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以胡萝卜等果蔬汁为原料发酵而成的乳酸饮料是一种新型的保健饮料，其保健功效不仅因为果蔬汁本身营养丰富，而且主导发酵产酸的乳酸菌是益生菌，能定殖于人体肠道，产生有机酸、乙酰胆碱、乳酸胆碱、酒精和二氧化碳等，可抑制一些腐败菌和致病菌的生长，刺激肠壁蠕动，对人体健康大有裨益。因此饮料中活菌的存在及其数量对饮料的保健价值有一定的影响，且活菌的存在也会影响到饮料中其它理化指标的改变，饮料在发酵完成后的贮存变化情况值得关注和研究。本文以自筛菌株嗜酸乳杆菌S1（Lactobacillus acidophilus）为菌种，以胡萝卜及苹果复合汁为原料发酵生成胡萝卜复合汁乳酸发酵饮料，并分别放置于室温和冰箱（4℃左右）中贮藏，每个月检测1次，考察其理化指标和风味的变化情况，确定合适的存放方法和时间。

原料果汁的制备

胡萝卜一清洗一切片一预煮一打浆一稀释一胡萝卜汁

苹果一清洗一切块一预煮一打浆一稀释一过滤一苹果汁

胡萝卜汁和苹果汁一混匀一分装于250mL的饮料瓶中（离瓶口约2cm）一灭菌一冷却一备用

在室温和冷藏2种贮藏条件下，糖度开始都呈下降的趋势，且室温下降幅度更大，但在贮藏4个月后，糖度不再下降且略有升高，可能是饮料中菌体大量死亡，活菌的活性受到抑制，停止代谢，而大分子有机物降解或大量菌体自溶导致糖度有所升高。冷藏条件下，因菌体代谢缓慢，糖度下降较慢，贮藏5个月糖度仍在1.78%左右，且下降趋缓。

双乙酰的测定

双乙酰被认为是赋予乳酸菌发酵饮品良好风味的成分，其含量高低也可间接衡量乳酸发酵饮料风味的优劣。通过检测发现室温存放的饮料初期双乙酰略有增高，中后期不再增长且含量有所减少，品尝发现酸味逐渐突出而香味变的淡薄，冰箱冷藏的样品随时间延长风味渐趋丰富浓厚，而双乙酰含量也有增高趋势，前期较快，后期合成量减少。这与酸奶发酵完成后放置于低温陈化有利于风味形成的结果相似，但酸奶不是纯种发酵陈化时间不宜过长，72h风味可达最佳。实验制备的胡萝卜复合汁乳酸发酵饮料，其酵香味在检测的6个月内随冷藏时间的延长愈来愈好，当然其风味变化不单是生成双乙酰的结果，还与醇、醛酸、酯多种物质有关，这还需进一步研究分析。

活菌数的检测

经检测得知，发酵结束后饮料中的活菌数为1.4×10°个/mL，开始贮存1个月菌数下降较快，室温下降至3.2×l0°个/mL，随后几个月变化不大，冷藏条件下降至1.2xl07个/mL，随后几个月略有降低，但始终比室温条件下多10倍左右。

结论

综合各项检测结果，若制备含活菌的乳酸发酵饮料，在发酵完成之后，放置在室温条件下，随时间的延长其糖度下降，酸度增高，活菌数减少，风味恶化，不适合饮用，保质期应在1个月以内；若放置于冰箱冷藏，其稳定性较好，各项检测指标下降幅度较小，经品尝酸甜比例仍然较协调，且风味更好，活菌数也在10°个/mL，可延长保质期至6个月。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323