麦即裸燕麦,是世界公认营养价值很高的粮种之一,其营养价值居谷类粮食之首。经分析,其蛋白质含量为15.53%,脂肪含量为6.35%,亚油酸含量占不饱和脂肪酸的42.44%1-21,含有人体必需的8种氨基酸且比例平衡;碳水化合物含量在谷类粮食中最低,膳食纤维的含量较高,且可溶性膳食纤维的含量远高于大米、小麦粉;矿质元素的含量丰富,可满足人体对矿质元素的需求。另外,被麦也是良好的维生素食物来源。研究证明,麦食品具有降血脂、降血压、调节血糖和预防心血管疾病等多种保健功能。因此,莅麦作为保健食品具有广阔的开发利用前景-。
乳酸菌具有抑制人体肠道内各种病菌和腐败菌增殖,改善肠道菌丛的作用。这是由于该菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生物质等,降低人体肠道内的pH,强烈抑制能引起肠道疾病、下痢、便秘、消化不良等病原菌和腐败菌的增殖。该菌所产生的磷蛋白分解酶,可使牛乳或人乳中的a-酪朊脱去磷酸易接受消化酶的作用,使蛋白质更利于吸收。因此,近年来乳酸发酵型食品备受人们的青睐7-]。
笔者预以糖化后的截麦汁为原料,再接入驯化后的乳酸菌发酵,再通过调配等工艺制成一种新型的乳酸发酵型饮料,旨在为被麦食品的开发提供一定科学依据。
发酵条件的确定
接种量。以100ml糖化后的被麦汁为发酵基质,发酵温度为42℃,发酵时间8h,将驯化好的乳酸混合菌种按照5个接种量(1%、2%、3%、4%、5%),分别接种进行发酵。以总酸度和品评打分为指标,筛选出最佳接种量。
发酵时间。以100ml 糖化后的麦汁为发酵基质,发酵温度为42℃,选用筛选出的最佳乳酸菌接种量接种进行发酵。分别在发酵后的2、4、6、8、10h进行总酸度、总糖量的测定和品评打分,通过对比筛选出最佳发酵时间。
产品质量的分析。随机选定20人(男女各半)进行品尝。用综合评分法对产品进行感官评价,每人分别对各配方进行综合评分,感官评定标准见表1。总糖的测定采用手持糖度计测定法。
菌种状态的确定
菌种驯化对发酵液糖度的影响。在接种量、发酵温度和发酵时间一致的条件下,驯化乳酸菌与未驯化乳酸菌的发酵液糖度结果,驯化菌种的发酵液糖度明显低于未驯化菌种。其原因是驯化菌种能更好地适应糖化被麦汁环境,所以能充分利用被麦汁中的糖,达到试验所需的发酵效果。
菌种驯化对发酵液感官效果的影响。将未驯化和驯化的菌种分别接种于处理好的麦汁中发酵一定时间,对发酵效果进行感官评定,结果驯化菌种发酵液感官评分明显高于未驯化菌种发酵液的感官评分。未驯化菌种不能适应被麦汁生长环境,因此不能充分利用被麦汁中的糖,致使发酵不完全,所得发酵被麦饮料色泽、香气、口感和组织状态均不如驯化菌种发酵的麦饮料。
结论
(1)乳酸菌驯化后能很好地适应糖化夜麦汁生长环境,更能达到试验所需的发酵效果。
(2)乳酸发酵型被麦饮料的发酵条件为以糖化后的被麦汁为原料,采用驯化后的乳酸菌,接种量4%,在42℃下发酵6h。以确定的工艺条件生产所得的被麦发酵饮料,色泽呈透亮米灰色,组织均匀细腻,具有麦和乳酸的复合香味,口感纯正、酸甜可口、营养丰富。
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