。乳酸菌在食品发酵过程中起到了非常重要的作用。乳酸菌在提供营养物质、促进机体生长、改善胃肠道功能、维持肠道菌群平衡、改善免疫能力、改善免疫功能、抗肿瘤和降低血液胆固醇等方面起到了非常重要的作用。以茶汤为主要原料，向茶汤中加入乳酸菌和其它一些营养物质，通过发酵代谢作用，使茶汤发生良性生理、生化变化，使茶水品质得到良好改善。经乳酸菌发酵的茶饮料，既具茶的清香，又具有醇香，提高茶饮料的保健作用和延长保存期。以武夷岩茶为主要基质，加入一些营养物质，通过乳酸菌发酵制备茶饮料却无相关文献报道。本研究将葡萄糖、蔗糖和乳粉等营养物质加入武夷岩茶中，向含有营养物质的茶汤中加入乳酸菌，在一定温度下发酵，制备保健和营养作用的岩茶饮料，为发酵武夷岩茶饮料的开发提供一定的理论依据。

工艺要点

称取50g茶叶于干净的烧杯中，90-100℃充分干燥，以除去茶叶中的水分，将烘干的茶叶用粉碎机粉碎后，过60目筛。采用二次浸提法制备茶汤，第一次浸提茶/水=1：25、浸提时间1h、温度100℃，第二次浸提茶/水=1：15、浸提时间0.5h，温度90℃，合并两次浸提所得茶汤，装于离心管中，于7000r/min下离心，以除去茶汤中的茶乳酪，将离心后的茶汤装于500mL锥形瓶中，121℃高温灭菌15min，后迅速冷却至40℃，备用。将茶汤中加入3%蔗糖搅拌混合均匀，加入无菌蒸馏水溶解，过胶体磨，置于无菌三角瓶中，并按先后顺序分别加入8%脱脂奶粉，用少量的柠檬酸调pH至5.0，选择活力好的5%乳酸菌（单个菌落且菌落较大）接入茶汤中，置于41℃下培养36个小时。将发酵后的茶汤放在冰箱中冷藏，阻止进一步发酵酸度升高而影响口感。

营养成分测定

经乳酸菌发酵前后茶汤中茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖的变化中可知岩茶中茶多酚的含量为138.23mg/g的，经乳酸菌发酵后，茶多酚的含量降低至82.04mg/g，说明乳酸菌发酵对岩茶中茶多酚的含量有一定影响，但仍然保持较高水平。加入蔗糖、奶粉等营养液后，发酵饮料的茶多酚含量无明显变化，说明营养液的加入对茶多酚影响不大。与茶多酚相比，咖啡碱在乳酸菌发酵前后却无明显变化，说明乳酸菌和营养液的加入对茶饮料的咖啡碱影响不明显。经乳酸菌发酵的茶饮料中氨基酸含量由47.76mg/g增加到115.54mg/g，提高了2.4倍。茶多糖含量由207.23 mg/g增加到396.63mg/g，增加到1.9倍。岩茶与发酵液（空白）对比，氨基酸含量略有降低，而茶多糖含量大幅增加。主要因为添加奶粉、蔗糖等的营养物所致，并使产品的综合营养成分有所提高。

结论

武夷岩茶经乳酸菌发酵，发酵后茶饮料多糖和氨基酸含量分别提高了1.9和2.4倍。主要归功于添加营养物中可溶氨基酸溶于茶汤中，乳酸菌对外源营养物的分解发酵，多糖含量也明显增加。加入营养物发酵后的乳酸菌茶饮料的茶多酚含量有所下降。但仍保持82.04mg/g的含量。产品的综合理化指标及感官品质较好，微生物检验完全符合饮料标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323